Ulis Culinaria

Vittore Carpaccio

*1465 Veneto, †1525 Veneto

Carpaccio

Manche Gerichte sind so simpel in der Zubereitung, dass der gelegentlich überstrapazierte Spruch in der Einfachheit liegt die Vollkommenheit tatsächlich angebracht ist. Denn für manches köstliche Mahl bedarf es nicht einmal eines versierten Kochs, dafür aber bester Qualität der Zutaten.

Das gilt auch für eine italienische Rindfleisch-Speise, die als

Carpaccio

längst zur internationalen Berühmtheit geworden ist. Die einzige küchentechnische Herausforderung besteht darin, aus Olivenöl, Eigelb, Zitronensaft, Senf, Gewürzen und etwas Milch eine dickflüssige Mayonnaise herzustellen und in der Kunstfertigkeit, mit einem scharfen Messer hauchdünne Scheibchen von rohem Fleisch zu schneiden. Um Fleisch und Sauce hübsch auf einem hübschen Teller anzurichten, muss man auch nicht unbedingt mit Sternen dekoriert sein.

A b e r ! Wenn das Fleisch nicht von allererster Güte ist, war die ganze Mühe umsonst, und auch die beste Mayonnaise könnte nichts mehr retten. Denn das Besondere am Carpaccio ist der Verzicht auf jegliches Erhitzen, das Fleisch wird roh serviert.

Das edelste Stück des Rindes ist natürlich das Filet (→Stroganow). Und das sollte nach dem Schlachten ausreichend abgehangen haben. Denn schlachtfrisches Fleisch ist noch ziemlich fest und zäh, erst nach und nach bilden sich Enzyme, die die Muskelfaserstruktur aufbrechen und für Zartheit sorgen. Dieser Reifungsprozess kann bei Rindfleisch je nach äußeren Bedingungen zwei, drei Wochen dauern, im sog. dry aging-Verfahren kann man bald in Monaten rechnen. Will man nun von Hand gleichmäßig dünne Tranchen von einem solchermaßen mürbe gewordenen Fleischstück schneiden, hilft, es ein paar Stunden sehr kalt zu stellen, ohne es jedoch zu gefrieren. Die Kälte sorgt für die nötige Schnittfestigkeit, aber auch hier ist natürlich ein bestens gewetztes Messer nötig!

Die Erfindung dieses Fleischgerichtes wird immer wieder Giuseppe Cipriani zugeschrieben, dem Begründer der berühmten Szene-Lokalität Harry’s Bar in →Venedig. Ein dort gern gesehener Gast war die venezianische Gräfin Amalia Nani Mocenigo. Deren Arzt hatte ihr irgendwann empfohlen, auf gegartes Fleisch zu verzichten. Also schnitt Cipriani im Jahr 1950 von einem feinen rohen Rinderfilet hauchdünne Tranchen, klopfte diese mit dem Plattiereisen noch etwas hauchdünner und breitete sie fächerförmig auf einer Platte aus. Dann beträufelte er sie mit der hellen Zitronenmayonnaise, die er in seinem Restaurant auch für Sandwichs und andere kleine Gerichte verwendete.

Den Kontrast des dunkelroten Fleisches zur weißen Sauce assoziierte Cipriani offensichtlich mit dem Farbenspiel, für das der venezianische Renaissance-Maler Vittore Carpaccio berühmt war und das damals gerade in einer großen Werkschau im Palazzo Ducale zu bewundern war. Zum Beispiel in der Tempera-Malerei Predica di santo Stefano von 1514 (Abb. oben) hat Carpaccio den Heiligen Stephan und die seiner Predigt lauschenden Zuhörer in kräftig rotbraune Gewänder gekleidet, die mit den hellen Architektur-Elementen kontrastieren. In den gleichen typischen Rottönen hat Carpaccio neben den religiösen Szenerien auch das Leben und Treiben in seiner Heimatstadt festgehalten, und sehr oft bildet die helle Architektur an den Kanälen den entsprechenden Farbkontrast. Zahlreiche Gemälde Carpaccios stellen ein zeitgeschichtliches Zeugnis zur Historie der Serenissima dar, der heiter-gelassenen Lagunenstadt.

Atelier und Küche - Orte der Kunst

Cipriani hatte bereits zwei Jahre zuvor einen relativ einfachen Mix aus Prosecco und Pfirsichmark nach einem etwas älteren Zeitgenossen Carpaccios getauft, nach Giovanni Bellini. In der Malerei-Schule von dessen Bruder Gentile genoss Carpaccio wahrscheinlich seine Malerei-Ausbildung.

