Ulis Culinaria

Budapest

Budapesti téliszsalámi - Budapester Wintersalami

Das feuchte Mikroklima am Donauufer der ungarischen Hauptstadt (Buda westlich, Pest östlich der Donau) begünstigt die Bildung eines Edelschimmels, der die

Budapesti téliszsalámi

(→g.g.A. seit 2009) mit einer weißen Schicht überzieht.

Die Budapester Wintersalami besteht aus grob zerkleinertem Schweinefleisch und Speck von bestimmten Schweinerassen, darunter das berühmte Mangalitza-Schwein. Muskelfleisch und Fett werden in zwei bis vier Millimeter große Stückchen geschnitten und so gemischt, dass am Ende eine kompakte, schnittfeste, aber nicht harte Wurst entsteht. Das Brät wird mit Salz, Pfeffer, edelsüßem Paprika und einer speziellen Gewürzmischung angesetzt. Es wird in Pferdedarm oder dampfdurchlässige Kunsthaut zu Würsten von rund 4cm Dicke und bis zu 85cm Länge abgebunden. Diese kommen zunächst für gut zwei Wochen zur Kalträucherung über glimmende Buchenholzspäne. Anschließend reifen und trocknen die Salami rund ein Vierteljahr in Gärungskammern, die auf Budapester Stadtgebiet und vor allem maximal einen Kilometer vom Donauufer entfernt liegen müssen.

Nagy Vásárcsarnok

Denn nur in der feuchten und temperaturkonstanten Luft am Fluss können sich die natürlich vorkommenden Schimmelpilze der Arten Penicillinum und Aspergillus auf der Pelle ansiedeln. Sie unterstützen den Gärprozess und schützen als lichtdichte weiße Schicht das Fett vor dem Ranzigwerden. Zugleich bleibt der natürlich angesiedelte Pilz frei von unangenehmen, ammoniaklastigen Aromen, wie man sie oft bei Produkten findet, die künstlich mit Schimmelkulturen geimpft werden. Die Budapester Wintersalami kennt man seit dem 19.Jh., und die Reifung war tatsächlich auf die kalte Jahreszeit beschränkt. Heute erlauben moderne Kühl- und Belüftungstechniken die ganzjährige Produktion.

Ein guter Platz für den Kauf von Salami und anderen kulinarischen Spezialitäten ist Nagy Vásárcsarnok, die Große Markthalle von Budapest. Aber Vorsicht: Manche Händler versuchen von der touristischen Attraktivität des Marktes zu profitieren, indem sie – natürlich inoffiziell – mit zweierlei Preislisten hantieren. Für die leicht erkennbaren Touristen darf’s dann schon mal etwas teurer sein als für die Einheimischen …!