Ulis Culinaria

Alexandre Étienne Choron

*1837 Caen, †1924 Paris

Die Mutter aller Buttersaucen ist die sauce béarnaise, von ihrem vermutlichen Erfinder, dem Pariser Koch Collinet, allerdings erst im 19.Jh. nach seiner Heimatregion, dem südwestfranzösischen Béarn so benannt. Gerne wird erzählt, Collinet habe eine misslungene Weißwein-Estragon-Reduktion gerettet, indem er sie mit Eigelb zu einer cremigen Emulsion aufschlug. Auf die Benennung sei er gekommen, als ihn die Gäste seines Restaurants, des Henri IV in der Pariser banlieue, nach der Herkunft der köstlichen Sauce fragten. Sein verlegener Blick landete zufällig auf der im Speisesaal aufgestellten Büste von Heinrich IV., der aus Pau im Béarn stammte, und so habe er die Sauce spontan der Béarner Küchentradition zugeschrieben.

Fett und Wasser -

- die Vereinigung der Gegensätze

Sauce béarnaise & Co.

Sauce hollandaise

Buttersaucen gab es aber natürlich schon früher. Als Grundrezept für alle Buttesaucen wird von manchen beispielsweise die sauce hollandaise gesehen. Die erhielt ihren Namen schon im späten 17.Jh. als die Franzosen unter Louis XIV im Krieg mit Holland lagen. Das Grundprinzip ist bei der Holländischen wie bei der Béarnaiser Sauce und allen weiteren Abwandlungen dasselbe: Fett soll sich mit wässriger Flüssigkeit in Harmonie vereinigen. Als Emulgator des ungleichen Paares dient Eigelb, das ja schon von Natur aus die sich eigentlich gegenseitig abstoßenden Elemente Fett und Wasser in sich vereint. Zusätzlich kommt Hitze ins Spiel, das von sanften, aber stetigen Bewegungen des Schneebesens weiter angeregt wird.

Das Fett kommt in aller Regel als geklärte Butter daher, obwohl im Süden ansonsten eher Olivenöl als Grundlebensmittel gebräuchlich ist. Die Flüssigkeit besteht meistens in Zitronensaft oder Weinessig, eventuell ergänzt durch etwas trockenen Weißwein. Sie wird für die Béarnaise mit gehacktem Estragon und Kerbel, feingeschnittener Schalotte und schwarzem Pfeffer stark einreduziert und durch ein Haarsieb passiert. In den Ansatz werden nun zuerst die Eigelbe und dann tröpfchenweise bzw. in einem dünnen Strahl die zerlassene Butter mit dem Schneebesen eingearbeitet, bis eine cremig-schaumige Emulsion entstanden ist.

... zur Rose abziehen

Die Konsistenz bezeichnet man als zur Rose abgezogen: Wenn man einen hölzernen Kochlöffel in die Sauce tunkt und dann darauf bläst, zeigt sich ein kringeliges Muster, das – mit etwas Phantasie – an die gekräuselten Blätter einer Rosenblüte erinnert. Damit das Eigelb genau diese gewünschte Bindung bewirkt, muss ausreichend 

Sauce hollandaise

Hitze im Spiel sein. Wenn allerdings durch ein paar Grade zuviel das Ei zu stocken beginnt, bilden sich sofort Klümpchen, die Emulsion zerfällt, und die Sauce ist – im anschaulichen Küchenjargon – abgeschissen. Um das zu verhindern, bereitet man eine Béarnaise meistens im →Bain-Marie zu.

Weinessig
geklärte Butter

Zu den bekanntesten Abwandlungen der Sauce béarnaise gehört die Sauce Colbert, bei der glace de viande, also konzentrierter Fleischsaft eingearbeitet wird. Das Gleiche gilt für die Sauce Foyot.

Sauce Colbert, Foyot, paloise etc.

Für eine Sauce paloise werden Estragon und Kerbel durch frische Minze ersetzt. Und steif geschlagene Sahne, ganz zum Schluss untergehoben, ergibt eine Sauce Mousseline.

Sauce mayonnaise

Ebenfalls auf der Verbindung von fetten und wässrigen Anteilen beruht die →Sauce Mayonnaise mit ihren zahlreichen Varianten. Der Hauptunterschied: Es kommt keine Hitze ins Spiel. Dafür hilft Senf als zusätzlicher Emulgator.