Abwandlungen des Bellini-Drinks hatte Cipriani ebenfalls nach italienischen, vor allem venezianischen Künstlern benannt. Die daraus häufig abgeleitete besondere Kunstsinnigkeit des Gastronomen relativiert allerdings selbst sein Sohn Arrigo, der heutige Inhaber von Harry’s Bar. Sein Vater habe beim Bellini festgestellt, wie gut die namentliche Verbindung von kulinarischer und bildender Kunst bei seinen prominenten Gästen aus der internationalen Kulturszene ankam. Das Prinzip habe er dann als werbeträchtigen Kunstgriff einfach noch ein paar mal wiederholt.

Und nicht ohne Erfolg! Denn sowohl der Bellini als auch das Carpaccio wurden schnell zu den Aushängeschildern für Harry’s Bar. Die Kehrseite der Medaille: Bis heute stürmen Scharen von Touristen das Lokal, um vorrangig diese beiden Spezialitäten zu bestellen und sich dabei ein wenig wie Ernest Hemingway, wie die Contessa Mocenigo oder wie einer der vielen anderen illustren Gäste früherer Zeiten zu fühlen. Dass sie dabei eine nicht unbedingt hervorragende Qualität mit überhöhten Preisen bezahlen, liegt in der Natur des Massentourismus und scheint dem Geschäft keinen Abbruch zu tun. Wer also einen wirklich gut gemixten Bellini als Aperitif und danach ein erstklassiges Carpaccio genießen will, sollte dies nicht unbedingt am Ort ihrer Taufe versuchen. Denn beide Zubereitungen findet man inzwischen in Bars und Restaurants weltweit, und oft zubereitet im erkennbaren Bestreben, den Gästen für ihr gutes Geld auch gute Qualität zu präsentieren.

Das Prinzip an sich, rohes Rinderfilet mit einer säurebetonten  Sauce zu marinieren, ist keine Neuerfindung Ciprianis, wenn auch unbestritten er derjenige war, der ihm als Carpaccio zu Berühmtheit verholfen hat. Er hat ein viel älteres kulinarisches Vorbild im carne cruda all’albese, benannt nach der piemontesischen Stadt →Alba. Dort mariniert man seit langem das rohe Fleisch auf Albeser Art mit einer Zitronenvinaigrette und serviert es mit tartufi bianchi, den weißen Trüffeln, für die Alba weltberühmt ist.

Es darf wohl angenommen werden, dass dem aus Verona stammenden Cipriani dieses traditionelle Gericht bekannt war. Aber man kann ihm zugute halten, dass er selbst es nie als Eigenkreation ausgegeben hat. Gegen entsprechende Legendenbildung hat er sich dann halt – wer will’s ihm verdenken – nicht unbedingt zur Wehr gesetzt. Immerhin hat er sich ja mit der weißen Mayonnaisesauce auch etwas vom Albeser Original unterschieden.

W.Kandinsky, Kleine Welten I, 1922

Die Garnitur mit einer in wilden Klecksen aufgesprenkelten Mayonnaise findet man auch bei anderen Gerichten. Im Unterschied zum Renaissancemeister Carpaccio wird hierfür gerne der Name Wassily Kandinsky’s bemüht, eines Wegbereiters der abstrakten Moderne. Der Koch schwingt dann nicht den Pinsel, sondern den Saucenlöffel alla Kandinsky

In der Gastronomie wird, auch wenn auf der Karte Carpaccio steht, meistens eher die Albeser Variante serviert, also statt der Mayonnaise eine leichte Vinaigrette und etwas Olivenöl. Dieses sollte dann aber auch ein sehr gutes Olivenöl aus der Kategorie extra vergine sein!

Wenn dann – es muss ja nicht unbedingt Trüffel sein – noch ein paar Blättchen bitter-nussigen Rucolas und gehobelter Parmigiano dazu kommen, kann das jedenfalls nicht schaden.

Als weitere Alternative kann man das Fleisch mit einem guten aceto balsamico aus →Modena beträufeln.

Frischer Pfeffer aus der Mühle und ein paar knackige Flocken fleur de sel vervollkommnen den Genuss in allen Fällen.

Und auch beim Carpaccio gilt:

Weniger ist oft mehr.

Will sagen: Dem Rinderfilet sollte die Hauptrolle nicht durch andere dominante Komponenten streitig gemacht werden.

Mittlerweile wird die Bezeichnung Carpaccio für alle möglichen Zubereitungen verwendet, – um nicht zu sagen missbraucht – bei denen ein Lebensmittel, ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder was auch immer, in dünne Scheiben geschnitten wird.

Der eigentlich namensgebende Rot-Weiß-Kontrast spielt dabei meist keine Rolle mehr.