Ulis Culinaria

Clermont-Ferrand

Die historische Hauptstadt der Auvergne liegt im waldreichen Massif Central, im Schatten des mächtigen Puy-de-Dôme und anderer Vulkankegel. Die Stadt wird auf Speisekarten namentlich erwähnt, wenn bei einer Speise châtaignes bzw. marrons (Esskastanien, Castanea sativa), ob püriert oder als ganze Früchte, wichtiger Bestandteil sind.

Auf internationalen Speisekarten findet sich so die Potage oder Velouté Clermont, eine dicke, pürierte Crèmesuppe (frz. velouté) aus Maronen, Zwiebeln und Knollensellerie, oft mit gerösteten Baguettescheibchen als Einlage.

châtaigne

marron

Kastanie

Marone

Sowohl im Deutschen als auch im Französischen ist nicht eindeutig erkenn-bar, wieso man die Waldfrüchte mal so und mal so nennt. Oft hängt es vom Dialekt ab. Auch in der kulinarischen Lieratur ist die Unterscheidung nicht so ganz eindeutig. Aber wenn man die  unverarbeiteten Früchte châtaignes/ Kastanien nennt und die bereits küchentechnisch behandelten marrons/ Maronen, kommt man der Sache ziemlich nahe …

Ein nicht geringer Teil der Milch, die zu den berühmten AOC-Käsespezialitäten der Auvergne verarbeitet wird, stammt traditionell von Kühen der Rinderrasse Ferrandaise. Diese Rasse wurde im 19.Jh. mehr und mehr durch Tiere ersetzt, die auf reine Milchpro-duktion in Massenhaltung gezüchtet wurden und war zu Beginn des 20.Jhs. fast ausgestorben. Nur dank einiger Züchter haben sich die Bestände wieder auf ein wirtschaftliches Maß erhöht. Neben der Milch ist heute vor allem das Fleisch der robusten, schwarz- oder rotbunten Rinder wegen seiner feinen Marmorierung hoch geschätzt.

Bœuf Ferrandais

In Clermont-Ferrand begannen die Gebrü-der →Michelin gegen Ende des 19.Jhs. mit der Produktion ihrer luftgefüllten Reifen. In der Gastronomie nimmt der einst von ihnen initiierte Guide Michelin nach wie vor eine manchmal über Erfolg oder Misserfolg entscheidende Rolle ein.