Ulis Culinaria

Jakobus der Ältere

†~40

Die Familie der Kammmuscheln (Pectinidae) ist mit vielen Arten in fast allen Weltmeeren vertreten. Für europäische Liebhaber von Meeresfrüchten sind vor allem zwei Spezies interessant, die beide als

Jakobsmuschel 

oder Pilgermuschel bezeichnet werden. Die Große Pilgermuschel (Pecten maximus) lebt vor allem an den Atlantikküsten von der portugiesischen Algarve bis zu den schottischen Hebriden. Der bevorzugte Lebensraum der Mittelmmeer-Pilgermuschel (Pecten jacobaeus) ist am Namen erkennbar. Schon in der griechisch-römischen Antike galt sie als die Muschel schlechthin. Nicht umsonst entstieg die schaumgeborene Liebesgöttin →Aphrodite, genauso wie ihre römische Amtskollegin Venus, dem Meer vor der Küste Zyperns auf der Schale einer Kammmuschel. Die sicher bekannteste Darstellung der Geburt der Venus hielt der Renaissancekünstler Sandro Botticelli 1485 auf Leinwand fest.

Im Französischen, also auch in der internationalen Sprache der Gastronomie und Kochkunst, sind beide Arten als

Coquille Saint-Jacques 

der Inbegriff maritimen Genusses.

Das Muschelinnere besteht hauptsächlich aus dem zylinderförmigen Schließmuskel, der die beiden fächerförmigen Schalen verbindet. Viele Arten der Kammmuscheln können sich, im Unterschied zu festsitzenden Muscheln wie der Auster oder der Miesmuschel, in aktiver Fortbewegung vor Fressfeinden retten. Hierzu erzeugen sie durch ruckartiges Öffnen und Schließen der Schalen einen Rückstoß, was einen entsprechend kräftig ausgebildeten Muskel erfordert. Dieser kulinarisch so interessante weiße Teil lässt sich, frisch ausgelöst und von den übrigen, dunklen Teilen des Muschelkörpers befreit, roh genießen und hat einen nussigen Geschmack, neben dem Meerwasser fast süßlich. Der Handel und die Gastronomie bieten ihn als Nuss bzw. französisch noix de Saint-Jacques an. In rohem Zustand und in feine Scheibchen geschnitten ist sie z.B. Bestandteil der japanischen Sushi-Küche. Alternativ wird sie am Besten in der Muschelschale gratiniert oder in der Pfanne mit Butter sanft angebraten. 

Dabei sollte man, um den zarten Eigengeschmack nicht zu überdecken, mit weiteren Zutaten und mit Gewürzen zurückhaltend umgehen. Und vor allem muss sie innen noch glasig, also fast roh bleiben, denn eine durchgegarte noix de Saint-Jacques wird zäh wie Kaugummi. 

Ein zweiter kulinarisch interessanter Bestandteil der zweigeschlechtlichen Tiere ist ihr Rogen. Der männliche, graubraune Samen ist ungenießbar. Die weiblichen Eier dagegen, wegen ihrer korallenroten Färbung corail genannt, sind als säckchenförmiges Gebilde mit dem Muskelfleisch verbunden und können mit diesem zusammen wie oben beschrieben genossen werden. Mit seinem typischen Meeresaroma unterstützt das Corail, wie bei manchen anderen Muschelarten, bei Seeigeln oder bei Krebstieren wie dem Hummer, den Eigengeschmack des Muskelfleisches. Als separate Zutat lassen sich mit dem Rogen Saucen zu Fischgerichten verfeinern.

Wenn man nicht in Küstennähe wohnt und keinen maritimen Frischmarkt zur Verfügung hat, bekommt man die küchenfertig ausgelösten Muscheln als TK-Ware durchaus in guter Qualität, solange man sie nach dem Auftauen unverzüglich zubereitet.

Zur Frage, wie die feine Muschel zum Namen des biblischen Jakobus kam, gibt es historische Fakten, aber auch diverse Legenden.

