Ulis Culinaria

Toulon

Bei aller militärischen Prägung der Stadt an der Mittelmeerküste (Département Var) mit dem größten französischen Marinehafen und der légion étrangère (Fremdenlegion) im benachbarten Aubagne hat man das gute Essen nicht ganz vernachlässigt. Die Speisekarte enthält alles, was Land und Meer am westlichen Ende der Côte d’Azur zu bieten haben.

Wie im 40km weiter westlich gelegenen →Marseille bereitet man auch in Toulon eine köstliche Fischsuppe zu, nennt sie allerdings eher bourride. Die Bezeichnung bouillabaisse verwendet man aber ebenfalls, da sie bei Touristen bekannter ist. Die Zubereitung von Fisch à la toulonaise zeigt an, dass dieser mit einer Fischfarce gefüllt wurde und mit Muscheln und einer Fischvelouté serviert wird.

Der südfranzösische Autor Edmond Rostand, vor allem bekannt für seine Komödie Cyrano de Bergerac, brachte 1910 ein Stück mit dem Titel Chanteclair auf die Bühne. Dies ist der französische Fabelkollege des deutschen Henning, des Hahns. Bei Rostand muss der coq feststellen, dass sein heller Gesang die Morgensonne zwar begrüßt, aber nicht über sie herrschen kann. Das Lustspiel muss Monsieur Calvi gefallen haben, einem pâtissier toulonnais. Zumindest nannte er eine Torte, die er um 1930 aus meringue (gebackenem Eischnee), einer Mischung aus crème pâtissière und geschlagener Sahne sowie Espresso kreierte, Chanteclair toulonnais. Gemahlene Nüsse, Pinienkerne und andere Zutaten können das Rezept variieren. In der Regel ist der gâteau aber erkennbar an dem stolz schreitenden coq, der mit Hilfe von Schablone und Puderzucker auf der Oberfläche abgebildet ist.