Ulis Culinaria

Queen Victoria

*1819 Kensington Palace, †1901 Osborne House

Ein ganzes Zeitalter hat man nach ihr benannt, die Victorian era. Will man den Begriff nur auf ihre reine Regierungszeit als Königin des United Kingdom beschränken, kommt man schon auf gute 63 Jahre! Dieser Rekord wurde erst 2015 von der amtierenden Queen Elizabeth II gebrochen. Viele Menschen auf den britischen Inseln konnten sich gegen Ende des 19.Jhs. gar nicht vorstellen, dass eine Königin auch anders als Victoria heißen könnte. Und auch in der Liste der Persönlichkeiten, nach denen die meisten geografischen Orte, Bauwerke, Institutionen und Sonstiges benannt wurden, dürfte Queen Victoria auf einem der vorderen Plätze liegen.

Als Princess Alexandrina Victoria of Kent geboren, wurde sie schon als 18jährige gekrönt und verließ den Thron erst mit ihrem Tod im Jahr 1901. Obwohl sie von vielen Chronisten, die sie zum Teil persönlich erlebt hatten, als lebenslustig und humorvoll charakterisiert wird, verbindet man mit dem Viktorianischen Zeitalter eher die Vorstellung von einer in Tristesse und Prüderie erstarrten Gesellschaftsordnung. Das liegt wohl vor allem daran, dass sich Victoria nach dem frühen Tod ihres Gatten Prinz Albert von Sachsen-Coburg und Gotha 1841 – für den sie zeitlebens ihren Sohn und Nachfolger Edward verantwortlich machte – in eine eremitenhafte Isolation zurückzog. Öffentliche Auftritte vermied sie und verließ ihr schottisches Schneckenhaus Balmoral Castle nur noch selten, und wenn, in schwarzer Trauerkleidung.

Aber schon vor 1841 glänzte die Queen nicht mit besonderem sozialen Einfühlungsvermögen. Die einsetzende Industrialisierung führte zwar im gehobenen Bürgertum und in der upper class zu wachsendem Wohlstand, gegen die Rückseite der Medaille, die von Landflucht und städtischer Verelendung geprägt war, unternahm sie dagegen wenig. Als beispielsweise zwischen 1845 und 1849 eine durch Kartoffelfäule verursachte Hungersnot mehr als eine Million Iren das Leben kostete, zeigte sie nur halbherziges Mitgefühl, und das wohl auch nur auf Drängen ihres Mannes. Die Vorrechte der englischen Grundbesitzer, die Irland wie eine Kolonie ausbeuteten, tastete sie nicht an.

Wie gleichzeitig am königlichen Hof gespeist wurde, kann man dem Buch The Modern Cook entnehmen. Das hatte 1846 Charles Elmé Francatelli verfasst, ein britischer Koch mit italienischen Wurzeln, der in Frankreich seine Ausbildung absolviert hatte. Von Antonin →Carême beeinflusst, liebte er opulente Tafeln mit aufwändig dekorierten Speisen in der Tradition der pièces montées. Schon einen Monat nach der Hochzeit von Victoria und Albert, im März 1840, wurde er aus der Küche des renommierten Londoner Crockford’s Club in die Küche des jungen Paares berufen, wo er zwei Jahre lang als Chef wirkte.

Victoria, die schon als junges Mädchen recht mollig war, – ihr eigener Vater soll sie direkt nach der Geburt als plump as a partridge, als drall wie ein Rebhuhn beschrieben haben – litt zudem unter ihrer geringen Körpergröße, die ihr später den Spitznamen little majesty bescherte. Spötter behaupteten, Albert habe die dicke Queen vor allem wegen ihres dicken Vermögens geheiratet. Und es gibt, sieht man einmal von den zahlreichen Ölgemälden ab, auf denen die Hofmaler sie etwas schlanker machten, keine Anzeichen von Diätbemühungen während ihres weiteren Lebens. Zwar schweigen die Chroniken hinsichtlich irgendwelcher kulinarischer Vorlieben der Queen, doch The Modern Cook dürfte auch für die Zeit nach Francatelli nicht untypisch für die Speisegewohnheiten im Buckingham Palace, in Windsor und Balmoral Castle oder im Osborne House auf der Isle of Wight gewesen sein. Francatelli listet nicht nur zahlreiche Menüs auf, geordnet nach Monat, Gästezahl und Menüfolge, sondern benennt so viele Gerichte nach der Königin, dass nicht alle hier aufgezählt werden können. Mal erhält ein Rezept den Zusatz à la Victoria, mal The Queen’s … oder auch einfach Royal …