In den Evangelien des Neuen Testaments wird einer der engsten Vertrauten des Jesus von Nazareth mit dem hebräischen Namen Ja’akov erwähnt. Er war wohl, genau wie sein Bruder Johannes, der Lieblingsjünger Jesu‘, ein ziemlicher Hitzkopf. Das könnte erklären, dass er, wie die Bibel erwähnt, einige Jahre nach Jesu Tod am Kreuz ebenfalls in Jerusalem als Aufrührer gegen die Obrigkeit hingerichtet wurde. Von Religionshistorikern wird dies auf 44 n.Chr. datiert. In den späteren Übersetzungen der Evangelien wird aus dem Namen die lateinische Form Jacobus.

Eine der zahllosen Geschichten, die nach dem Tod Jesu entstanden und bei denen Historie und Phantasie nicht mehr auseinander zu halten sind, erzählt, dass Freunde von Jakobus dessen Leichnam auf einem führerlosen Schiff den Wellen des östlichen Mittelmeers überlassen hätten. Von dort habe das Boot den Weg nach Westen und schließlich durch die Meerenge von Gibraltar in den Atlantik gefunden. Auf dem weiteren Kurs nach Norden soll es im Sturm an der Küste der nordwestspanischen Region Galicia zerschellt sein. Den Menschen, die den Leichnam fanden, soll er sich durch ein plötzlich am Himmel aufgetretenes grelles Licht als der Apostel Jakobus zu erkennen gegeben haben.

Die Legende berichtet gar von einem Kreuzritter, der die Ankunft des Schiffes an der galizischen Küste beobachtete. Wegen des plötzlichen gleißenden Lichtes habe das Pferd des Ritters gescheut und dieser sei ins Meer gestürzt. Erst nach einigen Mühen konnte man den armen Kerl mit seiner schweren Rüstung lebend aus der Brandung bergen. Und auf wundersame Weise hatten sich zwischenzeitlich an der metallenen Panzerung zahlreiche der fächerförmigen Kammmuscheln festgesetzt.

Der Schauplatz dieses mysteriösen Ereignisses ist das Cabo Fisterra, das Kap am Ende der – damals bekannten – Welt (von lat. finis terrae). Von dort soll der Leichnam mit einem Ochsenkarren ins Landesinnere gebracht worden sein. In dem Dorf, in dem die Ochsen irgendwann vor Erschöpfung anhielten, habe man ihn schließlich beerdigt. Über dem Grab wurde zunächst eine kleine Kirche, später eine Kathedrale erbaut, und aus dem Dorf entwickelte sich allmählich die Stadt Santiago de Compostela, einer der wichtigsten katholischen Wallfahrtsorte neben Jerusalem und Rom. Santiago oder San Diego, die spanischen Namensformen von Sankt Jakob, findet man in zahlreichen geografischen Bezeichnungen, vor allem in den von Spanien eroberten Regionen in der Neuen Welt. Zu den vielen – historisch widerlegten – Legenden um Jakobus gehört auch, dass er selbst auf der iberischen Insel als Missionar unterwegs gewesen sei. Die spanische katholische Kirche und, allen voran, der Jakobsorden, machten ihn gar zu ihrem geistigen und militärischen Vorbild während der reconquista, dem Kampf gegen die maurischen Besatzer. Sie stilisierten ihn zum matamoros, zum Maurentöter. Bis heute sehen ihn viele Spanier als ihren Nationalheiligen an.

Dass in dem Grab wirklich der biblische Jakobus liegt, darf bezweifelt werden. Nicht umsonst meinten Skeptiker schon früh, das sei nicht der wahre Jakob. Trotzdem hat der Jakobuskult eine immense Pilgertradition entstehen lassen. Noch heute durchziehen die Jakobswege ganz Europa und bündeln sich in Galizien.

Obwohl selbst katholische Kirchenhistoriker inzwischen bezweifeln, dass es sich bei den im 9.Jh. entdeckten und offiziell zur Reliquie erklärten Gebeinen tatsächlich um den biblischen Jesusjünger Ja’akov handelt, beten in der Catedral de Santiago de Compostela jährlich annähernd eine Viertelmillion Gläubige um seinen heiligen Beistand.

