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ist nichts anderes als die französischsprachige Form von
Mahonesa.
So behaupten es jedenfalls die Bewohner der Haupt- und Hafenstadt der spanischen Baleareninsel Menorca.
Gut fünf Kilometer schneidet die ria von der Küste nach Nordwesten bis Maó in’s Land hinein und bildet den größten Naturhafen des gesamten Mittelmeerraums. Diese strategisch günstige Lage hat über Jahrhunderte Kriegsflotten, Piraten und andere Schutzsuchende angelockt, die natürlich alle in der kleinen Hafenstadt ihre Spuren hinterlassen haben.
Auch die Mayonnaise soll nach der Beendigung einer kriegerischen Auseinandersetzung erfunden worden sein.
Die Eigelb-Zitronensaft-Öl-Emulsion, die als vielfältig verwendbare Grundsauce weltweite kulinarische Anerkennung genießt, soll zum ersten Mal 1756 vom Koch des französischen Herzogs Richelieu zubereitet worden sein, als dieser ein Fest anlässlich der Befreiung Menorcas von britischer Besatzung durch seine Truppen veranstaltete.
Von der kastilisch-spanischen Schreibweise des Ortsnamens Mahón leitet sich sehr wahrscheinlich die heute international gebräuchliche Bezeichnung Mayonnaise ab. Maó heißt die Stadt im Katalanischen, der vorherrschenden Amtssprache der Balearen.
Küchen- und Sprachhistoriker geben dieser Version mehrheitlich den Vorrang gegenüber dem Ursprungs-Anspruch der französischen Schinkenstadt →Bayonne. Außerdem kennt man in der spanischen Küche auch heute noch eine salsa mahonesa genannte Sauce, die sich von der klassischen Mayonnaise lediglich durch die Verwendung von ganzen Eiern statt nur dem Eigelb unterscheidet.
Auf jeden Fall war die kaltgerührte Emulsion damals etwas ziemlich Neues, denn als Begleiter von warmen Fleisch- oder Fischgerichten kannte man nur warme Saucen.
Angesichts der mit unzähligen Marken, Sorten und Abwandlungen von Mayonnaiseprodukten gefüllten Supermarktregale könnte man den Eindruck gewinnen, die Sauce sei gar nicht in der heimischen Küche herstellbar. Tatsächlich findet man auf den (klein gedruckten!) Etiketten Emulgatoren, Verdickungsmittel, Ei-Derivate, Eigelb- und Öl-Ersatzstoffe und viele weitere Zutaten, die nur der industriellen Großproduktion geschuldet sind. Sicher ist am Erfolg solcher Produkte unsere eigene Bequemlichkeit schuld. Aber der Eindruck, man könne eine Mayonnaise nicht ebenso gut selbst herstellen, ist natürlich falsch. Und nicht nur ebenso gut, sondern mit Sicherheit besser!
Denn das Ganze ist kein Hexenwerk, sondern hat nur vier oder (siehe unten!) fünf Grundzutaten:
Da die wässrigen Flüssigkeiten Zitronensaft bzw. Essig und das Öl sich naturgemäß gegenseitig meiden, brauchen sie zur Verbindung eine Kupplerin, chemisch gesagt einen Emulgator. Und dazu ist das Eigelb bestens geeignet, denn es besteht zwar zur Hälfte aus Wasser, aber immerhin auch zu einem Drittel aus Fett.
Also kommen erst einmal die saure Flüssigkeit und das Eigelb in die Rührschüssel und werden, am besten mit dem Schneebesen, zu einer glatten Masse aufgeschlagen. Dabei erblasst das Eigelb zu unschuldigem Weiß.
Und nun darf das Öl dazukommen. Aber erst einmal ganz vorsichtig, Tropfen für Tropfen sich vortastend, bis es sich ebenfalls in das cremige Gemisch hat hineinschlagen lassen – vom Schneebesen, der keine Ruhe findet!
Jetzt verliert das Öl langsam seine Scheu und kann sich in mäßigem, aber gleichmäßigem Fluss einmischen. Die Geschwindigkeit des Schneebesens ist nicht etwa unheilige Hast oder blinder Aktionismus: Sie sorgt dafür, dass sich das Öl in feinste Tröpfchen zerteilt und gleichsam in der innigen Verbindung aufgeht.
