Viele dieser Restaurants wurden von Frauen geleitet, die früher in herrschaftlichen Küchen angestellt waren. Da nach der französischen Revolution mit der sinkenden Bedeutung des Adels solche Arbeitsverhältnisse rar geworden waren, eröffneten bzw. übernahmen etliche dieser Köchinnen Restaurants. Diese herausragende Stellung von Frauen in der Gastronomie, deren Küche meist von Männern dominiert wird, ist eine Besonderheit von Lyon. Die Bouchons zeichnen sich durch einfache Küche aus, in der aber beste Zutaten verwendet werden. Zu den Gästen gehörten die canuts, die Arbeiterinnen und Arbeiter der Seidenweberei, lange Zeit ein wichtiger Wirtschaftszweig in Lyon. Aber ebenso fanden sich Angestellte, selbständige Kaufleute, Rechtsanwälte, Akademiker und viele andere ein, sodass die Gästeschar ein breites gesellschaftliches Spektrum repräsentierte. Da die Wirtinnen nicht selten für ihre Gäste auch so etwas wie familiäre Atmosphäre schufen, nannte man sie bald mères lyonnaises, Mütter von Lyon.