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Für die Sauce genevoise röstet man Lachskarkassen mit Gemüse an, kocht sie mit Sardellen und Rotwein auf und passiert das Ganze.
Die Stadt am Genfer See (frz. Lac Léman) bietet aus demselben einen Omble chevalier à la genevoise, der mit Kräutern und Schalotten gedünstet wird, der Sud wird mit Butter und Eigelb zur Sauce gebunden.
Der Salmoniden-Fisch omble chevalier heißt auf Deutsch Saibling oder, wegen der rötlichen Färbung am Bauch und an den Flossenspitzen, Rotforelle bzw. Rötel.
Sein wissenschaftlicher Name lautet Salvelinus. Daran wird ein alpinus angehängt, wenn es sich um einen Seesaibling handelt, der in einem der zahlreichen Alpenseen heimisch ist. Dabei unterscheiden sich die Artverwandten von See zu See in kleinen Details, da sie sich dort seit der letzten Eiszeit ohne Kontakt zu anderen Saiblingspopulationen entwickelt haben.
2012 kürte ihn der Schweizerische Fischerei-Verband zum Fisch des Jahres!
Zu einem klassischen Büffet gehören oft Canapés à la genevoise, für die Brotschnittchen mit Sardellenbutter, gehacktem Schinken und gekochtem Ei garniert werden. Die Bezeichnung canapé wurde Ende des 19.Jhs. in England aus dem Französischen entlehnt, wo es das Sofa bezeichnet. In der Küchensprache sind damit kleine, meist entrindete Brotscheiben gemeint, die mit Fisch, Fleisch, Wurst oder Käse belegt bzw., wie ein Sofa, besetzt werden. Canapés werden meist kunstvoll garniert mit fein zugeschnittenem Gemüse, feinen Cremes oder anderen Zutaten. Jedenfalls müssen sie z.B. bei Stehempfängen ohne Besteck in ein oder zwei Bissen zu verspeisen sein, ohne Gefahr zu laufen, dass Smoking oder Abendkleid unfein bekleckert werden. Mit derlei meist recht steifen gesellschaftlichen Anlässen ist allerdings auch das Canapé etwas aus der Mode gekommen. Immerhin kann man diese Schnittchen, wie man sie auch nannte, als recht frühe Form des modernen Finger-Food ansehen.
Eine krautige, stachlige (frz. épineux) Korbblütlersorte genießt als Cardon épineux genevois den Schutz einer →AOP. Auf deutschsprachigen Märkten wird die Cynara cardunculus (von lat. carduus, stachelig) als Cardy, Kardone oder als Gemüseartischocke angeboten. Im Unterschied zur Verwandten, der auch unter dem botanischen Namen Cynara scolymus geführten Artischocke, werden bei der Cardy nicht die Blüten, sondern die fleischigen Stiele als Gemüse verwendet. Durch Einhüllen in lichtdichte Folien vor der Ernte verlieren diese ihre Farbe, sodass sie als fertiges Gemüse spargelbleich erscheinen. Gleichzeitig verhindert die Dunkelheit die Bildung von zu vielen Bitterstoffen, ähnlich wie beim Chicorée (→Brüssel). Wer sich die Zubereitung der marktfrisch gekauften Distel sparen möchte, kann sie küchenfertig als Glaskonserve erwerben. Diese lässt sich kalt zu Salaten und Vorspeisen, aber auch erwärmt als Beilagengemüse genießen.
Die Pflanzensorte ist nach Schweizer Markenrecht auch unter dem Namen Cardon argenté épineux de Plainpalais im Handel, benannt nach einem Genfer Ortsteil.
Im Agentenroman Es muß nicht immer Kaviar sein lässt Johannes Mario Simmel seinen Helden Thomas Lieven als Vorspeise eines vegetarischen Menüs Sellerie auf Genfer Art servieren. Die zwei zwielichtigen Gäste bekommen in einem Marseiller Hotel blanchierte Scheiben von Knollensellerie, die mit Emmentaler-Käse und Butterflöckchen in eine Form geschichtet und bei geschlossenem Deckel langsam geschmort wurden.
