Ulis Culinaria

Helena

Misswahl auf dem Olymp

In der vielgestaltigen Götter-welt der Antike schlüpfte sie aus einem Ei, nachdem Göt-tervater Zeus, als Schwan getarnt, die spartanische Königin Leda verführt hatte. Die Tochter dieses Seiten-sprungs erhielt den Namen Helénē, übersetzbar als Son-nengleiche (nach Helios, dem Sonnengott), und wurde diesem Namen schon als junges Mädchen gerecht. Sie galt bald als vollkommene Verkörperung weiblicher Schönheit, um deren Zunei-gung sich reihenweise Sterb-liche und Unsterbliche be-mühten.

Paris (ganz links) empfängt (v.l.) Hermes, Athene, Hera und Aphrodite (etrusk. Wandbild, 6.Jh.v.Chr.)

Als sich die Göttermutter Hera, die für Weisheit zuständige Athene und die Liebesgöttin →Aphro-dite um den Rang der Schönsten unter ihnen stritten, berief der Götterbote Hermes einen jungen Mann namens Paris zum Juror des wohl ersten Schönheitswettbewerbs der Geschichte. Aphrodite bestach den Prinzen aus Troja mit dem Versprechen, die schöne Helena zur Frau zu be-kommen, und Paris sprach ihr prompt den Apfel der Eris, den sprichwörtlichen Zankapfel, und damit den Sieg bei der göttlichen Miss-Wahl zu. Dumm allerdings, dass Helena schon verheiratet war, nämlich mit dem Prinzen Menelaos, der später König von Sparta wurde. Also entführte Paris die Schöne kurzerhand in seine Heimat und löste damit den legendenumwobenen Trojani-schen Krieg aus. Denn Menelaos wollte sich das natürlich nicht gefallen lassen und zog, unter-stützt von den unterlegenen Schönheitskonkur-rentinnen Hera und Athene sowie von zurück-gewiesenen Freiern Helenas, vor die Tore Trojas. Die Geschichte mit dem trügerischen hölzernen Pferd ist bekannt.

Überhaupt waren ja bei den Unsterblichen auf dem himmelsnahen Olymp gegensätzliche Empfindungen wie Heldenmut und Niedertracht oder Liebe und Eifersucht genauso allgegenwärtig wie im ebenerdigen Parterre der Sterblichen. Während man sich in der Kunst der Renaissance bemühte, die antike Mythologie als Idealbild zu verklären, dienten die Göttergestalten später immer wieder als Figuren, mit denen man menschliche Unzulänglichkeiten ironisch aufzeigen konnte, ohne den eigentlich gemeinten lebenden Persönlichkeiten allzu direkt auf die Füße zu treten.

Ein Komponist, der dieses Genre zur Perfektion ausbaute, war der 1819 in Köln geborene Jakob Offenbach, der sich nach seinem Umzug nach Paris Jacques Offenbach nannte.

Er eröffnete dort 1855 sein eigenes Haus, das Théâtre des Bouffes-Parisiens. Den Namen leitete er ab von der opéra-bouffe. Diese im Deutschen als Operette bezeichnete Form des Musiktheaters hatte sich aus den volkstümlichen, im 17.Jh. entstandenen Aufführungen der Vaudeville-Theater mit der opéra comique entwickelt. Eben diese im Gegensatz zur großen Oper eher heitere Form des musikalischen Schauspiels hatte Offenbach für sich entdeckt.

Jacques Offenbach

Seinen ersten großen Erfolg, der ihn europaweit berühmt machte, feierte Jacques Offenbach 1858 mit der Premiere von Orphée aux Enfers, deutsch-sprachig als Orpheus in der Unterwelt aufgeführt. Auch hier menschelt es heftig unter den mytholo-gischen Figuren der Handlung. Von Ehebruch und Erpressung über Eifersüchteleien, Entführung, arg-listige Täuschung bis zu Versöhnung und trotzdem tragischem Ende spiegelt Offenbach dem Publikum die gesellschaftlichen Verwicklungen während des Second Empire, des Zweiten Kaiserreiches, vor Au-gen. Jedoch versagte er sich dabei jeglichen mora-lischen Zeigefinger. Die vergnügliche Unterhaltung mit leicht voyeuristischer Note stand immer im Vordergrund, was beim Publikum gut ankam.

Im Dezember 1864 kommt La Belle Hélène zur Uraufführung, in der die Geschichte der antiken Schönheit den Hintergrund für die Gesellschafts-satire bildet. Das Libretto stammte von Henri Meilhac und Ludovic Halévy, zwei Autoren, mit denen Offenbach mehrmals zusammenarbeitete. Man sagt, der Komponist und die Librettisten hätten die Operette der Sängerin Hortense Schneider auf den Leib geschrieben. Das kann man durchaus wörtlich nehmen, denn die 1833 geborene Diva, die auch in ein paar weiteren Stücken von Offenbach die weiblichen Hauptrollen sang, wurde von den Feuilletonisten der franzö-sischen Presse meist weniger wegen ihres nicht übermäßigen Gesangstalentes gefeiert als wegen der körperlichen Reize, die sie bei ihren kostüm-sparenden Auftritten zur Schau trug. Hortense Schneider reihte sich damit in einen besonderen Berufsstand ein, der im Second Empire mit den Bezeichnungen courtisane oder demi-mondaine umschrieben wurde (→Antigny). Figuren wie sie, die zwischen Theaterbühne und Edelprostitution lavierten, inspirierten den großen französischen Schriftsteller Émile Zola zu seinem Gesellschafts-roman Nana. Dort lässt Zola nicht umsonst einen Theaterdirektor sein eigenes Haus als Bordell bezeichnen.

