Ulis Culinaria

Josephine Baker

*1906 St.Louis, †1975 Paris

1940, ziemlich zu Beginn seiner unfreiwilligen Agentenlaufbahn, hat Thomas Lieven eine überraschende Begegnung mit einer damals schon weltberühmten Künstlerin, der amerikanisch-französischen Tänzerin Joséphine Baker. Die schwarze Venus trifft er im Château Les Milandes in der Dordogne, im französischen Südwesten. Von ihr aufgefordert, doch zum Essen zu bleiben, bietet sich Lieven selbst als Koch an und zaubert aus dem Wenigen, das die Schlossherrin im Vorrat hat, ein kleines Menü. Als Hauptgang gibt es Eier „Josephine“. Nach eigener Aussage hat der kochbegeisterte Agent sie spontan selbst erfunden und zu Ehren der berühmten Gastgeberin so getauft.

Château Les Milandes

Eier Joséphine

Seinen 1960 erschienenen vergnüglichen Roman Es muß nicht immer Kaviar sein hat der österreichische Autor Johannes Mario Simmel mit dem Untertitel Die tolldreisten Abenteuer und auserlesenen Kochrezepte des Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven versehen. Tatsächlich besteht der smarte deutsche Jungbankier während des Zweiten Weltkrieges und danach so manche knifflige Situation durch die Überzeugungskraft eines gut zubereiteten Essens.

Der Leser bekommt jeweils detaillierte Rezepte geliefert und muss sich nach der Lektüre entscheiden, ob er das Buch in die Abteilung leichte Belletristik oder in das Kulinaria-Regal einsortiert. Etliche Gerichte gehörten schon seinerzeit zur internationalen Küche, und zwölf von ihnen sind nach berühmten Persönlichkeiten benannt, weshalb sie im vorliegenden Buch Erwähnung finden.

Tatsächlich hatte Joséphine Baker das Schlösschen 1937 gemietet, zehn Jahre später kauft sie es. Bis 1969 bewohnt sie es, und dort entsteht durch Adoption von zwölf Kindern aus verschiedensten Teilen der Welt ihre tribu arc-en-ciel, ihre Regenbogenfamilie.

... ein bewegtes Leben ...

... ein Leben in Bewegung ...

Das Tanzen bestimmt von Beginn an ihr Leben. Ihre Eltern, eine afroamerikanische Tänzerin und ein spanischer Musiker, schlugen sich im Süden der USA mehr schlecht als recht durch. Den Vater lernt die kleine Josephine McDonald, so ihr Geburtsname, praktisch nicht kennen, er verlässt die Familie, als sie ein Jahr alt ist. Schon als 13-jährige wird sie zum ersten Mal verheiratet. Mit 16 folgt die zweite Ehe. Obwohl sie den Bahnangestellten Willie Baker nach vier Jahren verlässt, und trotz einiger weiterer Vermählungen wird sie den Nachnamen Baker bis zu ihrem Tod beibehalten. Neben sporadischen Schulbesuchen und kleinen Jobs, mit denen sie die Familie unterstützt, hat sie erste Engagements an kleinen Theatern ihrer Heimatstadt St. Louis.

Wachsfigurenkabinett Tussaud, New York
Revue Nègre

Ihr ausgefallener Tanzstil findet Anklang, und es folgen Auftritte in Philadelphia und New York. Dort entdeckt ein deutscher Künstler-Agent, der Schriftsteller Karl Vollmoeller, das junge Talent und verhilft ihr zum großen Sprung nach Europa. 1925 tanzt sie die Hauptrolle in der Premiere von La Revue Nègre am Théâtre des Champs-Élysées in Paris. Aufsehen erregt nicht nur ihr Kostüm, das lediglich aus ein paar Federn, später aus dem zum Markenzeichen gewordenen Bananenröckchen besteht, sondern auch der bis dahin in Europa noch unbekannte und als ekstatisch empfundene Tanz, der nach der amerikanischen Hafenstadt Charleston (South Carolina) benannt war.

Die wild anmutenden Bewegungen zum rasanten Rhythmus werden vom Feuilleton als Verkörperung kolonialistisch-exotischer Träume beschrieben.

Eine Europa-Tournee mit der Revue führt die Baker u.a. nach Berlin ins Nelson-Theater. Wegen der freizügigen Kostümierung und vor allem wegen eines vor Erotik knisternden Pas-de-deux, dem danse sauvage (wilder Tanz), darf sie in etlichen Städten wie z.B. München, Wien oder Prag nicht auftreten, was das Interesse des Publikums und ihren Bekanntheitsgrad natürlich eher steigen lässt. Sie trifft namhafte Künstler-Persönlichkeiten der Goldenen Zwanziger, die in Frankreich zutreffender Années Folles (verrückte Jahre) heißen.

Der Architekt Le Corbusier lässt sich von ihr inspirieren, mit Jean Gabin dreht sie zwei Filme, und der damals noch unbekannte Georges Simenon, Schöpfer des weltberühmten Commisaire Jules Maigret, fungiert kurzzeitig als ihr Sekretär. Ab 1927 ist sie der Star des noch heute existierenden Pariser Cabarets Folies Bergère. Auch im Bal Nègre tritt sie auf, wo die béguine getanzt wird, ein von der Karibikinsel Martinique stammender Gesellschaftstanz, der die erotisch knisternde Annäherung der Geschlechter zum Zweck hat.

