Ulis Culinaria

József Székely

*1825 Debrecen, †1895 Budapest

Szegediner Gulasch

Székely gulyás

Stets wird das mit gewürfeltem Schweine- und Rindfleisch sowie Sauerkraut zubereitete, im Deutschen Szegediner Gulasch genannte Eintopfgericht mit der südungarischen Stadt Széged in Verbindung gebracht. Dies ist allerdings Folge einer sprachlichen Fehlinter-pretation: Die ungarische Bezeichnung Székely gulyás bezieht sich auf den Namen des Journalisten und Schriftstellers József Székely, zu dessen Leibspeisen das deftige Mahl gehört haben soll.

International zählt der Literat sicher nicht zu den bekanntesten. In Ungarn aber sind seine Arbeiten, vor allem die Gedichte, weit verbreitete Lektüre. Darüberhinaus wird er für seine Unterstützung der Unabhängigkeitsbewegung gegenüber den österreichischen Habsburgern geehrt, die 1848/49 in der Ungarischen Revolution gipfelte.

Als Székely, so erzählt man sich, bei einem späten Gasthausbesuch (irgendwo in Ungarn, aber sicher nicht in Széged) beschieden wurde, es sei leider nichts Servierbares mehr da, ließ er die letzten Reste eines Fleischragouts und eines Sauerkraut-eintopfs zusammen aufwärmen. Der Koch verfei-nerte das Ganze noch mit einer guten Portion Sauerrahm. Székely war von dieser Kombination so begeistert, dass er sie danach immer wieder bestellte. Ein Freund, der ihn begleitete, taufte das Mahl Székely káposzta, wörtlich das Kraut für Székely. Jener Koch war sicher nicht KárolyGundel, der erst 15 Jahre alt war, als Székely starb. Der wohl größte ungarische Küchenchef aller Zeiten hat aber ebenfalls die These vertre-ten, dass das Szegediner Gulasch nach dem Lite-raten benannt worden war. In seinem Budapester Restaurant Gundel stand es jedenfalls – und steht noch immer – auf der ständigen Speisekarte.

gulyás

Gulasch ?

pörkölt ?

Eintopf ?

Suppe ?

?

Im Deutschen, zunächst in Österreich, machte man aus dem phonetisch schwierigen Székely káposzta dann einfach das Szegediner Gulasch, da sowohl die Stadt als auch der Fleischtopf bekannter wa-ren als der Dichter und das ungarische Wort für Sauerkraut. In der ungarischen Gastronomie ver-steht man unter gulyás eher eine Gemüsesuppe mit Fleischeinlage, die von dem Fleischgericht, das man bei uns mit Gulasch meint, ziemlich weit ent-fernt ist. Das ungarische Wort lässt sich mit Hir-tenmahlzeit übersetzten, was das bisweilen kli-scheehafte Bild des irgendwo in der Puszta über dem offenen Feuer am Dreibein hängenden Kes-sels erklärt. Das Klischee hat hier aber durchaus eine gewisse Berechtigung, denn schon seit Ur-zeiten waren solche einfachen Eintopfgerichte für die Hirten, die als Nomaden mit ihren Herden durch die Steppe zogen, eine ideale Zubereitungs-art.

Man hatte ausreichend Fleisch, Wildgemüse und Kräuter, und, einmal im großen Topf angesetzt, konnte man das gulyás lange und unbeaufsichtigt vor sich hinköcheln lassen, auf eine Stunde mehr oder weniger kam es dabei nicht an. Aus diesem Grund war es auch beim Militär beliebt, und in der k.u.k.-Monarchie übernahmen es wohl die österreichischenen Soldaten von den ungarischen Kampfgenossen. Vor diesem Hintergrund werden bis heute die mobilen Feldküchen des Militärs Gulaschkanonen genannt. In der österreichischen Küche wurde dann aus dem eher suppenartigen gulyás das Gulasch, bei dem weniger Flüssigkeit im Spiel ist, die dann wie bei einem Ragout zu einer sämigen Sauce eindickt. Ein derartiger, bei uns Gulasch genannter Schmortopf wird in Ungarn als pörkölt serviert, was sich mit angebratenes Fleisch übersetzen lässt.

Das Székely gulyás ist also nach ungarischer Kü-chensprache eher ein Pörkölt. Obwohl es auch bei diesem Küchenklassiker zahlreiche Abwandlungen gibt, sind die drei Grundzutaten die gleichen ge-blieben: gewürfeltes Fleisch von Rind und/oder Schwein, Sauerkraut und saure Sahne. Meistens werden, bevor das Fleisch hineinkommt, reichlich Zwiebeln im Topf angebraten, am liebsten in aromatischem Schweineschmalz. Und natürlich wird mit dem ungarischen Nationalgewürz abgeschmeckt, dem Paprikapulver.

Bei den meisten Gulasch-Varianten – und es gibt viele! – ist Paprika das bestimmende Gewürz. Entweder als milder edelsüßer Paprika oder als feuriger Rosenpaprika gehört das rote Pulver so zur ungarischen Küche, dass man meinen könnte, die Ungarn hätten es erfunden. Aber natürlich bekamen auch sie die verschiedenen →Capsicum-Gewächse, vom milden Gemüsepaprika bis zu den scharfen Chili-Sorten, erst nach den Entdeckungs-fahrten des Cristoforo Colombo in den Garten. Doch sie haben sie eben stärker als die meisten anderen europäischen Länder zum typischen Be-standteil ihrer Kochkultur gemacht. Und genauso wie Gulyás, Pörkölt & Co. kommt praktisch keine der berühmten ungarischen Szalámi-Spezialitäten ohne Paprika aus.

Während zwischen dem Dichter Székely und der Stadt Széged offensichtlich keine weiteren Beziehungen bestanden, ist zumindest nach seiner ostungarischen Heimatstadt Debrecen eine Pörkölt-Variante benannt. Für das Debrecziner Gulasch werden die Fleischwürfel ganz oder teilweise durch debreceni páros kolbás ersetzt, eine würzige Mettwurst, die in deutschen Metzgereien einfach Debrecziner genannt wird.