Unter den bills of fare, den Menükarten, befinden sich 13, die Francatelli speziell als

Her Majesty’s Dinner

titulierte und mit dem jeweiligen Datum des Jahres 1841 versah. Die Speisenfolge umfasste dabei bis zu neun courses, und jeder Gang wiederum bestand aus mehreren einzelnen Gerichten.

Ein Beispiel?

Am 20th August wurde under the control of C.Francatelli folgendes aufgetischt:

  • 3 potages (Suppen),
  • 3 poissons (Fischgerichte),
  • 4 relevés (Zwischengerichte),
  • 6 entrées (Vorspeisen),
  • 3 rôts (kleinere Braten, von frz. rôtis),
  • 2 flancs für nebenbei, sowie
  • 16 (!) entremets (Beilagen von Gemüse, Früchten u.a.).

Und auf dem side-board, dem Beistelltisch, wurde Fleisch von Rind, Schaf und Wild präsentiert. Damit das jetzt nicht allzu unbescheiden aussieht: unter den 16 Entremets sind schon die süßen Desserts mit aufgelistet …

Sicher gab es diese Üppigkeit nicht alle Tage, aber von der irischen Hungersnot war man nicht nur geografisch weit entfernt!

Der Koch kannte wahrscheinlich den uncharmanten Rebhuhn-Vergleich des frisch gebackenen Vaters nicht. Denn dann hätte er ihr wohl neben diversen anderen Wildgerichten nicht auch die gebratenen Partridges à la Victoria gewidmet.

Aber sicher war nicht etwa eine beleidigte Queen der Grund, dass sich Francatelli nach nur zwei Jahren aus der königlichen Küche verabschiedete. Zumindest scheint sich die Queen nicht über mangelnde Qualität der Francatelli’schen Verköstigung beklagt zu haben. Vielleicht lag es ja schlicht daran, dass der chief cook in ordinary die französischen Wurzeln seiner Kochkunst nicht hinreichend verbarg, wie man an den französischen Begriffen in seiner Menükarten sieht. 

Denn Frankreich galt nun mal seinerzeit als Erzfeind des Vereinigten Königreichs und als Rivale bei der wirtschaftlichen Ausbeutung der überseeischen Kolonialgebiete. Gerne ließ die Königin in Gesprächen über Frankreich schon mal den einen oder anderen verächtlichen Ausdruck fallen.

The Modern Cook ist zwar auf Englisch verfasst, aber einen Großteil seiner Gerichte und Menüfolgen hat Francatelli, wie auch an dem beschriebenen Menü zu sehen ist, mit französischen Fachbegriffen und Titeln versehen. Trotzdem wurde das Buch mit fast 30 Neuauflagen und Verkauf bis in die USA ein Erfolg, der sicher manche Küche der upper class beeinflusst hat.

Das alte französische Feindbild lockerte sich erst unter der Regentschaft von Victorias Sohn, der als Edward VII die entente cordiale einleitete.

Als Edward gerade ein, zwei Jahre alt war, hat ihm Francatelli eine iced-pudding-Komposition gewidmet (Edward). Und nachdem der ewige Kronprinz 1863 selbst geheiratet und eine Familie gegründet hatte, sorgte Francatelli gute drei Jahre lang auch für deren leibliches Wohl.

Unter der N° 1274 – The Modern Cook enthält insgesamt 1462 durchnummerierte Rezepte! – führt Francatelli die Backanleitung für den Victoria Cake auf. Die Mengen werden in pounds und ounces angegeben, wobei eine Unze (zum vereinfachten Rechnen) knapp 30g entspricht. Und 16 Unzen ergeben ein Pfund.

Hier kommen also auf two pounds of flour (Mehl) 20 Unzen Butter, 12 Eier, 6 Unzen Puderzucker, 6 Unzen gemahlene Mandeln, 8 Unzen getrocknete Kirschen und four ounces of green citron cut up in shreds. Mit letzterem dürften kandierte Stückchen von citrus medica gemeint sein, also Zitronat (Buddha). Als Gewürze kommen cinnamom (Zimt) und eine Prise Salz dazu. Es wird ein Teig angerührt, der, wie bei einem German kouglaüff, mit Hilfe von German yeast (frischer Hefe) und geschlagener Sahne zum Verdoppeln seines Volumens gebracht wird.

