Ulis Culinaria

Honoré d'Amiens

*Anf. 6.Jh Port-le-Grand., † ~600 Port-le-Grand

Église Saint-Roch, Paris

Irgendwann in den ersten Jahren des 6.Jhs. muss es gewesen sein, als in dem Dörfchen Port-le-Grand, unweit der französischen Nordseeküste, ein kleiner Junge seiner Kinderfrau beim Brotbacken zusah und beiläufig bekundete, dass er Priester werden wolle. Die Frau zeigte belustigt auf ihren hölzernen Brotschieber und meinte: Ja ja, und wenn aus diesem Stiel irgendwann mal Blätter wachsen, dann wirst Du sogar noch Bischof!

Der kleine Junge hieß Honoré und war der Sohn eines Landadligen aus der Linie der Comtes de Boulogne. Tatsächlich meinte er seinen Berufswunsch offensichtlich ernst, denn er wurde bald in die Obhut von Béat d’Amiens gegeben, der damals das Amt des Bischofs von Amiens innehatte. Amiens, rund 40km von Port-le-Grand entfernt, ist heute weltberühmt wegen der rund 600 Jahre später erbauten Cathédrale Notre-Dame d’Amiens.

Als Béat um das Jahr 550 starb, wurde Honoré von Klerus und Kirchenvolk als Nachfolger im Bischofsamt vorgeschlagen. Er war wegen seiner Bescheidenheit und seines tugendhaften Lebenswandels sehr beliebt, empfand sich selbst aber als des Amtes nicht würdig. Erst als ihn, so die Legende, ein unerklärlicher Lichtstrahl traf und ein seltsames Öl auf seiner Stirn erschien, soll er den göttlichen Ruf erkannt und eingewilligt haben. Und im Moment der Bischofsweihe soll sich tatsächlich der Brotschieber, der immer noch in Port-le-Grand am Ofen lehnte, in einen mûrier, einen prächtigen Brombeerstrauch mit vollem Laubwerk und reifen Früchten verwandelt haben.

blue berries on brown dried leaf

Wegen dieses Wunders um das Bäcker-Werkzeug, mit dem sich einst die Kinderfrau über den kleinen Honoré lustig gemacht hatte, gilt der später heilig gesprochene Honorius von Amiens als Schutzpatron der Kornbauern, der Müller und der Bäcker. Insbesondere wird er mit der im Vaterunser ausgesprochenen Bitte Unser tägliches Brot gib uns heute in Verbindung gebracht. Ein weltliches, aber ebenso einprägsames französisches Sprichwort reimt: Jamais ne vienne demain, s’il ne rapporte du pain (Das Morgen möge nie kommen, ohne Brot mitzubringen).

brown wheat in selective-focus photography

Der Todestag von Saint Honoré, der 16. Mai, wird in Frankreich als fête du pain, als Feiertag des Brotes begangen, zu dessen Einhaltung Louis XIV alle boulangers und pâtissiers des Landes verpflichtete. Auf Abbildungen wird der Heilige meistens mit einem Brotlaib in den Händen dargestellt. Eine Statue in der Église Saint-Roch in der Pariser rue Saint-Honoré zeigt ihn zusätzlich mit einer dicken Garbe Getreideähren.

Auch die Bennenung der rue Saint-Honoré hat indirekt mit dem Bäckerhandwerk zu tun. Im Jahr 1204 stiftete der Pariser Bäcker Renold Chéreins ein Stück Land außerhalb der damaligen Stadtmauern für den Bau einer Kirche zu Ehren seines Schutzheiligen. Die wenige Jahre später errichtete Église Collégiale de Saint-Honoré wurde irgendwann um ein Kloster erweitert, geriet in den Revolutionswirren nach 1789 in Staatsbesitz und wurde um 1850 endgültig abgerissen. An ihrem Standort vor den Toren der damaligen Stadt befndet sich heute das französische Kulturministerium. Die Straße, die an der Kirche vorbei in die Vorstadt, französisch faubourg, führte, trägt bis heute den Namen rue du Faubourg Saint-Honoré. Die Weiterführung innerhalb der ehemaligen Stadtmauern heißt rue Saint-Honoré.

Die erwähnte Kirche des Heiligen Rochus (Saint Roch) hat quasi die Funktion der alten Honorius-Kirche übernommen, was die Statue erklärt. Eine Église Saint-Honoré findet man zwar noch im 16. Arrondissement, diese wurde allerdings erst viel später erbaut.

Aber in der rue Saint-Honoré, zusammen mit der rue du Faubourg-Saint-Honoré die nobelste Einkaufsmeile des heutigen Paris, befand sich Mitte des 19.Jhs. die pâtisserieChiboust, seinerzeit eine der bekanntesten Feinbäckereien der Stadt. Deren Chefkonditor Auguste Jullien erfand zu Ehren des Schutzheiligen eine Torte, für die er zunächst einen runden Boden aus Mürbeteig (pâte brisée) herstellte. Dessen Rand besetzte er mit einem Kranz aus kleinen Brandteigkugeln, bei uns als Windbeutel bezeichnet. Dieser pâte à choux verlieh er eine zuckrige Oberfläche, die beim Backen karamellisierte und zusätzlich die Kugeln festklebte. Den Innenraum des Kranzes füllte er mit einer Mischung aus crème pâtissière, einer puddingähnlichen Vanillecreme (Konditorcreme), und meringue italienne, Eiweiß, das mit Zucker steif geschlagen wurde.

Douille Saint-Honoré

Mit dieser créme chiboust garnierte er abschließend die fertige Honoré-Torte aus. In der französischen Pâtisserie nennt man sie einfach Saint-Honoré

Saint-Honoré

Da sie speziell hierfür erfunden wurde, bezeichnet man die Crème Chiboust auch als Crème Saint-Honoré. Traditionell wird sie in typischen großen Tropfen aufgetragen. Hierzu wurde ein spezieller Aufsatz für die poche à douilles, den Spritzbeutel entwickelt. Die douille, französisch für Tülle, ist einseitig eingekerbt und verpasst so den Cremetropfen ihren schönen Mittelscheitel. Im Gastronomie-Fachhandel wird sie als Douille Saint-Honoré angeboten und gehört neben Stern-, Rund- und anderen Tüllen zum gängigen französischen Spritzbeutel-Set.

Statt des Mürbeteigs bekommt der Saint-Honoré, wie die Torte in französischen Konditoreien genannt wird, manchmal eine Unterlage aus pâte feuilletée (Blätterteig), und die aufwändige Vanille-Meringue-Creme wird hin und wieder einfach durch crème chantilly, vanillierte Schlagsahne ersetzt. Gelegentlich werden die Brandteigkugeln nicht beim Backen karamellisiert, sondern werden zum Schluss mit Karamell-Sauce nappiert. In manchen Cafés bekommt man den Saint-Honoré auch in kleinerer, hie und da rechteckiger Form als Portionsgebäck serviert. Weitere Abwandlungen findet man, ähnlich wie bei den ebenfalls aus Brandteig gebackenen éclairs, mit Schokolade- oder Mokka-Creme. Gerne werden auch Früchte als optische und geschmackliche Dekoration eingesetzt.

Die für einen Saint-Honoré gebackenen Brandteigkügelchen bilden auch das Baumaterial für den croquembouche. Bei dieser französischen Pâtisserie-Spezialität, beliebt als Hochzeitstorte, werden sie zu einem steilen Kegel aufgetürmt und mit Karamell-Fäden zusammengehalten (→Carême).