*1652 Chalon-sur-Saône, †1730 Paris
Das 50-Einwohner-Dörfchen Uxelles im französischen Voralpen-Département Jura gehörte im 17.Jh. zu den Besitztümern der burgundischen Adelsfamille du Blé. Deren letzter Spross, Nicolas Chalon du Blé, trug deshalb zusätzlich den Titel des Marquis d’Uxelles. Er war durch Bankgeschäfte zu stattlichem Wohlstand und politischem Einfluss am Hof von Louis XIV gekommen, unter Louis XV hatte er das Amt des Außenministers inne.
Im Familien-Stammsitz, dem Château de Cormatin in der Nähe von Chalon-sur-Saône, beschäftigte der Markgraf einen der berühmtesten Köche der Zeit, François Pierre de →La Varenne. Schon damals war es durchaus üblich, dass Köche im Dienst von adligen Herrschaften besondere kulinarische Kreationen auf den Namen ihres Arbeitgebers tauften.
La Varenne, der noch heute als einer der Begründer der modernen cuisine française gilt, bereitete zum Füllen von zartem Fleisch eine farce aus sehr fein gehackten champignons de →Paris und →Schalotten zu, die er in feiner Butter anschwitzte und mit frischen Kräutern verfeinerte.
Er nannte sie in seinem epochalen Werk Le Cuisinier françois von 1651 Duxelles, indem er den Apostroph des markgräflichen Titels wegließ. Unter diesem Namen gehört die Farce bis heute zum Standard der klassischen Küchenkunst und wird im Prinzip unverändert nach dem Rezept von La Varenne zubereitet. Lediglich die Zucht-Champignons werden z.B. für Wildgerichte manchmal durch etwas aromatischere Waldpilze wie Pfifferlinge oder Steinpilze ersetzt. Eine der berühmtesten Anwendungen findet die Duxelles beim berühmten Filet →Wellington. Sie dient auch gerne zum Füllen von Gemüse und Teigtaschen. Oder, wie beim →Kalbsbries à la Lausanne, als feine Beilagengarnitur.