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Der Genfersee, frz. Lac Léman, ist mit 580km² der größte und, bei einer maximalen Tiefe von 310m, auch der wasserreichste See der Alpen. Obwohl die Fischer für 2020/21 leicht rückgängige Fangergebnisse vermelden und alle möglichen Fachleute über die Ursachen diskutieren, werden jährlich noch gut 500t Fisch und Krustentiere aus dem See geholt. Mehr als 200t machen die Salmoniden (Familie der Lachsartigen) wie Forelle, Felche und Saibling aus.
Der Saibling, genau gesagt der Seesaibling wird, wegen der rötlichen Färbung am Bauch und an den Flossenspitzen, auch Rotforelle oder Rötel genannt. In der francophonen Romandie heißt er Omble chevalier. *
* (Als Reiterfisch werden mehrere Fischarten bezeichnet, die eine auffällige Rückenflosse tragen wie einen Reiter, frz. chevalier.)
Sein wissenschaftlicher Name lautet Salvelinus alpinus. Der zweite Namensteil weist darauf hin, dass diese Saiblinge in einem der zahlreichen Alpenseen heimisch sind. Dabei unterscheiden sich die Artverwandten von See zu See in kleinen Details, da sie sich dort seit der letzten Eiszeit ohne Kontakt zu anderen Saiblingspopulationen entwickelt haben.
2012 kürte ihn der Schweizerische Fischerei-Verband zum Fisch des Jahres!
In Genf bereitet man den Fisch zu als Omble chevalier à la genevoise, der mit Kräutern und Schalotten gedünstet wird. Der Sud wird mit Butter und Eigelb zur Sauce gebunden.
Für die
Sauce genevoise
röstet man Fischkarkassen mit Gemüse an, kocht sie mit Sardellen und Rotwein auf und passiert das Ganze.
In Genf treffen sich regelmäßig die führenden Persönlichkeiten der internationalen Politik, um über Krieg und Frieden, über Verteilung von Reichtum und Armut, über die Zukunft des Planeten Erde zu beraten und zu entscheiden. Unzählige internationale Organisationen haben hier ihren Sitz.
Bei solchen Treffen werden aus Zeitmangel die Mahlzeiten oft mit der Möglichkeit zu Gesprächen verknüpft. Eine beliebte Darreichungsform für Speisen ist das Büffet, auf dem man vielleicht auch
Canapés à la genevoise
findet. Das sind Brotschnittchen, die mit Sardellenbutter, gehacktem Schinken und gekochtem Ei garniert werden.
Die Bezeichnung canapé wurde Ende des 19.Jhs. in England aus dem Französischen entlehnt, wo es das Sofa bezeichnet. In der Küchensprache sind damit kleine, meist entrindete Brotscheiben gemeint, die mit Fisch, Fleisch, Wurst oder Käse belegt bzw., wie ein Sofa, besetzt werden. Canapés werden meist kunstvoll garniert mit fein zugeschnittenem Gemüse, feinen Cremes oder anderen Zutaten. Jedenfalls müssen sie z.B. bei Stehempfängen ohne Besteck in ein oder zwei Bissen zu verspeisen sein, ohne Gefahr zu laufen, dass Smoking oder Abendkleid unfein bekleckert werden.
Mit derlei meist recht steifen gesellschaftlichen Anlässen ist allerdings auch das Canapé etwas aus der Mode gekommen. Immerhin kann man diese Schnittchen, wie man sie auch nannte, als recht frühe Form des modernen Finger-Food ansehen.
Eine krautige, stachlige (frz. épineux) Korbblütlersorte genießt als Cardon épineux genevois den Schutz einer →AOP. Auf deutschsprachigen Märkten wird die Cynara cardunculus (von lat. carduus, stachelig) als Cardy, Kardone oder als Gemüseartischocke angeboten. Im Unterschied zur Verwandten, der auch unter dem botanischen Namen Cynara scolymus geführten Artischocke, werden bei der Cardy nicht die Blüten, sondern die fleischigen Stiele als Gemüse verwendet. Durch Einhüllen in lichtdichte Folien vor der Ernte verlieren diese ihre Farbe, sodass sie als fertiges Gemüse spargelbleich erscheinen. Gleichzeitig verhindert die Dunkelheit die Bildung von zu vielen Bitterstoffen, ähnlich wie beim Chicorée (→Brüssel). Wer sich die Zubereitung der marktfrisch gekauften Distel sparen möchte, kann sie küchenfertig als Glaskonserve erwerben. Diese lässt sich kalt zu Salaten und Vorspeisen, aber auch erwärmt als Beilagengemüse genießen.
Die Pflanzensorte ist nach Schweizer Markenrecht auch unter dem Namen Cardon argenté épineux de Plainpalais im Handel, benannt nach einem Genfer Ortsteil.
Im Agentenroman Es muß nicht immer Kaviar sein lässt Johannes Mario Simmel seinen Helden Thomas Lieven als Vorspeise eines vegetarischen Menüs Sellerie auf Genfer Art servieren. Die beiden zwielichtigen Gäste bekommen in einem Marseiller Hotel blanchierte Scheiben von Knollensellerie, die mit Emmentaler-Käse und Butterflöckchen in eine Form geschichtet und bei geschlossenem Deckel langsam geschmort wurden.
