Die Mutter aller Buttersaucen ist die sauce béarnaise, von ihrem vermutlichen Erfinder, dem Pariser Koch Collinet, allerdings erst im 19.Jh. nach seiner Heimatregion, dem südwestfranzösischen Béarn so benannt. Gerne wird erzählt, Collinet habe eine misslungene Weißwein-Estragon-Reduktion gerettet, indem er sie mit Eigelb zu einer cremigen Emulsion aufschlug. Auf die Benennung sei er gekommen, als ihn die Gäste seines Restaurants, des Henri IV in der Pariser banlieue, nach der Herkunft der köstlichen Sauce fragten. Sein verlegener Blick landete zufällig auf der im Speisesaal aufgestellten Büste von Heinrich IV., der aus Pau im Béarn stammte, und so habe er die Sauce spontan der Béarner Küchentradition zugeschrieben.