Ulis Culinaria

Arthur Wellesley, 1. Duke of Wellington

*1769 Dublin, †1852 Walmer Castle

Die irische Familie Wesley gehörte nicht zum hohen Adel, als Arthur als dritter Sohn geboren wurde. Dennoch wurde das musikalische Talent des ansonsten durchschnittlich begabten Jungen nicht als Grundlage für eine standesgemäße berufliche Laufbahn empfunden, sodass man ihn auf eine Militärschule schickte. Dank familiärer Beziehungen gelang ihm ziemlich rasch der Aufstieg auf der militärischen Karriereleiter. Bei der Festigung der britischen Vorherrschaft auf dem indischen Subkontinent errang er ab 1796 Erfolge, für die er 1804 zum Ritter geschlagen wurde und sich Sir Arthur Wellesley nennen durfte.

In den folgenden Jahren verdiente er sich politische und militärische Sporen bei der Bekämpfung des europäischen Vormachtanspruchs Frankreichs, besonders auf der iberischen Halbinsel. Die dortige Herrschaft der Franzosen endete 1813 mit Wellesleys Sieg über Joseph Bonaparte, den Bruder von Napoléon, in der Schlacht von Vitoria. Beim Wiener Kongress 1814/15 vertrat er die britischen Interessen. Für seinen Sieg über Napoléon Bonaparte in der berühmten Schlacht von Waterloo im Juni 1815 gilt er bis heute als britischer Nationalheld. Ihm wird der vielzitierte Seufzer Ich wollte, es wäre Nacht, oder die Preußen kämen zugesprochen, den er beim Warten auf die Truppen des deutschen Feldmarschalls Blücher ausgestoßen haben soll.

Rückseite 5-£-Note 1971-1991

Schon ein Jahr zuvor war ihm der Adelstitel des Duke of Wellington verliehen worden. Dafür hatte man eigens eine Region um die Ortschaft Wellington im südwestenglischen Somerset zum Herzogtum erklärt.

Nach der militärischen Laufbahn übernahm der Herzog von Wellington etliche politische Ämter, darunter auch das des britischen Premierministers. Obwohl er sich mit streng konservativer Haltung in der Bevölkerung ziemlich unbeliebt machte, blieben seine militärischen Verdienste unangetastet. Davon zeugt nicht nur ein pompöses Grabmahl in der St. Paul’s Cathedral. Sein Konterfei zierte von 1971 bis 1991 die englische 5-Pfund-Note, mehrere Kriegsschiffe wurden auf seinen Namen getauft, und die Hauptstadt von Neuseeland heißt zu seinen Ehren Wellington.

Mit Wellingtons oben erwähntem Sieg bei der baskischen Stadt Vitoria wird auch die Benennung einer Zubereitung von Rinderfilet als Fillet of beef Wellington in Verbindung gebracht. Diese Bezeichnung taucht erstmals um 1900 in schriftlichen Rezepten auf, was einer anderen These widerspricht. Dieser zufolge soll die Namensgebung durch einen schweizerischen Koch namens Charles Senn für einen kulinarischen Wettkampf in Zürich erfolgt sein, der allerdings erst 1930 stattfand. 

Manche Historiker meinen, die Engländer hätten sich mit der Benennung ein französisches Rezept zu eigen gemacht, das bei den alten Kriegsgegnern als filet de bœuf en croûte (Rinderfilet im Teigmantel, wörtlich in der Kruste) schon lange bekannt war. Wieder andere führen die namentliche Verbindung auf die von Wellesley geliebten Reitstiefel zurück, deren Farbe der goldbraun gebackenen Teigkruste des Filets glich. Noch heute bezeichnen britische Soldaten ihre Stiefel salopp als wellingtons.

Mit dem Ort der Schlacht im spanischen Baskenland könnte eine kulinarische Gewohnheit zu tun haben, die zum einen beim Militär verbreitet war, die aber auch in der iberischen Küche seit jeher beliebt ist, nämlich das Garen von Fleisch in einer Teighülle. Bei Soldaten auf Feldzug war fleischliche Nahrung öfters Mangelware, sodass, vor allem nach Schlachten, schon mal die im Kampf getöteten Pferde herhalten mussten. Und da das recht magere Pferdefleisch beim Braten rasch trocken wird, packte man es gerne in Speck oder Teig ein. Diese Methode ist in der spanisch geprägten Küche unter dem Begriff empanada bekannt. Pan ist das spanische Wort für Brot, eine empanada ist also eine in Brotteig verhüllte Speise. Heute gehören Empanadas als handliche Teigtaschen mit unterschiedlichsten Füllungen vor allem in Mittel- und Südamerika zur Alltagsnahrung. Ein prominentes europäisches Beispiel für die Garmethode ist der →Prager Schinken.

