Im Familien-Stammsitz, dem Château de Cormatin in der Nähe von Chalon-sur-Saône, beschäftigte der Markgraf einen der berühmtesten Köche der Zeit, François Pierre de →La Varenne. Schon damals war es durchaus üblich, dass Köche im Dienst von adligen Herrschaften besondere kulinarische Kreationen auf den Namen ihres Arbeitgebers tauften.
La Varenne, der noch heute als einer der Begründer der modernen cuisine française gilt, bereitete zum Füllen von zartem Fleisch eine farce aus sehr fein gehackten champignons de →Paris und →Schalotten zu, die er in feiner Butter anschwitzte und mit frischen Kräutern verfeinerte.