Ulis Culinaria

Bercy

Die gastronomische Bezeichnung Beurre Bercy meint eine feine, schaumig geschlagene Sauce aus Butter mit in Weißwein gedünsteten, feinsten Schalottenwürfelchen, Rindermark und Zitronensaft. Der Bezug zur Gemeinde Bercy in der südöstlichen banlieue von Paris ist allerdings unbekannt.

Belegt ist jedoch, dass in Bercy, solange die urbane Entwicklung der Satellitenstädte um Paris dazu noch Platz ließ, Wein angebaut wurde. Überdies beherbergte die Gemeinde lange den aus den →Halles ausgelagerten Weinmarkt am Quai de Bercy, der sich an der Seine entlangzieht. Den Weinhändlern wurde gerne, um sie auf einen günstigen Handel einzustimmen, ein Entrecôte de Bercy aufgetischt. Das ursprünglich vom Pferd stammende Fleisch wurde mit Petersilie und Brunnenkresse gebraten und von einer Weißwein-Schalottensauce begleitet.

Paul →Bocuse nannte eine Goldbrasse Daurade Bercy, nachdem er sie gebraten und dann mit der oben genannten Buttersauce nappiert hatte. Das gleiche Zubereitungsprinzip erfuhren bei ihm Scheiben von Kalbsleber als Foie de veau Bercy.

Goldbrassen (Sparus aurata)