Ulis Culinaria

Cassel (Metzger)

19.Jh. (?)

Kasseler Fleisch - nicht nur in Nordhessen ...

In der nordhessischen Stadt Kassel findet im Fünf-Jahre-Rhythmus die Dokumenta statt, die wohl weltweit wichtigste Schau zeitgenössischer Kunst. Der von einem langen Rundgang hungrig gewordene Kunstfreund wird allerdings auf den Speisekarten der örtlichen Restaurants das deftige Gericht Kasseler nicht häufiger finden als sonstwo im Land. Denn der gepökelte und zart geräucherte Fleischstrang vom Schwein ist keine Erfindung eines Kasseler Metzgers, sondern wird (allerdings ebenfalls ohne historische Belege) einem Berliner Fleischermeister namens Cassel zugeschrieben. Bis 1926 hatte auch die Stadt noch das C am Namensanfang.

Natürlich lässt sich das Kasseler Fleisch auch für Kasseler Bürger vielseitig verwenden: Als Einlage für Eintöpfe, in feinen Scheiben auf kalten Platten, mit Sauerkraut erhitzt und und und. Über jenen Metzger Cassel ist nichts Näheres bekannt, nicht einmal ein Vorname ist überliefert. Die meisten Küchenhistoriker siedeln ihn im 19.Jh. an.
Schweinekotelett
Schweinefilet

Fachlich betrachtet ist das Kasseler ein Mittelding zwischen Frischfleisch und Schinken. Die Pökelung (entweder klassisch in Salzlake oder durch Injektion derselben mit Pökelspritzen) und die höchstens einen Tag dauernde Räucherung verändern zwar schon die Fleischstruktur, doch muss es vor dem Genuss nochmals erhitzt und somit fertig gegart werden. Das sollte sehr schonend geschehen, denn das recht magere Fleisch wird schnell trocken und geschmacklich ausgelaugt. Das Schweinefilet findet man deshalb auch seltener als Kasseler.

Gut geeignet ist die Niedrigtemperatur-methode bei rund 80°C über mehrere Stunden.

Wie auch andere gepökelte Fleischprodukte sollte Kasseler Fleisch nicht scharf gebraten oder gegrillt werden, da aus den Pökelsubstanzen durch zu starkes Erhitzen gesundheitsschädliche Stoffe entstehen können.

Das zum Kasseler verarbeitete Fleisch kann aus verschiedenen Partien des Schweines geschnitten sein. Kasseler Kotelett und Rippenspeer kommen aus den seitlichen Kotelettsträngen, ein Kasseler Blatt entstammt der Schweineschulter, und ein relativ durchwachsener Kasseler Kamm wurde dem Nacken entnommen. Auch Bauchfleisch wird zu Kasseler, wegen des hohen Speckanteils allerdings seltener.

Bei einem choucroute garnie findet sich Kasseler Fleisch neben diversen Würsten und frischem Schlachtfleisch auf einem Berg Sauerkraut ein. Auch sonst gelten als klassische Begleiter Salzkartoffeln, Kartoffelpüree und Sauerkraut. Meist wird das Fleisch im Kraut erhitzt, was einem Austrocknen vorbeugt.

Eine andere Möglichkeit, ein zu trockenes Kasseler zu vermeiden, ist das Erhitzen in einem Teigmantel, wie man das auch vom Prager Schinken kennt.

Dann noch ein ordentlicher Klacks scharfer Senf, ein kühles Bier oder ein frischer Riesling…

Jetzt mal im Ernst!

Dass das Kasseler Fleisch nicht ursprünglich aus der hessischen Stadt stammen kann, ergibt sich natürlich allein schon aus der Eigenbezeichnung der in Kassel lebenden Menschen.

Wessen Familie seit mindestens drei Generationen hier lebt, der darf sich

Kasseläner/Kasselänerin

nennen!

Ein nicht in der Stadt geborener, also zugezogener Einwohner wird Kasseler/-in genannt. Und verliert selbst auf diese Bezeichnung das Anrecht, sobald er/sie wieder aus Kassel wegzieht.

Ganz Spitzfindige unterscheiden dazwischen noch den/die Kasselaner/-in, der/die zwar in Kassel geboren wurde, dessen/deren Eltern allerdings als Kasseler irgendwann in die Stadt gezogen waren.

Dann ess‘ ich halt einfach gutes Pökelfleisch …!