Theater, Spiegel der Gesellschaft

Offenbach interpretierte den mythologischen Stoff um Die schöne Helena so geschickt, dass das ein-geweihte Publikum unschwer erkennen konnte, was – und teilweise sogar wer – mit der einen oder anderen Anspielung gemeint sein konnte. Besonderes Aufsehen erregten zum Einen eine Tanzszene, für die Offenbach die Musik des neuen Modetanzes der Zeit, des Cancan aufgegriffen hatte, und zum Zweiten die als erotischer Traum Helenas angelegte Liebesnacht mit ihrem Gelieb-ten Paris, die von Hortense Schneider und ihrem Bühnenpartner so gut wie nackt gespielt wurde.

Schon drei Monate nach der Pariser Premiere kam Die schöne Helena in Wien erstmals auf Deutsch zur Aufführung, und die Presse berichtete von einem begeisterten Publikum, das die Operette lautstark begleitete und mit rhythmischem Klatschen den Takt der Musik aufnahm. Die Rolle der Helena wurde in Wien von Marie Geistinger gespielt, die ihrer französischen Kollegin sowohl als Darstellerin als auch als Dame der Gesellschaft in nichts nachstand.

Der französische Koch AugusteEscoffier war be-kannt dafür, dass er immer wieder seine Begeiste-rung für Kunst, insbesondere für Oper und Oper-ette, in die Benennung seiner kulinarischen Kre-ationen einfließen ließ.

Als La belle Hélène uraufgeführt wurde, arbeitete er zwar noch als 19jähriger Jungkoch in der hei-matlichen Provence, hat das kulturelle Ereignis aber sicher interessiert zur Kenntnis genommen. Und wahrscheinlich hat er später, während seiner vielen Jahre in Paris, auch selbst eine Aufführung des Stückes besucht. Gut möglich ist auch, dass Hortense Schneider oder Jacques Offenbach selbst die Kochkunst Escoffiers genossen, denn dieser hatte schon im Jahr nach der Hélène-Premiere die Küche des Petit Moulin Rouge übernommen, eines in der demi-monde beliebten Cabaret-Restau-rants.

Aber schon 1864, in der Provence, benannte er ein Dessert Poire Belle Hélène. Dazu pochierte er ge-schälte und halbierte Birnenhälften in gesättigtem Zuckersirup, das mit Vanille aromatisiert war. Die Früchte richtete er auf Vanilleeis an und garnierte das Ganze mit einer köstlichen, glänzenden Scho-koladensauce. Die heiße Süße verhüllte die haut-farbene Birne genauso erotisch-unzulänglich wie die spärlichen Kostüme den Körper der schönen Helena.

Poire Belle Hélène

Das Dessert hat sich längst den Ruf eines Kü-chenklassikers erworben, auf deutschsprachigen Speisekarten in der Regel als Birne Helene ange-boten. Genauso wie eine ähnliche Kreation aus

pochiertem Pfirsich mit Himbeersauce auf Vanilleeis, die der Musikliebhaber Escoffier knapp dreißig Jahre später im Londoner Savoy-Hotel nach der Operndiva NellieMelba taufte.

Die fruchtige, heiß-kalte Nachspeise bildet auch den Abschluss eines Essens, bei dem der Geheimagent Thomas Lieven in dem Roman-Kochbuch Es muß nicht immer Kaviar sein von Johannes Mario Simmel einen millionenschweren Goldhandel mit zwei zwielichtigen Herren einfädelt.

Hier kommt laut Rezept eingemachte Birne zum Einsatz, also aus Glas oder Dose. Der volle Geschmack einer frisch pochierten Birne von guter Sorte lohnt jedoch den etwas höheren Arbeitsaufwand.

Ich esse es ja, aber nicht

unter falschem Namen!

Der 2011 verstorbene deutsche Hu-morist Loriot hat das Dessert in seinem Spielfilm Pappa ante portas (1991) gleich zwei Mal in Szene ge-setzt. Einmal wird ihm, Herrn Lohse, von seiner Gattin ein pochierter Apfel mit Schokoladensauce als Birne Helene vorgesetzt – Ich esse es ja, aber nicht unter falschem Namen!

Und in einem Restaurant wird ihm zwar die richtige Obstsorte, dafür aber püriert und mit Vanillesauce, als Spezialität des Hauses angeboten – Ihre Birne Helene ist eben keine Birne Helene!