Mit einer recht einfachen Variante einer Sauce Béarnaise hat sich der normannische Koch Choron in der Küchensprache verewigt. Für die Sauce Choron schlug er zunächst die Eigelbe mit etwas Weinessig schaumig und arbeitete dann die zerlassene Butter ein. In die schaumige Creme rührte er nun Tomatenfilets ein, die er im eigenen Saft geschmolzen und püriert hatte. Estragon und Kerbel ersetzte er, klassisch italienisch, durch Basilikum. In den meisten heutigen Rezepten wird statt der frischen Tomaten die Verwendung von Tomatenmark angegeben, was die Sache ohne geschmacklichen Verlust vereinfacht.

Sauce Choron

Die rosa schimmernde Sauce Choron wird gerne zu kurzgebratenem oder gegrilltem Fleisch gereicht. Liebhaber maritimer Genüsse verfeinern mit ihr gebratenen Fisch oder sautierte noix de coquilles Saint-Jacques.

Wenn man zu den Tomaten noch zerriebene anchois, Sardellen, beigibt, erhält man die sauce arlésienne. Nach der Camargue-Stadt →Arles sind mehrere Zubereitungen benannt, bei denen die kleinen salzigen Fischchen mit Tomaten harmonieren.

Die Tütenabteilungen der Supermärkte bieten eine Menge an Pülverchen an, aus denen sich Béarnaise, Hollandaise und ähnliche Saucen im Handumdrehen und ohne Wasserbad anrühren lassen.

Allerdings kann die Bindungskraft von frischem Eidotter und frischer Butter, abgesehen von dem enormen geschmacklichen Verlust, nur durch Emulgatoren, Stabilisatoren und sonstige Zusätze notdürftig ersetzt werden. Und selbst bei Fertigimitaten kommen meist Eipulver und Pflanzenfett statt Frischei und Butter sowie Aromastoffe und Geschmacksverstärker statt frischer Kräuter ins Glas oder in die Tube.

Menü aus dem Tiergarten

Für deutlich mehr Aufsehen als mit der nach ihm benannten Sauce sorgte Choron aber mit einer spektakulären Küchenleistung. Im Jahr 1870 stand er im renommierten (heute nicht mehr bestehenden) Restaurant Voisin in der Pariser rue Saint-Honoré am Herd. Und in der französischen Hauptstadt drohte eine Hungersnot. Denn die Preußen hatten im deutsch-französischen Krieg 1870/71 durch ihre Belagerung den Lebensmittelnachschub aus der Île-de-France unterbunden, die Halles de Paris, der Bauch der Hauptstadt, waren leer. Und zumindest für die Verköstigung der gehobeneren Kreise kam man, nachdem selbst die Militär- und Kutschpferde, Hunde und andere Haustiere geschlachtet waren, auf die Idee, sich an den Bewohnern der städtischen Tierparks schadlos zu halten.

Als unvergleichliches kulturhistorisches Dokument gilt eine Menü-Karte, die Choron für die Gäste zusammenstellte, die am 25. Dezember 1870, dem 99. Tag der Belagerung, im Voisin das traditionelle Weihnachts-Festmahl genießen wollten:

Unter den Hors d’œuvre war Tête d’Âne Farcie zu finden, gefüllter Eselskopf, wahrscheinlich ähnlich zubereitet wie eine Kalbskopfsülze.

Als Potage (Suppe) bot Choron eine Consommé d’Éléphant an. Wegen der enormen Fleischmenge hatten die Pariser bouchers sogar Castor et Pollux geopfert, zwei asiatische Elefanten, die im Jardin des Plantes im zentralen 5e arrondissement zu den absoluten Publikumslieblingen zählten.

Weiter konnten die erstaunten Gäste als Entrée (Vorspeise) zwischen Le Chameau rôti à l’anglaise (englisch gebratenes Kamel), einem Civet de Kangourou (Känguruh-Ragout) und Côtes d’Ours roties sauce poivrade (gebratene Bärenkoteletts mit Pfeffersauce) wählen.

Zu den außergewöhnlichen Hauptspeisen gehörten Cuissot de Loup, sauce Chevreuil (Wolfskeule mit Rehsauce) sowie La Terrine d’Antilope aux truffes (getrüffelte Antilopenterrine). Und nicht nur in der Ménagerie des Jardin des Plantes war man fündig geworden, sondern auch in und unter den Gassen von Paris: ein Hauptgang lautete lapidar Le Chat flanqué de Rats, Katze, von Ratten flankiert.

Aber zumindest die Weinkeller waren offensichtlich trotz der Belagerung noch gut bestückt: zu den exotischen Speisen gab es einen 1846er Mouton-Rothschild, einen Romanée Conti von 1858 und weitere erlesene Tropfen.