Ulis Culinaria

Arbroath

Schellfisch + Whisky + Rauch = Arbroath Smokie

Schellfisch (Melanogrammus aeglefinus)

In dem Hafenstädtchen im Angus Council an der ostschottischen Nordseeküste wird seit mehr als 200 Jahren haddock, auf deutsch Schellfisch (Melanogrammus aeglefinus) geräuchert. Die geköpften, ausgenommenen, eingesalzenen und mehrere Tage getrockneten Fische werden paarweise über eiserne Stangen in ein aufgeschnittenes Whiskyfass gehängt, in dem Eichen- oder Buchenholz lodert. Die Flammen erlöschen, wenn das barrel abgedeckt wird. Die nun aus den Fischen austretende Flüssigkeit wird über der verbleibenden Glut zu einem aromatischen Rauch-Dampf-Gemisch, in dem die haddocks nach rund einer Stunde gegart sind. Die Kunst besteht darin, den Smokie genau zum richtigen Zeitpunkt aus der Hitze zu nehmen, was viel Erfahrung erfordert. Das heißgeräucherte, verzehrfertige Ergebnis kommt als Arbroath Smokie (→PGI seit 2004), meist nur mit gesalzener Butter und einem Zitronenschnitz, auf den Tisch. Aber auch als Pasteten- oder Crêpefüllung, für Aufläufe oder andere Zubereitungsvarianten findet der smokie Verwendung. Kenner schwören darauf, dass sich die Whiskyaromen aus den Fassdauben im Smokie wiederfinden.

Der smoked haddock ist Grundlage des Cullen skink, einer Fischsuppe, in der er mit viel Zwiebeln und Kartoffeln in Milch badet. Der Ort →Cullen liegt gut 100km weiter nördlich im Gebiet Muray.

Inzwischen werden auf die gleiche Weise auch andere Fische wie Forelle, Lachs, Makrele oder Hering geräuchert, dürfen allerdings nicht die geschützte Bezeichnung tragen.

Eine beliebte, allerdings unbelegte Legende erzählt, dass im wenige Kilometer entfernten Dörfchen Auchmithie einst ein hölzerner Schuppen abbrannte, in dem Schellfische zum Trocknen aufgehängt waren. Die dabei unbeabsichtigt dem Rauch ausgesetzten Fische sollen so gut geschmeckt haben, dass man das Trocknen und anschließende Räuchern zum kulinarischen Prinzip machte. Historisch gesichert ist aber, dass nach der Abschaffung der Leibeigenschaft im Jahr 1830 viele Familien aus Auchmithie nach Arbroath zogen, um als Fischer einen neuen Lebensunterhalt zu finden. Der Fischfang und die Räucherei nahmen dadurch so zu, dass die Smokies auf auswärtigen Märkten verkauft werden konnten und sich ihr Ruf als lokale Delikatesse verbreitete. Da auch im Angus Council der berühmte schottische Whisky lange Tradition hat, bot sich die Verwendung der barrels als Räucherofen geradezu an. 

Der g.g.A.-Bereich ist auf einen Radius von 8km um den Kirchturm von Arbroath begrenzt. Aber Auchmithie, laut Legende der eigentliche Entstehungsort des Smokie, ist in diesem Radius natürlich dabei. Die Hersteller des Arbroath Smokie müssen der Arbroath Fish Processors Association angehören, die über die Einhaltung der für den Namensschutz geltenden Bedingungen wacht.