Ulis Culinaria

Maó / Mahón

Mayonnaise

ist nichts anderes als die französischsprachige Form von

Mahonesa.

So behaupten es jedenfalls die Bewohner der Haupt- und Hafenstadt der spanischen Baleareninsel Menorca.

Die Eigelb-Zitronensaft-Öl-Emulsion, die als vielfältig verwendbare Grundsauce weltweite kulinarische Anerkennung genießt, soll zu einem Fest erfunden worden sein, das anlässlich der Befreiung Menorcas von britischer Besatzung durch den französischen Herzog Richelieu im Jahr 1756 veranstaltet wurde.

Von der kastilisch-spanischen Schreibweise des Ortsnamens Mahón leitet sich sehr wahrscheinlich die heute international gebräuchliche Bezeichnung Mayonnaise ab. Maó heißt die Stadt im Katalanischen, der vorherrschenden Amtssprache der Balearen.

Küchen- und Sprachhistoriker geben dieser Version mehrheitlich den Vorrang gegenüber dem Ursprungs-Anspruch der französischen Schinkenstadt →Bayonne. Außerdem kennt man in der spanischen Küche auch heute noch eine salsa mahonesa genannte Sauce, die sich von der klassischen Mayonnaise lediglich durch die Verwendung von ganzen Eiern statt nur dem Eigelb unterscheidet.

Auf jeden Fall war die kaltgerührte Emulsion damals etwas ziemlich Neues, denn als Begleiter von warmen Fleisch- oder Fischgerichten kannte man nur warme Saucen. 

Angesichts der mit unzähligen Marken, Sorten und Abwandlungen von Mayonnaiseprodukten gefüllten Supermarktregale könnte man den Eindruck gewinnen, die Sauce sei gar nicht in der heimischen Küche herstellbar. Tatsächlich findet man auf den (klein gedruckten!) Etiketten  Emulgatoren, Verdickungsmittel, Ei-Derivate, Eigelb- und Öl-Ersatzstoffe und viele weitere Zutaten, die nur der industriellen Großproduktion geschuldet sind. Sicher ist am Erfolg solcher Produkte unsere eigene Bequemlichkeit schuld. Aber der Eindruck, man könne eine Mayonnaise nicht ebenso gut selbst herstellen, ist natürlich falsch. Und nicht nur ebenso gut, sondern mit Sicherheit besser!

... und so geht's ...

Denn das Ganze ist kein Hexenwerk, sondern hat nur drei Grundzutaten:

  • Zitronensaft oder Essig
  • Öl
  • Eigelb

Da die wässrigen Flüssigkeiten Zitronensaft bzw. Essig und das Öl sich naturgemäß gegenseitig meiden, brauchen sie zur Verbindung eine Kupplerin, chemisch gesagt einen Emulgator. Und dazu ist das Eigelb bestens geeignet, denn es besteht  zwar auch zum größten Teil aus Wasser, enthält aber schon auch ein wenig Fett.

Also kommen erst einmal die saure Flüssigkeit und das Eigelb in die Rührschüssel und werden, am besten mit dem Schneebesen, zu einer glatten Masse aufgeschlagen. Dabei erblasst das Eigelb zu unschuldigem Weiß.

Und nun darf das Öl dazukommen. Aber erst einmal ganz vorsichtig, Tropfen für Tropfen sich vortastend, bis es sich ebenfalls in das cremige Gemisch  hat hineinschlagen lassen – vom Schneebesen, der keine Ruhe findet!

Jetzt verliert das Öl langsam seine Scheu und kann sich in mäßigem, aber gleichmäßigem Fluss einmischen. Die Geschwindigkeit des Schneebesens ist nicht etwa unheilige Hast oder blinder Aktionismus: Sie sorgt dafür, dass sich das Öl in feinste Tröpfchen zerteilt und gleichsam in der innigen Verbindung aufgeht.

Die Menge des Öls, die hinzukommt, entscheidet jetzt über die Konsistenz der Mayonnaise: Will man eine noch cremig-flüssige Sauce z.B. zu Fisch oder Fleisch, muss man den Ölfluss genau an dieser Stelle stoppen. Denn mehr Öl bedeutet – bis zu einer gewissen Obergrenze – mehr Festigkeit. Will man z.B. mit der Mayonnaise stabile Spritzbeutel-Garnituren kreieren, braucht es halt noch etwas mehr Öl. Und Schneebesen-Arbeit …

Als Faustregel für eine normale Mayonnaise kann man ein Verhältnis von einem Eigelb auf 100ml Öl annehmen. Dazu passt die Menge Saft aus einer halben Zitrone (oder entsprechend viel Essig). Wichtig für eine harmonische Verbindung ist auch, dass alle Teilnehmer auf gleicher (Raum-)Temperatur sind, also kein Ei frisch aus dem Kühlschrank!

