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Einer der vielen guten Vertreter der italieni-schen Schinkentradition ist der
Prosciutto di Carpegna,
und, seit 1996, zudem einer von nur fünf mit →DOP-Siegel.
Im trockenen Klima des apenninischen Berg-landes von Carpegna (rund 750m ü.d.M.) in der Region Marche reifen die 12kg schweren Schweinehinterkeulen über mindestens 13 Monate. Der gesamte Herstellungs- und Reifungsprozess muss in der Gemeinde Carpegna erfolgen.
Die Schweine, die im Mindestalter von 10 Monaten geschlachtet werden, müssen aus den Regionen Marche, Lombardia oder Emilia-Romagna stammen. Ohne Zusatz von Pökelsalzen, nur mit Hilfe reinen Meersalzes und natürlicher Enzyme, entsteht ein mürber, im Anschnitt rosig glänzender Schinken mit feiner weißer Fettmarmorierung und kräftigem, würzigem Geschmack. Insbesondere diese Gewürzmischungen sind wohlgehütete Geheimnisse jedes Schinkenherstellers, bei den meisten dominiert rotes Paprika-pulver.
Zur gemeinsamen Wahrung der selbst-gesteckten Ziele und der DOP-Kriterien sowie zur effektiveren Vermarktung haben sie sich in einem speziellen →consorzio zusammengeschlossen.
Seit der Antike werden aus den Keulen von halbwilden Schweinen, die sich in den Wäldern um Carpegna von Eicheln ernäh-ren, Schinken produziert. In der Kirche San Leo ist auf einem Gemälde des 17.Jhs. der Ortsheilige Antonius mit einem Schinken dargestellt, weshalb der Prosciutto di Carpegna im Volksmund auch einfach als San Leo bezeichnet wird. Noch älter ist der schriftlich erhaltene Vertrag, mit dem den Bürgern von Carpegna 1463 von der Re-pubblica di Venezia das Recht eingeräumt wurde, an der nahen Adria Meersalz für die Konservierung der Schinken zu gewinnen.
Und sicher – die Venezianer waren ja seit jeher für ihre Geschäftstüchtigkeit bekannt! – sicher sind dafür ein paar besonders preiswerte Exemplare des feinen Schinkens aus Carpegna auf den Tafeln der Dogen gelandet …