Ulis Culinaria

Cluj-Napoca

Die in den letzten Jahrhun-derten wechselvolle Ge-schichte der rumänischen Region Siebenbürgen, auch Transsilvanien (jenseits des Waldes) genannt, zeigt sich an den unterschiedlichen Namen der Stadt: Mal hieß sie auf rumänisch Cluj (sprich: klus), mal unga-risch Kolozsvár oder auf deutsch Klausenburg.

Trotz all dieser Wirrnisse hat sich der Ort kulinarisch durch zwei noch heute im ganzen Gebiet der ehema-ligen k.u.k.-Monarchie be-liebte Spezialitäten dauer-haften Ruf erworben.

Cluj-Napoca

Kolozsvár

Klausenburg

Kolozsvári káposzta

Für Kolozsvári káposzta, auf deutsch Klausenburger Kraut, wird Schweinehack-fleisch mit Zwiebeln angebraten und dann mit Sauerkraut und vorgekochtem Reis in einem Bräter abwechselnd aufgeschichtet und langsam im Ofen geschmort. Kurz vor dem Servieren kommen, slawischer Kü-chentradition folgend, auf die Oberfläche des Gerichtes ein paar deftige Kleckse Sauerrahm. Wer es etwas üppiger mag, gießt die Sahne schon nach jeder Lage Reis, Hackfleisch bzw. Sauerkraut an.

Die beim Anschneiden sichtbar wer-denden Schichten erinnern ein we-nig an die italienische lasagna. Während bei dem Nudelgericht Tomaten für den Rot-Anteil sorgen, tut dies beim Klausenburger Kraut reichlich edelsüßer Paprika. Die goldgelbe Deckschicht entsteht dort durch Bechamel-Sauce und parmigiano, hier ist es die fette saure Sahne. Und beide Aufläufe werden im Bräter geschnitten und als rechteckige Portionen auf den Teller gehoben. Ein solcher geschichteter Auflauf wird in Rumänien mit dem ungarischen Wort rakott bezeichnet, in diesem Fall also Kolozvári rakott káposzta.

Kolozsvári szalonna

Mit reichlich Zugabe von Knoblauch geht gepökelter und anschließend schwach geräucherter Rückenspeck vom Schwein als Kolozvári szalonna (deutsch Klausenburger Speck/Schinken) über die Theken sieben-bürgischer Metzgereien. Er passt gut in dünnen Scheibchen auf das für die Region typische Graubrot, aber auch als Einlage in Suppen und Eintöpfen oder zur Bereiche-rung des o.g. Krautauflaufes eignet er sich prima.

Und der Knoblauch soll ja bekanntlich vor Angriffen des Grafen Dracula und seiner Vampir-Gefolgschaft schützen, die laut der Romanvorlage von Bram Stoker in Siebenbürgen ihr Unwesen treiben …

Nicht nur im Bistro Viena (auf dem obigen Foto links), sondern in einer guten Handvoll Cafés der Stadt wird die Wienerische Tradition des gepflegten →Kaffeehauses hochgehalten. Hier sogar mit deutschsprachigem Willkommens-Schild!