Ulis Culinaria

Al-Muchá

Aus dem Gebiet der sehr alten jemenitischen Hafenstadt am Roten Meer stammt eine säurereiche, aber gleichzeitig an Kakao erinnernde Kaffeesorte. Die Bohnen der Pflanze Coffea arabica wurden ursprünglich in den Bergen des abessinischen (heute äthiopischen) Hochlandes auf der anderen Seite des Roten Meeres angebaut, die Region Kaffa wurde zum Namensgeber. Die Ländereien beidseits des Roten Meeres gehörten zur Blütezeit im 17.Jh. zum Osmanischen Reich. Über den Hafen von al-Muchá und über die Hauptstadt Konstantinopel trat der Kaffee seinen Weg in alle Welt an, weshalb er den Zweitnamen Mokka erhielt.

In dieser Bedeutung ist der Begriff Mokka allerdings nur noch für Kaffeepflanzer und Schöpfer von Kaffeemischungen von Bedeutung.

In der Gastronomie bezeichnet Mokka vor allem die uralte Methode, die zu sehr feinem Pulver gemahlenen gerösteten Kaffeebohnen durch Kochen in Wasser zur Entfaltung ihrer Aromen zu bringen. Das geschieht traditionell im ibriq (arabisch), dem aus Kupfer getriebenen Metallkännchen, das früher direkt in die Glut des Zeltfeuers gestellt wurde und dank des langen Stiels ohne verbrannte Finger gegriffen werden kann. Hier wird schon, wenn gewünscht, beim Kochen mehr oder weniger Zucker beigegeben, und beim Eingießen des schwarzen Gebräus gelangt das Pulver als Kaffeesatz mit in das Tässchen. Wenn man dieses nach dem Genuss umdreht, kann man aus den Zufallsformen, die der Kaffeesatz auf der Untertasse bildet, zuverlässig die Zukunft lesen …

Mokka -

- klein, schwarz, stark

Die bekannte Stärke erreicht der Mokka also im Wesentlichen durch entsprechend großzügige Dosierung des gemahlenen Kaffees. In arabischen Ländern erhält das heiße Getränk gerne eine zusätzliche Note durch Beigabe von gemahlenem Kardamom. Auch Zimt oder Rosenwasser sind beliebte Mokka-Zutaten.

Im Unterschied dazu wird mit dem erst im 18. Jh. erfundenen Kaffefilter das – weniger fein gemahlene – Pulver vom eigentlichen Getränk getrennt, es war also aus mit der Kaffeesatz-Leserei. Gesüßt wird hier erst in der Tasse, auch die Sitte, Milch oder Sahne unterzurühren, entstand recht spät.

Vor den Risiken und schädlichen Nebenwirkungen des übermäßigen Kaffeegenusses warnten schon recht früh zwei bekannte Musikstücke:

Um 1734 schrieb Johann Sebastian →Bach die Kaffeekantate,

und

knapp 100 Jahre später warnte Carl.G. Hering in dem Kanon C-a-f-f-e-e eindringlich: …nicht für Kinder ist der Türkentrank, schwächt die Nerven, macht dich blass und krank!

... un' espresso, per favore! ...

Die Methode des espresso ist ebenfalls eine relativ junge Erfindung. Hier befindet sich der kräftig geröstete und sehr fein gemahlene Kaffee in einem metallenen Filtersieb, durch das unter hohem Druck Wasserdampf gepresst wird und dabei Aromen und Farbstoffe mitnimmt. Der Druck lässt eine leichte Schaumschicht auf der Oberfläche des Espresso entstehen, diese sog. crema gilt als Qualitätsmerkmal. Gegenüber dem Filterkaffee wird mit relativ wenig Wasser, das auch nur kurz Kontakt mit dem Kaffeemehl hat, sehr viel Koffein und Aroma extrahiert. Die Technik soll um 1900 in Milano erfunden worden sein, weshalb die meisten Begriffe dieser Kaffeekunst dem Italienischen entstammen.

Ob im kleinen zweistöckigen Espressokännchen für den Hausgebrauch oder mit High-Tech-Maschinen in der Gastronomie, die Nutzung des Dampfdrucks ist heute die am häufigsten angewandte Kaffee-Technik. Die Bezeichnung espresso (frz. express, span. expreso) hat übrigens weder etwas mit dem Auspressen des Kaffeepulvers noch mit der schnellen Zubereitung zu tun: Früher musste man im Kaffeehaus diese Version des Mokka expressis verbis, also ausdrücklich beim Kellner bestellen, wenn man ein besonders koffeinhaltiges Getränk wollte. Sonst hätte er dem Gast einen normalen Kaffee gebracht. Das italienische Verb esprimere heißt etwas zum Ausdruck bringen, für den kleinen starken Kaffee nimmt man hiervon das zweite Partizip: Hab‘ ich doch gesagt!

Aber völlig unabhängig von der Zubereitungsart gilt das Prinzip, dass die Kaffeebohnen erst unmittelbar davor gemahlen werden sollten, da ein erheblicher Teil der Aromen sich sehr schnell in der Luft verflüchtigt. 

Arabica vs. Robusta

Ein anderer entscheidender Faktor ist die Auswahl der Kaffeesorte. Die wichtigste ist weltweit der Arabica (Coffea arabica), schon namentlich als eigentlicher Mokka-Rohstoff ausgewiesen. An zweiter Stelle steht Robusta (Coffea canephora), der fast doppelt so viel Koffein enthält. Alle Kaffeesorten werden in den tropischen Regionen Südamerikas, Afrikas und Südostasiens angebaut. Die für den Geschmack mitentscheidende Röstung geschieht häufig in den Import-ländern. Noch vor nicht allzulanger Zeit blieb einem nach einer Hafenrundfahrt z.B. in Bremen noch lange der – zuweilen penetrante – Geruch in der Nase hängen, der von den dort ansässigen Kafferöstereien der Großimporteure ausging. Die im Handel angebotenen fertig gemahlenen Kaffees bestehen meist aus Mischungen dieser beiden (und in geringem Maß weiterer) Sorten.

Praktisch alle Spielarten der Kaffeezubereitung repräsentiert die Tradition des Kaffeehauses in →Wien. Dort haben die Osmanen nach ihren erfolglosen Belagerungen den Kaffee als Erbe hinterlassen. Und deshalb wird die ursprünglich arabische Zubereitung im cezve (so bezeichnen Türken das ibriq) allgemein als türkischer Mokka bzw. türkischer Kaffee bezeichnet. Seit 2013 steht die Tradition des Türkischen Mokka auf der UNESCO-Liste des immateriellen Weltkultur-erbes.

Neben dem Genuss als heißes und anregendes Getränk spielt Mokka vor allem in der süßen Küche eine große Rolle. In Kombination mit Kakao werden daraus würzige Schokoladenvarianten z.B. für Pralinen oder Speiseeis, Konditoren aromatisieren mit ihm feine Cremes und Glasuren. Und die Aromen des Mokka veredeln nicht nur Desserts, sondern manchmal sogar feine dunkle Saucen zu gebratenem oder geschmortem Fleisch.