Die drei Grundkomponenten allein ergeben natürlich noch kein befriedigendes Geschmacksbild. Von Beginn an sollten zumindest Salz und Pfeffer mit im Spiel sein. Das bringt nicht nur Würze, sondern die Körnchen helfen dem Schneebesen bei der Zerstäubung des Öls. Die gleiche Funktion würden, falls gewünscht, feinste Würfelchen frischen Knoblauchs oder auch gehackte Kräuter erfüllen.

Auch Senf hat neben seinem Geschmack Helferfunktion: Wie das Eigelb enthält er neben viel Wasser auch Fett, nämlich sein Senföl, was ebenfalls zur innigen Verbindung der beiden anderen Teilnehmer beiträgt.

Ganz wichtig für den Charakter der Sauce ist die Wahl des Öls. Für eine Mayonnaise, die zu verschiedenen Gerichten passen soll, empfiehlt sich ein geschmacksneutrales Öl wie das vom Raps oder von Sonnenblumen. Mit  Oliven-, Sesam-, Nuss- und anderen aromareichen Ölen kann man die Sauce an einzelne Gerichte anpassen.

Wie viele andere Grundsaucen lässt sich auch die Mayonnaise vielfältig abwandeln. Manche Variationen haben sogar eigene Namen erhalten:

  • Bei der im mediterranen Süden beliebten Aioli spielt Knoblauch (frz. ail) die Hauptrolle. Nicht nur geschmacklich, sondern, wegen des Knoblauchöls, auch als Emulgator. Traditionell wird bei einer Aioli allerdings statt des Eigelbs frische Brotkrume als Emulgator genommen, was dann nicht mehr als Mayonnaise zählt.
  • Das Gleiche gilt für die Rouille, die mit Cayennepfeffer und Safran Feuer und Farbe z.B. zur Bouillabaisse in →Marseille beiträgt.
  • Fügt man der fertigen Mayonnaise kleine Würfelchen von Essiggurken und hartgekochtem Ei, eingelegte Kapern und Kerbel hinzu, erhält man eine Remoulade.
  • Mit steifgeschlagener Sahne lässt sie sich zu einer lockeren Sauce mousseline (frz. mousse = Schaum) oder Sauce →Chantilly montieren.
  • Mit pürierten Paprikaschoten und Tomaten errötet die Mayonnaise zur Sauce andalouse.
  • Für eine Crème/Sauce mousquetaire wird der Zitronensaft durch eine Reduktion von feinstgewürfelten Schalotten in Weißwein ersetzt, die kämpferische Schärfe – einer für alle, alle für einen! – bringen Schnittlauch und →Cayennepfeffer in’s Spiel.
  • und …
  • und ..
  • und …

Mit dieser Vielfalt kann die Lebensmittelindustrie nicht mithalten. Schon garnicht, wenn es darum geht, die Mayonnaise passend zu einem bestimmten Gericht zu gestalten. Fertigprodukte aus der Tube oder dem Glas lassen sich praktisch nicht mehr variieren, da sich die oben genannten Zutaten nicht mehr mit weiteren Komponenten verbinden. Der einzige Vorteil ist ihre fast unbegrenzte Haltbarkeit, die vor allem durch den Verzicht auf frische Eier erreicht wird. Aber auch eine selbstgemachte Mayonnaise hält im Kühlschrank mehrere Tage. 

Ein beliebter Trick für ganz Eilige:

Alle Zutaten (erst Eigelb, dann die Flüssigkeit, dann das Öl) samt Aromen und Gewürzen in einen schmalen, hohen Mixbecher geben. Mit dem Pürier-/Zauberstab ganz unten anfangen und, wenn sich am Boden eine helle Emulsion gebildet hat, das Gerät langsam nach oben ziehen, bis das gesamte Öl eingearbeitet ist.

Gut fünf Kilometer schneidet die ria (in Norwegen würde man es Fjord nennen) von der Küste nach Nordwesten bis Maó in’s Land hinein und bildet den größten Naturhafen des gesamten Mittelmeerraums. Diese strategisch günstige Lage hat über Jahrhunderte Kriegsflotten, Piraten und andere Schutzsuchende angelockt, die natürlich alle in der kleinen Hafenstadt ihre Spuren hinterlassen haben.