Ulis Culinaria

Bolzano

Wie fast überall wird auch in Bozen, so der deutschsprachige Name der Hauptstadt von Südtirol, frischer Spargel am liebsten mit einer hellen Sauce gegessen.

Die Bozner Soße (oder Bozener Sauce) wird so zubereitet: Die Dotter von wachsweich gekochten Eiern werden mit Senf und heißer Fleischbrühe glattgerührt und mit Pfeffer und Salz gewürzt. Dann wird mit dem Schneebesen langsam Sonnenblumen- oder Kürbiskernöl untergerührt, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. 

Im Grunde wird also eine →Mayonnaise zubereitet, nur mit gekochtem statt rohem Eigelb.

Evt. rundet noch ein Spritzer feiner Essig oder Zitronensaft den Geschmack ab. Zum Schluss werden das gehackte Eiweiß und feingeschnittener Schnittlauch untergehoben –

– und der Spargel kann kommen!

Gerne kann er dabei ein paar hauchdünn geschnittene Scheibchen vom berühmten würzigen Südtiroler Speck mitbringen!

Dazu passt natürlich ein Gläschen Wein aus dem Anbaugebiet Südtirol. 

Berühmt ist der frische Gewürztraminer, benannt nach der Weinbaugemeinde Tramin wenige Kilometer südlich von Bozen.

Der kräftige Speck verträgt aber auch gut einen kräftigeren Roten, z.B. aus der (im Hintergrund abgebildeten) regionaltypischen Rebsorte Vernatsch, italienisch Schiava, einem Vetter des baden-württembergischen Trollingers.