Das südfranzösische pissalat (von proven-çalisch peis salat für gesalzenen Fisch) besteht aus anchois, die mit Kräutern und Gewürzen zu einer cremigen, vielseitig einsetzbaren Würzsauce zerstoßen wer-den. Z.B. bildet es, auf einen dünnen Teigfladen gestrichen und mit Oliven im Ofen gebacken, die Hauptzutat für die pizzaähnliche pissaladière.
In den Rezepten namhafter Kochbuch-autoren und –autorinnen werden oft, wenn Sardellen im Spiel sind, ausdrück-lich die aus Collioure empfohlen.