Der populäre Komiker und Schauspieler Hape Kerkeling hat der Jakobspilgerei in Deutschland einen neuen Aufschwung verschafft, indem er 2001 in dem Buch Ich bin dann mal weg über seine Reise nach Galizien berichtete.

Aber für viele Pilger ist der Jakobsweg in der Kathedrale noch nicht zu Ende. Denn wegen der Legende um die Strandung des toten Apostels mit dem unbemannten Schiff wandern sie etwa 60km über Santiago hinaus nach Westen bis ans Cabo Fisterra. Früher konnten sie an der Küste noch selbst eine Kammmuschel aufsammeln, um damit nachzuweisen, dass sie es wirklich bis ans Ende des Weges geschafft hatten. Heutige Glaubensreisende, ob zu Fuß, per Fahrrad oder motorisiert, lassen sich das in ihrem Pilgerpass abstempeln. Und die Muschelschalen gibt es im Devotionalienhandel zu kaufen. Die Tausende Kilometer des europäischen Jakobswege-Netzes sind mit einer stilisierten Kammmuschel markiert, damit auch ja keiner der frommen Wanderer vom rechten Weg abkommen möge.

Ein Kilometerstein am Endpunkt des Camiño de Santiago in Fisterra zeigt unter dem Muschel-Symbol die Angabe 0,00K.M.

Schon die mittelalerlichen Pilger banden sich die bis zu 20cm große gewölbte untere Schale einer Kammmuschel an den Hut oder den Gürtel. Praktischerweise eignete sie sich auch als Schöpfkelle und Trinkgefäß, wenn auf dem langen Heimweg der Durst am nächstbesten Brunnen gestillt werden wollte. Viele Menschen in küstenfernen Gegenden sahen die fremdartige, schöne Muschel zum ersten Mal, wenn ein Jakobspilger sie mit nach Hause brachte. Rasch wurde sie so zur Jakobsmuschel bzw. zur Pilgermuschel und zu einem Ehrenzeichen für ihre frommen Besitzer. Nicht wenige von ihnen machten sie stolz zum Teil ihres Familienwappens und nahmen die Schale als Grabbeigabe mit ins Jenseits. Etliche Orte, auch in Deutschland, verweisen mit der Muschel im Ortswappen auf ihre historische Funktion als Station auf einem Jakobsweg. Und in keinem Ort durfte einem Pilger, der sich mit der Muschelschale ausweisen konnte, der ungehinderte Zugang zum Brunnen verwehrt werden.

Während Jakobus so zum Namensgeber für die Muschel wurde, gilt er selbst als Schutzheiliger der Pilger, und in der sakralen bildenden Kunst wird er häufig mit einer Kammmuschel am Gürtel und mit einem Pilgerstab als Erkennungssymbolen dargestellt.

Aus dem französischen Städtchen Commercy kommt ein feines Gebäck, das unter dem Namen Madeleine fast zu einem Nationalgebäck geworden ist und dessen Muschelform darauf zurückgeht, dass es ursprünglich in Schalen von Jakobsmuscheln gebacken wurde (Paulmier).

Sicher stärken sich etliche müde Wanderer in Santiago de Compostela auch an der Tarta de Santiago, einem schweren, zu einem Drittel aus gemahlenen Mandeln bestehenden Kuchen. Dieser wird nach dem Backen mit Puderzucker bestäubt, wobei mit Hilfe einer Schablone das schwertförmige Jakobskreuz abgebildet wird. Es war das Symbol des bereits erwähnten Jakobsordens, der im frühen Mittelalter im Rahmen der reconquista gegen die maurischen Besatzer kämpfte und sich zudem den Schutz der Pilger zur Aufgabe gemacht hatte. Schriftliche Rezepte für die Mandeltorte und lobende Erwähnung in Chroniken sind bereits aus dem 17.Jh. bekannt. Seit 2010 ist der Name der Torte bei der EU als→ IGP registriert.