Ulis Culinaria

Marcus Gavius Apicius

*~25 v.Chr., †~40

Kulinarik antik

Wie sehr unsere Kultur nicht nur aus germanischen, sondern auch aus römisch-antiken Wurzeln hervorgegangen ist, kann man hinreichend in allen Künsten und Wissenschaften und besonders in der Sprache erkennen. Das gilt auch für die Entwicklung der Essgewohnheiten und für die Benennung der damit verbundenen Lebensmittel und Zubereitungsarten. Allein schon die Bezeichnungen Kochen für die grundlegenden Techniken und Köchin/Koch für die ausführende Person kamen über das althochdeutsche kohhõn und das mittelniederdeutsche köken vom lateinischen Wort cocere bzw. coquere in unsere Sprache. Der Begriff kulinarisch hat zwar, auch wenn es fast so klingt, etymolgisch mit dem römischen Genießer →Lucullus nichts zu tun. Er geht aber auf die lateinischen Wörter culina bzw. coquilina für die Kochstelle zurück. Hier haben das italienische cucina, das französische cuisine, spanisch cocina sowie viele weitere Entsprechungen in anderen Sprachen und auch das deutsche Wort Küche ihren Ursprung. Mit Kulinarik ist also schlicht die Tätigkeit in der Culina, am Herd bzw. in der Küche gemeint, im Sprachgebrauch aber schon eher die anspruchsvolle Verarbeitung von Lebensmitteln.

Wandgemälde in Pompeji

Das älteste Kochbuch der Geschichte

Über das, was die alten Römer gerne aßen und darüber, wie sie es zubereiteten, gibt eines der ältesten Kochbücher Aufschluss, das unter dem Titel De re coquinaria bekannt ist. Im Deutschen wird dies meist mit Über die Kochkunst oder, um den historischen Kontext gleich mit anzudeuten, mit Das römische Kochbuch übersetzt. Generationen von Altphilologen und Kulturhistorikern haben über die Frage geforscht und gestritten, wer die zehn Bücher des Werkes mit den rund 480 Kochanleitungen verfasst hat. Verschiedene römische Geschichtsschreiber erwähnen Männer, die durch den Namenszusatz Apicius gekennzeichnet sind. Gemeinsames Merkmal dieser Herren war offensichtlich ihr Hang zu erlesenen Speisen, sodass der Beiname zum Synonym für Feinschmecker wurde. Eigentlich bezeichnet das Wort ein frisch geschorenes Schaf, auf den Menschen übertragen also einen Kahlkopf.

Die Sprachforschung hat sich inzwischen weitgehend auf Marcus Gavius als jenen Apicius geeinigt, dem zumindest ein Großteil der Rezeptsammlung zuzuordnen ist. Dabei ist es natürlich oft kaum mehr möglich, die Urform solcher antiker Texte auszumachen. Ähnlich wie bei den Schriften, die heute als biblisches Neues Testament anerkannt werden, handelte es sich wohl auch hier um eine mehr oder weniger lose Sammlung von handschriftlichen Aufzeichnungen, die über Jahrhunderte auch nur handschriftlich fortgeführt wurde.

Bei dieser meist von schreibkundigen Sklaven, später von Mönchen erledigten zeitaufwändigen Arbeit entstanden häufig Veränderungen, Hinzufügungen oder auch Weglassungen, mal aus Unwissenheit, mal aus vermeintlich besserem Wissen. Unterschiedliche und manchmal einfach schlechte Übersetzungen in verschiedene Sprachen taten ein Übriges. Die ersten bekannten in Drucktechnik verfielfältigten Exemplare des Buches stammen aus dem 16.Jh. Als Grundlage für heutige Ausgaben von De re coquinaria gelten zwei lateinische Handschriften, die im 9.Jh. in Klöstern entstanden sind. Eine davon wird in der vatikanischen Bibliothek in Rom aufbewahrt, die zweite in einer medizinischen Akademie in New York.

Jener Marcus Gavius, genannt Apicius, lebte wahrscheinlich eine Zeitlang in Colonia Claudia Ara Agrippinensium, dem heutigen Köln. Gerne hielt er sich auch in Minturnae auf, etwa 150km südlich von Rom im Latium. So nannte man das weitere Umland der Hauptstadt, noch heute ist der Name in der Regionsbezeichnung Lazio erhalten, die heutige Stadt heißt Minturno. Es ist überliefert, dass Gavius das Hafenstädtchen unter anderem deshalb sehr schätzte, weil die dortigen Fischer aus dem Tyrrhenischen Meer besonders delikate Krebse fingen, offensichtlich eine seiner Leibspeisen. Der griechisch-ägyptische Geschichtsschreiber Athenasios berichtet von einer Seereise nach Nordafrika, die der Krebsfreund Apicius, trotz seiner Seekrankheit, nur wegen dort gefangener Krustentiere von angeblich außergewöhnlicher Qualität unternommen habe. Als die nordafrikanischen Fischer ihm ihren Fang präsentierten, sei er jedoch derart enttäuscht gewesen, dass er unverrichteter Dinge und umgehend die Heimreise angetreten habe.