Die Menge des Öls, die hinzukommt, entscheidet jetzt über die Konsistenz der Mayonnaise: Will man eine noch cremig-flüssige Sauce z.B. zu Fisch oder Fleisch, muss man den Ölfluss genau an dieser Stelle stoppen. Denn mehr Öl bedeutet – bis zu einer gewissen Obergrenze – mehr Festigkeit. Will man z.B. mit der Mayonnaise stabile Spritzbeutel-Garnituren kreieren, braucht es halt noch etwas mehr Öl. Und Schneebesen-Arbeit …
Als Faustregel für eine normale Mayonnaise kann man ein Verhältnis von maximal 100ml Öl auf ein Eigelb annehmen. Dazu passt die Menge Saft aus einer halben Zitrone (oder entsprechend viel Essig).
Wichtig für eine harmonische Verbindung ist auch, dass alle Teilnehmer auf gleicher (Raum-)Temperatur sind. Auch hier gilt, vor allem für Eigelb und Öl: Im Warmen kuschelt sich’s besser!
Die vier Grundkomponenten allein ergeben natürlich noch kein befriedigendes Geschmacksbild. Von Beginn an sollten zumindest Salz und Pfeffer mit im Spiel sein. Das bringt nicht nur Würze, sondern die Körnchen helfen dem Schneebesen bei der Zerstäubung des Öls. Die gleiche Funktion würden, falls gewünscht, feinste Würfelchen frischen Knoblauchs oder auch gehackte Kräuter erfüllen.
Ganz wichtig für den Charakter der Sauce ist die Wahl des Öls. Für eine Mayonnaise, die zu verschiedenen Gerichten passen soll, empfiehlt sich ein geschmacksneutrales Öl wie das vom Raps oder von Sonnenblumen. Mit Oliven-, Sesam-, Nuss- und anderen aromareichen Ölen kann man die Sauce an einzelne Gerichte anpassen.
Vor allem in Frankreich ist die Mayonnaise-Gemeinde gespalten! Gehört an eine Mayonnaise moutarde?
Mais non!
rufen die Puristen, die in der Beifügung von Senf schon eine Abkehr vom Original sehen.
Der große →Escoffier gehört zu dieser Fraktion. Im Guide Culinaire bezeichnet er diese Basis-Mayonnaise als sauce mère, als Muttersauce, die durch vielerlei Abwandlungen an unterschiedliche Gerichte angepasst werden kann. Senf kommt bei ihm erst für die sauce moutarde à la crème ins Spiel, für die allerdings die moutarde das Eigelb und die crème (Rahm) das Öl ersetzt.
Was dann ja eigentlich – und Escoffier nennt sie ja auch nicht mehr so! – keine Mayonnaise mehr ist …
Mais oui!
Für die Beteiligung der moutarde an der Mayonnaise spricht nicht nur die geschmackliche Bereicherung.
Denn Senf besteht mit Weinessig als wässriger Komponente und Senföl bereits selbst in einer Emulsion und weiß deshalb ganz gut, wie man Öl und Weinessig auch für eine Mayonnaise zusammenbringt.
In der Koch-Literatur haben sich die Befürworter des Senfs als festem Mayonnaise-Bestandteil inzwischen eindeutig durchgesetzt.
Wie viele andere Grundsaucen lässt sich auch die Mayonnaise vielfältig abwandeln. Manche Variationen haben sogar eigene Namen erhalten:
Mit dieser Vielfalt kann die Lebensmittelindustrie nicht mithalten. Schon garnicht, wenn es darum geht, die Mayonnaise passend zu einem bestimmten Gericht zu gestalten. Fertigprodukte aus der Tube oder dem Glas lassen sich praktisch nicht mehr variieren, da sich die oben genannten Zutaten nicht mehr mit weiteren Komponenten verbinden. Der einzige Vorteil ist ihre fast unbegrenzte Haltbarkeit, die vor allem durch den Verzicht auf frische Eier erreicht wird. Aber auch eine selbstgemachte Mayonnaise hält im Kühlschrank mehrere Tage.
Ein beliebter Trick für ganz Eilige:
Alle Zutaten (erst Eigelb*, dann die Flüssigkeit, dann das Öl) samt Aromen und Gewürzen in einen schmalen, hohen Mixbecher geben. Mit dem Pürier-/Zauberstab ganz unten anfangen und, wenn sich am Boden eine helle Emulsion gebildet hat, das Gerät langsam nach oben ziehen, bis das gesamte Öl eingearbeitet ist.
(*) Die Methode mit dem bras mixeur (frz. für Stabmixer) klappt noch besser, wenn man (wie bei der oben erwähnten mahonesa) statt des reinen Dotters das Vollei verwendet.