Ulis Culinaria

Boston

Historisch ist die US-Ostküstenstadt am ehesten bekannt geworden durch den Tee, der 1773 in einer aufständischen Aktion gegen die englische Kolonialmacht, der sog. Boston Tea Party, im Hafenwasser zu Fischfutter gemacht wurde.

Boston Clam Chowder

Ebenfalls internationalen Ruhm genießt der Boston Clam Chowder, ein Eintopf mit Venusmuscheln (clams, →Venus), Speck und Kartoffeln, der auch als New England Clam Chowder auf Speisekarten angeboten wird. Der Sud besteht hauptsächlich aus Milch, mit reichlich Sahne verfeinert. Die weißen Clams lieben kaltes Wasser. Im Nordosten der USA, wo der Tidenhub stellenweise die 10m-Marke deutlich übersteigt, sieht man häufig Menschen, die bei Ebbe mit großen Gabeln Venusmuscheln aus dem Meeresboden graben. Ein so selbst erarbeiteter chowder schmeckt natürlich umso besser!

Die Bezeichnung dieser Zubereitung entspricht der englischen Aussprache des französischen Wortes chaud (heiß, warm, gesprochen schoo) als tschau. In der Volksküche Frankreichs ist seit altersher die chaudière bekannt, ein Dreibein-Kochtopf, in dem über offener Flamme Eintopfgerichte namens chaudrée zubereitet wurden. Das kann man sich auch gut am Strand vorstellen. Wie Miesmuscheln brauchen auch die Venusmuscheln nicht lange, bis sie im heißen Sud ihre Schalen öffnen und dann sofort genossen werden können.

Boston Baked Beans

Deftige Nahrung nicht nur für die Hafenarbeiter boten seit jeher die Boston baked beans, Bohnen, die mit gepökeltem Schweinebauch in einem Steinguttopf im Ofen geschmort werden. Typisch ist die Zugabe von Ahornsirup, das im Norden der USA und besonders in Kanada nach wie vor verbreitetes Süßungsmittel ist. Als Ersatz dafür tut es auch Honig oder Rübensirup.

Statt des Schweinefleischs werden die über Nacht eingeweichten Bohnen auch gerne mit Fisch kombiniert, wie es sich in Meeresnähe anbietet.

Baked wird der Eintopf, wenn vor dem Ende der Garzeit der Deckel abgenommen wird und die Oberfläche zu einer kräftigen Kruste backt.

Hierin sowie in der Kombination von Bohnen und Fleisch erinnert das Gericht ein wenig an das südfranzösische cassoulet (→Castelnaudary). Das Ahornsirup bewirkt durch das Gratinieren zusätzlich eine leicht karamellige Note.

Die Bohnen der Art Phaseolus vulgaris sowie das Rezept haben die europäischen Eroberer von den indigenen Völkern übernommen, eines der wenigen Relikte der indianischen Kultur, die man nicht zerstört hat.

Die meist roten Bohnen imitiert der Süßwarensektor durch geröstete Erdnüsse, die mit einer Umhüllung aus rot gefärbtem Zucker zu knusprigen Bonbons werden. Der Knabberspaß wird ebenfalls als Boston baked beans verkauft.

Pie, Donut und Bun, süße Bostoner

Boston Cream Pie

1856 eröffnete in Boston das luxuriöse Parker House Hotel, als erste Herberge der Stadt mit fließendem Kalt- und Warmwasser sowie mit Aufzug ausgestattet. Auch leistete sich das Haus einen französischen Chef-Pâtissier namens Sanzian. Dieser kredenzte zur Eröffnung eine Torte, die mit ihrem Schokoladenüberzug an den traditionellen Pudding Cake Pie erinnerte. 

Sanzian ersetzte aber den recht massigen Pudding zwischen den Biskuitlagen durch eine Creme, die, ähnlich der hierzuland bekannten Bayrischen Creme, durch das Unterheben von reichlich geschlagener Sahne eine luftige Leichtigkeit erhält. Heute gehört der Boston Cream Pie zum festen Repertoire der Feinbäckerei von Massachusetts.

Boston Cream Donut

Die feine Creme füllt auch als kleinere Variante den Boston Cream Donut, wie der Pie mit Schokolade überzogen.

Boston Buns

Einen festen Platz in der australischen Küche haben amerikanische Auswanderer dem Boston Bun verschafft. Ein tellergroßes Brötchen (engl. bun) wird aufgeschnitten und mit einer Masse aus Kartoffelpüree, Zucker, Mehl, Früchten und Milch gefüllt. Auf den Deckel kommt eine rosa gefärbte Zuckerglasur, die schließlich mit Kokosraspeln bestreut wird. Oder, wie hier, mit bunten Zuckerstreuseln.

Der Bohneneintopf hat Boston den

– nicht unbedingt geliebten –

Spitznamen

Beantown

beschert.