Spätere Versuche, auch in den USA an ihre künstlerischen Erfolge anzuknüpfen, scheitern an rassistischen Vorurteilen. Nicht nur deshalb unterstützt sie in den 1950er Jahren von Frankreich aus die schwarze Bürgerrechtsbewegung um Martin Luther King. Schon als Kind hatte sie rassistisch motivierte Gewalt gegen Farbige in den amerikanischen Südstaaten persönlich erlebt. Aus den gleichen Motiven resultiert auch die Adoption ihrer Regenbogenkinder. Sie kann zwar wirklich nach einer Fehlgeburt selbst keine Kinder mehr zur Welt bringen, aber die international gemischte Kinderschar versteht sie durchaus als bewussten Beitrag gegen Rassenvorurteile.

Auch als Sängerin wird Joséphine Baker gefeiert: Nachdem sie 1937 einen französischen Geschäfsmann geheiratet hatte, nimmt sie die französische Staatsbürgerschaft an.

Ihre musikalische Liebeserklärung an die neue französische Heimat, das Chanson J’ai deux amours (Ich habe zwei Lieben), wird zum Welterfolg. Bis in die jüngste Zeit erfährt das Lied immer wieder neue Interpretationen, beispielsweise durch die ebenfalls afroamerikanische Jazz-Sängerin Dee Dee Bridgewater, die junge Französin ZAZ oder den deutschen Retro-Sänger Max Raabe.

Vom Beginn des Zweiten Weltkrieges an unterstützt Joséphine Baker die Résistance und für den Geheimdienst Deuxième Bureau übernimmt sie diverse Aufträge als Agentin, was später Simmel zur Begegnung mit dem fiktiven Kollegen Thomas Lieven inspiriert. Dafür hat Simmel durchaus korrekt recherchiert, denn das in der Renaissance erbaute Château Les Milandes bei Castelnau-la-Chapelle diente nachweislich als konspirativer Stützpunkt des südwest-französischen Widerstandes gegen die deutschen Besatzer.

Der französische Staat dankt es Joséphine Baker nach Kriegsende mit der Verleihung der Médaille de la Résistance und sogar mit der höchstmöglichen Ehrung für Zivilpersonen, der Aufnahme in die Légion d’Honneur (Ehrenlegion).

Mit militärischen Ehren wird sie 1975 in Monaco beigesetzt. Überraschend war sie an einer Gehirnblutung verstorben, nur vier Tage nach einer Bühnenshow zu ihrem 50-jährigen Bühnenjubiläum im Pariser Cabaret Bobino.

Im November 2021 wird Josephine Baker die panthéonisation zuteil. Mit der Widmung einer Grabstelle im Pariser Panthéon ehrt die französische Nation auf Beschluss der Nationalversammlung (und meistens erst viele Jahre nach ihrem Tod) Personen, die mit ihrem Wirken die französische Kultur in besonderer Weise bereichert haben. Dort findet sich die Baker – als erste schwarze Frau! – in honoriger Gesellschaft neben Victor Hugo, Alexandre →Dumas, Émile Zola …

Eier Joséphine

Für das Eiergericht, mit dem Thomas Lieven das Vertrauen von Joséphine Baker gewinnt, bereitet er zunächst eine Sauce Béchamel zu (ohne dass sie im Buch so genannt wird; →Béchameil). In die helle Mischung aus Butter, Mehl und Milch rührt er – abseits vom Feuer! – zusätzlich Eigelb und geriebenen Parmesan. Er erweitert damit die Bechamel zur Sauce →Mornay. Gewürzt wird klassisch mit Muskat.

perfekt pochiert

Separat pochiert er Eier, d.h. er lässt sie so vorsichtig aus der Schale ins nur leicht simmernde Wasser gleiten, dass sie kompakt zusammenbleiben und vor allem das Eigelb heil bleibt. Die Kunst besteht darin, diese verlorenen Eier exakt zu dem Zeitpunkt mit der Lochkelle oder einem Sieb aus dem Topf zu fischen, zu dem das Eiweiß gerade gestockt, der Dotter aber noch flüssig ist. Lieven bezeichnet diesen Zustand als pflaumenweich. Um den Garvorgang zu stoppen, werden die Eier sofort in kaltem Wasser abgeschreckt.

Die Kunst, ein Ei zu pochieren

Mit fein geschnittenem Schinken (Lieven lässt offen, ob roh oder gekocht) kommen die Eier in eine feuerfeste Form und werden mit der weißen Sauce bedeckt. Nochmals mit geriebenem Käse bestreut und dank Butterflöckchen erhalten die Eier Josephine kurz vor dem Servieren eine appetitlich goldgelbe, zarte Kruste durch kurzes Gratinieren im heißen Ofen.

Man kann das Gericht durchaus als Variante der Eier Bénedict (→LeGrand) bzw. wegen der Käsebeigabe – der Eier Mornay betrachten, bei der lediglich das Gebäck als Unterlage fehlt.

Joséphine Bakers Spargelomelett

Auch der kulinarische Schriftsteller und Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck (†2016) berichtet von der Vorliebe der Tänzerin zu Eiergerichten. In seiner Kolumne für DIE ZEIT vom April 2009 beschreibt er Josephine Bakers Spargelomelett. Für ein Kilogramm frisch gekochten Spargels verquirlt er 10 Eier mit einem Schuss Wasser und einer Prise Salz. Die Menge der Eier begründet er – eher scherzhaft – mit der adoptierten Kinderschar der Künstlerin. In heißer Butter lässt er die Eiermasse sanft und unter ständigem Bewegen der Pfanne nur soweit stocken, bis ein locker-luftiges Omelett entsteht. Das bissfest gegarte weiße Stangengemüse wird darin so eingeschlagen, dass das Ei den Spargel vollständiger umhüllt, als es die Bananen mit der Baker taten. Auch hier kommt in Streifen geschnittener Schinken hinzu, und wie Lieven lässt Siebeck dem Leser die Wahl zwischen gekochtem oder rohem Schinken. Optische und geschmackliche Garnitur bieten gehackte Petersilie sowie, passend zur Dordogne, feine Olivenscheibchen.