Samtkrabbe
Rotbarben (Mullus barbatus)

Apicius liebte sicher auch alle anderen Gaben des Meeres. Die Rot- oder Meerbarbe (Mullus barbatus), in Atlantik und Mittelmeer gleichermaßen beheimatet, gehört zu den köstlichsten Fischen. Das wusste auch Apicius zu schätzen und hat mehrere Zubereitungen des mullus beschrieben. Italienische Fischhändler bieten die rote Meerbarbe als triglia di fango an. In →Marseille gehört der rouget-barbet der vornehmen Fischversammlung an, die sich zur bouillabaisse einfindet. Damit können auch diverse andere, artverwandte Felsenfische gemeint sein.

Neben den Meerestieren liebte Apicius natürlich auch erlesene Genüsse vom Land. So berichtet der römische Naturforscher Gaius Plinius Secundus Maior, der Feinschmecker habe die Halter von Gänsen und Schweinen aufgefordert, ihre Tiere mit Feigen zu mästen, da er sich davon einen besonders delikaten Geschmack der Gänse- bzw. Schweineleber versprach. Die Feige heißt auf Latein ficus, die so entstehende Leber nannte man ficatum. In den romanischen Sprachen ist der Begriff zum Wort für die Leber geworden: in Italien heißt sie fegato, in Frankreich foie, Spanier nennen sie higado, die portugiesischen Nachbarn figado. Und diese Begriffe gelten nicht nur für die Leber als Nahrung, sondern auch als medizinische Bezeichnung des Organs. Der bis dahin gebräuchliche Begriff iecur verschwand nach und nach aus dem Sprachschatz.

Die Gänse und Enten, deren Leber heute in Frankreich zur berühmten foie gras, zur Stopfleber wird, bekommen freilich keine Feigen mehr, sondern werden mit Mais und anderem Getreide gemästet.

Plinius kam etwa 50 Jahre nach Apicius zur Welt und starb bei dem Ausbruch des Vesuvio im Jahr 79, bei dem neben seinem damaligen Wohnort Stabiae auch Herculaneum und Pompeji zerstört wurden. Der für damalige Verhältnisse vielgereiste Gelehrte ist vor allem wegen seiner Naturalis historia in Erinnerung geblieben. Mit den 37 Bänden zu Geografie, Völkerkunde, Astronomie und vielen weiteren wissenschaftlichen Themen gilt das Werk als eine der ältesten Enzyklopädien. Den größten Raum nehmen Beschreibungen von Lebewesen aus Fauna und Flora ein. In der bis heute gebräuchlichen Systematik von Arten übernahmen die Zoologen und Botaniker teilweise Benennungen aus der Naturgeschichte des Plinius (→Linné). Bei Pflanzen und Tieren interessierte sich Plinius zwar hauptsächlich für deren Nutzung zu medizinischen Zwecken, behandelte aber durchaus auch Auswirkungen von Gemüse, Früchten und Fleisch als Nahrungsmittel.

Kulinarischer Feingeist oder angeberischer Prasser?

Über Apicius lässt sich Plinius, obwohl er ihn wahrscheinlich nie persönlich kennengelernt hat, ziemlich kritisch aus, indem er ihn als angeberischen, verschwenderischen Liebhaber von extravaganten Luxusgenüssen beschreibt. Er sei der größte von allen Prassern (nepotum omnium altissimus gurges) und zu allen Arten des Übermaßes geboren (ad omne luxus ingenium natus). Zum Beispiel soll er besonders die Zungen von Flamingos geliebt haben. Diese Wasservögel lebten schon seit jeher im gesamten Mittelmeerraum – heute beispielsweise massenhaft in der südfranzösischen Camargue zu bewundern und gehörten in vielen Ländern als Wildgeflügel zum Speiseplan. Durch Apicius selbst ist die kulinarische Vorliebe für die Zungen der Vögel nicht überliefert, im liber VI, dem sechsten Buch von De re coquinaria hat er aber zwei Zubereitungen des fenicopterus als Braten beschrieben.

Überhaupt passt die Einfachheit der meisten Rezepte nicht so recht zu dem Bild eines luxussüchtigen Gourmets, das Plinius und andere Autoren von Apicius gezeichnet haben. Möglicherweise waren in der Urform des Buches entsprechende Hinweise enthalten und sind Entrümpelungen zum Opfer gefallen, die man – vielleicht aus Gründen kulinarischer Sittsamkeit für nötig hielt. Wahrscheinlich ging es späteren Bearbeitungen des Werkes auch darum, es für breitere Bevölkerungsschichten nutzbar zu machen, die sich viele der luxuriösen Zutaten schlicht nicht leisten konnten. So beginnt das Werk im liber I mit Anleitungen zur Haltbarmachung von verschiedenen Lebensmitteln und anderen praktischen Küchen-Tipps, weshalb der Titel dieses ersten Buches, Epimeles, in der deutschen Übersetzung zu Der sparsame Wirtschafter wurde. Hier ist von kulinarischem Glamour nicht viel zu spüren. Selbst die Ratschläge zur Aufbewahrung von Trüffeln (tubera) oder Austern (ostrea) dürfen nicht als Hinweis auf Luxus verstanden werden, denn beides gehörte damals zum normalen Nahrungsangebot. Vor allem die Austern galten vor der Entwicklung von kommerziellen Zuchtanlagen viele hundert Jahre später als billige, weil ohne Boot erreichbare Meeresnahrung, die einfach an den Küsten gesammelt wurde.

