Ulis Culinaria

Collioure

In dem französischen Hafen-städtchen an der östlichen Pyrenäenküste werden pro Jahr rund 400t kleiner He-ringsfische, genauer die Eu-ropäische Sardelle Engraulis encrasicolus, entweder in Salz, in Lake oder in Olivenöl konserviert und als

Anchois de Collioure

(→IGP seit 2004) verkauft. Traditionell werden die An-chovi bzw. Sardellen im baril, einem kleinen Eichenfass (vgl das Weinfass barrique oder engl. barrel), abwechselnd mit Meersalz geschichtet und nach der Reifezeit in Gläs-chen oder Metalldöschen gefüllt. Neben dieser Version au sel bekommt man die anchois auch en saumure (in Salzlake) und à l’huile (in Öl).

Anchois de Collioure

1659 einigten sich der französische Son-nenkönig Louis XIV und sein spanischer Amtskollege Philippe IV im sog. Pyrenä-envertrag über die Aufteilung Kataloniens zwischen ihren beiden Ländern. Cotlliure, so der Ortsname auf catalán, nur wenige Kilometer nördlich der neuen (und noch heutigen) Grenze gelegen, fiel an Frank-reich und wurde vom König quasi als Ent-schädigung von der gabelle, der Salz-steuer befreit. Dieser wirtschaftliche Vorteil ermöglichte die rentable Verarbei-tung von Fisch zu einem haltbaren Le-bensmittel mit Hilfe von Salz. Die Metho-de hat den Effekt, dass das Fleisch der Fische, anstatt durch Hitze, durch Mari-nieren gegart wird. Dieser Begriff bedeutet nichts anderes, als ein Lebensmittel dem im Meerwasser enthaltenen Salz, dem sel marin bzw. sel de mer auszusetzen.

Sardelle

Deshalb eignen sich Sardellen genauso zu kalten Vorspeisen oder zu Salaten wie als würzende Beigabe zu allerlei warmen Ge-richten. Hin und wieder hat man die an-chois auch zum Einsalzen verschiedener Lebensmittel verwendet, um die Salzsteu-er zu umgehen. Für manche Verwendung empfiehlt sich, die Fische vorher zu wa-schen oder zu wässern, um den Salzgehalt etwas zu mindern. Als Snack zum Aus-der-Hand-Essen werden sie gerne in hei-ßem Öl knusprig fritiert und, wie Pommes frites, aus Papiertütchen vernascht.

Das südfranzösische pissalat (von proven-çalisch peis salat für gesalzenen Fisch) besteht aus anchois, die mit Kräutern und Gewürzen zu einer cremigen, vielseitig einsetzbaren Würzsauce zerstoßen wer-den. Z.B. bildet es, auf einen dünnen Teigfladen gestrichen und mit Oliven im Ofen gebacken, die Hauptzutat für die pizzaähnliche pissaladière.

In den Rezepten namhafter Kochbuch-autoren und –autorinnen werden oft, wenn Sardellen im Spiel sind, ausdrück-lich die aus Collioure empfohlen.

Pissaladière

Obwohl die Überfischung durch die internationalen Fangflotten in den letzten Jahrzehnten auch bei der Sardelle zu bedrohlichem Rückgang der Bestände geführt hat, werden die Fische noch immer wie seit jeher bei nächtlichen Fischzügen mit dem katalanisch benannten lamparo, einer großen Lampe am Bugausleger der Boote, ins Netz gelockt.