Und two wine-glasses of Brandy steuern Geschmack sowie Saftigkeit bei.

Zu dem in einer Ringform gebackenen Hefekuchen empfiehlt Francatelli entweder eine warme Fruchtsauce aus Aprikosen und Zitronen oder eine German custard sauce. Dafür werden Eigelbe, Puderzucker und Sherry im bain-marie (Maria) schaumig geschlagen und mit Zitronen- und Orangenzesten aromatisiert, was einer Weinschaumcreme entspricht. In Frankreich nennt man sie sabayon, in ihrem wahrscheinlichen Ursprungsland Italien zabaione oder zabaglione.

Warum Francatelli die Creme sowie die Hefe als german bezeichnet, bleibt sein Geheimnis. Beim kouglaüff ist das schon eher nachvollziehbar, wenn auch die Schreibweise, na ja, eigenwillig erscheint. Vielleicht wollte er damit auch dem aus Deutschland stammenden Gemahl der Königin eine Referenz erweisen.

Der Victoria cake wird auch im 1939 erstmals erschienenen Larousse gastronomique erwähnt, dort dienen die cerises confites, die eingemachten Kirschen (die bei Francatelli als dried cherries angegeben werden), als Ersatz für die sonst in derartigen Kuchen üblichen Rosinen.

Unter dem Stichwort Victoria nennt der Larousse noch eine ganze Reihe weiterer Gerichte, ohne jedoch detaillierte Rezepte zu liefern. Einige davon erinnern an den Modern Cook, dessen Autor bleibt allerdings unerwähnt. Auffällig ist die häufige Verwendung von Trüffeln. So wird zu pochiertem Fisch die Sauce Victoria empfohlen, eine Buttersauce mit Salpicon (Orléans) von Hummer und Trüffel. Die Königin der Pilze für die Königin von Großbritannien!

Und den Hummer, die Königin der Krustentiere, nimmt der Franzose Escoffier für das Salpicon, mit dem er seine Bouchée Victoria befüllt. In seinem Guide Culinaire von 1902 hat Escoffier noch weitere 15 Varianten der bouchées à la reine beschrieben. Diese Königinpastetchen verdanken ihren Namen allerdings nicht Victoria, sondern Maria →Leszczynska, der Gattin des französischen Königs Louis XV.

Ebenfalls als Victoria-Sauce bezeichnet das französische Küchenlexikon eine Zubereitung mit Portwein, Orangensaft und Johannisbeergelee. Damit erinnert sie an die Cumberlandsauce (Hannover).

Weit über die britischen Inseln hinaus ist bis heute der Victoria Sponge Cake beliebt. Unter sponge cake versteht man im Englischen einen Biskuitkuchen (Dobos), der mit seiner schaumigen Konsistenz Flüssigkeiten aufsaugt wie ein Schwamm. Zwei Biskuitböden von etwa drei, vier Zentimetern Dicke werden mit Erdbeerkonfitüre und Schlagsahne als Zwischenschicht aufeinandergesetzt. Man kann natürlich auch einen doppelt so dicken Boden backen und quer halbieren. Der feine Unterschied ist jedoch, dass dann die Anschnittflächen die Konfitüre und die Sahne rascher aufsaugen als die gebackenen Oberflächen der ersten Version. Manche mögen’s so, manche so. Jedenfalls wird der fertige Kuchen schön mit Staubzucker überpudert und manchmal noch mit Erdbeeren und Sahnetupfern dekoriert.

Vor allem in der Gastronomie findet man den Sponge Cake auch mit kleinerem Durchmesser als Einzelportion. Dann erinnert das Gebilde an zwei helle, runde Toastbrotscheiben mit Füllung und wird deshalb auch als Victoria Sandwich bezeichnet (Montagu). Diese Form ist besonders zur tea time als scone, als Teegebäck beliebt.

 

Da der Sponge Cake wesentlich einfacher herzustellen ist, findet man den zuvor beschriebenen Hefekuchen nur noch selten.