Für das nach dem Duke of Wellington benannte Filet wird nicht der Lendenstrang eines Pferdes genommen, sondern der eines Rindes (frz. bœuf, →Stroganow). Auch dieses äußerst zarte Fleischstück neigt zum Trockenbraten, da es sehr mager ist. Je nach Anzahl der erwarteten Gäste nimmt man es im Ganzen oder nur das relativ gleichmäßig dicke Mittelstück. Das Fleisch wird in heißem Butterschmalz rundum scharf angebraten, um Röstaromen zu erzeugen. Separat wird aus Champignons, Schalotten und Kräutern eine würzige →Duxelles zubereitet. Die Farce wird auf eine dünn ausgewalzte Lage Blätterteig gestrichen, das abgekühlte Filet daraufgelegt und eingerollt, sodass es völlig vom Teig eingeschlossen ist. Das kompakte Gebilde kommt so lange in den Ofen, bis die Teigkruste goldbraun knusprig, das Fleisch im Inneren aber noch saftig-rosig ist. Um diesen Balanceakt weder zur einen Seite, einem verbrannten Mantel, noch zur anderen Seite, einem noch komplett rohen Fleischkern, kippen zu lassen, ist gewisse Erfahrung nötig.

Gute Hilfe kann ein Bratenthermometer leisten, dessen Fühlerspitze anzeigt, wenn die Kerntemperatur die für den Gargrad rosa (engl. medium rare, frz. à point) erforderlichen 53 bis 60°C erreicht hat. Darunter bliebe der Braten blutig ( engl. rare, frz. saignant) oder auf Deutsch englisch, weil (allerdings nicht nur) dort beliebt. Darüber wäre er durchgebraten, was einer irreparablen Misshandlung des feinen Filets gleichkäme, weil dann nicht nur die Farbe der Teighülle, sondern auch die Konsistenz des Fleisches an das Stiefelleder erinnern würde. Daran ändern auch die im Englischen wie im Französischen eigentlich positiv klingenden Bezeichnungen bien cuit (gut gebraten) bzw. well done (gut gemacht) nichts. Diese Garstufe ist allerdings bei Geflügelfleisch wegen möglicher Keimbelastung sehr ratsam. Die genauen Temperaturangaben haben nichts mit küchentechnischer Pedanterie zu tun, sondern ergeben sich aus den durch Hitze definierten Veränderungen der fleischlichen Zellstruktur.

Aber zurück zu Wellington:

Die Duxelles kann verfeinert werden, indem unter die Champignons die Königin der Pilze, die schwarze Trüffel gemischt wird. Zusätzliche Aromen kommen mit Geflügelleber oder gar foie-gras, Stopfleber von Ente oder Gans in die Farce. Und die demi-glace, die Fleischbrühe, mit der die cremige Konsistenz der Masse reguliert wird, kann durch einen Schuss Madeira oder ähnliches ergänzt werden.

Foie gras

Besonders zu festlichen Anlässen wird der Blätterteigmantel gerne durch Einschnitte oder mit aufgesetzten Motiven verziert, wobei der Phantasie natürlich kaum Grenzen gesetzt sind. Damit sich der Mantel in der Ofenhitze nicht öffnet, wird er an der Knopfleiste, am Kragen und am unteren Saum mit verquirltem Ei zusammengeklebt. Und damit streicht man auch die gesamte Oberfläche ein, wenn man ein besonders appetitlich glänzendes Stiefellederbraun erzielen möchte.

Bevor das Filet aufgeschnitten wird, sollten ihm, wie jedem Braten, ein paar Minuten zum Beruhigen der aufgeheizten Fleischsäfte gegönnt werden. In dieser Zeit kann man gut aus dem mit Wein abgelöschten Bratenfond und eventuell übriggebliebener Duxelles eine feine Sauce bereiten, die man nach dem Passieren mit ein paar kalten Butterflöckchen aufmontiert.

So machen es auch die amerikanischen Freunde des östereichischen Schriftstellers Johannes Mario Simmel, bei denen er im Oktober 1958 irgendwo in USA zum Essen eingeladen ist.

Nach Steinbutt und überbackenen Austern mit Holländischer Sauce und Kaviar kommt ein Filet Wellington auf den Tisch. Den Madeira hat der Hausherr diesmal nicht in der Duxelles verwendet (die hier gar nicht so genannt wird), sondern er gibt ihn erst am Schluss an die Sauce.

Während des Menüs (dessen Abschluss übrigens →Salzburger Nockerln bilden) und beflügelt durch das Gespräch mit den Gastgebern keimt bei Simmel die Idee für seinen mit Kochrezepten gespickten Agentenroman Es muß nicht immer Kaviar sein, der dann auch zwei Jahre später erschien. Nach der Lektüre der Abenteuer des smarten Thomas Lieven, dieses feinschmeckerischen Geheimagenten wider Willen, weiß der Leser sich kaum zu entscheiden, ob er den Roman in der Kochbuchsammlung oder im Regal mit leichter, vergnüglicher Belletristik einsortieren soll.