Tuber magnatum, die weiße Trüffel

Einem Rezept im liber IV ist zu entnehmen, dass das Kochbuch anfangs wohl auch Bebilderungen enthielt. Die Anleitung zur Zubereitung von patina apiciana, zu deutsch Auflauf nach Art von Apicius, endet mit dem Hinweis, dass die hierfür benötigte eiserne patella (Backform) unten abgebildet sei. Der Übersetzer der jüngsten deutschsprachigen Ausgabe von De re coquinaria (Reclam, 1991), Robert Maier, vermutet, dass solche Abbildungen später wirtschaftlichen Erwägungen geopfert wurden, man den Hinweis darauf aber versehentlich im Text belassen habe. Die noch bei einigen weiteren Rezepten zu findende Bezeichnung apicianus/-a, also à la Apicius, deutet übrigens ebenfalls darauf hin, dass hier spätere Autoren am Werk waren, denn es erscheint unwahrscheinlich, dass Apicius selbst solche Benennungen in seinem eigenen Kochbuch verwendet hat.

Die in dem Werk erwähnten Zutaten stellen aber insgesamt sicher immer noch keinen repräsentativen Überblick über die Ernährungsgewohnheiten der breiten Bevölkerung des römischen Imperiums dar. Schon im 2. vorchristlichen Jahrhundert bezeichnete der Komödienschreiber Plautus das römische Volk als pultiphagi, als Breifresser. Denn lange Zeit war puls, ein einfacher gekochter Getreidebrei, neben Brot ein Hauptnahrungsmittel, das allenfalls durch Gewürze oder Gemüse, ab und zu auch mal mit etwas Speck oder Fleisch aufgewertet wurde.

Nicht umsonst galt Ceres, die Göttin des Getreides, als Patronin der Küche neben Vesta, die das Feuer des Herdes bewachte.

brown wheat in selective-focus photography
fire wood burning in fire pit

So waren etliche von Apicius empfohlene Zutaten wie exotische, aus entfernten Provinzen importierte Gewürze und anderes für den Normalbürger wohl unerschwinglich teuer.

Das galt vielleicht auch noch für die heute alltäglichen Kirschen, die →Lucullus erst wenige Jahrzehnte zuvor aus Kleinasien eingeführt und in seinen horti lucullani (lukullische Gärten) angepflanzt hatte. Apicius hat sie als cerasium in die Aufbewahrungs-Tipps des ersten Buches übernommen: er empfiehlt, sie mitsamt dem Stiel in Honig einzulegen.

Dennoch standen auch Apicius nur die damals üblichen Zubereitungstechniken und Grundlebensmittel zur Verfügung, sodass zumindest diesbezüglich Rückschlüsse auf die altrömische Kochkunst möglich sind. Dass Apicius hierbei gerne zu dem neigte, was man heute als haute cuisine bezeichnen könnte, ist aus Berichten über üppige von ihm veranstaltete Gastmahle zu entnehmen. Über die römischen Ernährungsgewohnheiten geben neben Apicius und Plinius die landwirtschaftlichen Schriften von Cato dem Älteren, Columella und anderen Auskünfte. Einige Einblicke haben auch die Küchen und dort verwendete Utensilien in ausgegrabenen römischen Villen in ganz Europa geliefert. Besonders detaillierte Erkenntnisse ergaben die Ausgrabungen in den vom Vesuv verschütteten Siedlungen, bei denen man Kochgeräte mit teilweise schon zubereiteten Nahrungsmitteln fand sowie Mosaike und Wandmalereien mit kulinarischen Motiven.

In Herculaneum, Pompeji und anderen Ausgrabungsorten hat man die antike Urform des Schnellimbisses gefunden: An Theken mit eingelassenen und von unten befeuerten Tongefäßen konnte man im Vorbeigehen Suppen, Eintöpfe und andere einfache Gerichte erwerben.

Heiße Theke in Herculaneum

Archäologen nannten sie Thermopolium, warmer Verkauf.

Das Salz in der Suppe ...

Ein ganz grundlegendes Element, das Salz, war natürlich auch schon in der Atike bekannt, in der Regel als Meersalz gewonnen in den Salinenbecken, wie sie seit Jahrtausenden rund ums Mittelmeer betrieben werden (→Aigues-Mortes). Und schon damals wurde sal oder salis nicht nur zum Würzen verwendet, sondern auch zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Vor allem Leichtverderbliches wie Fisch und Fleisch wurde im warmen mediterranen Klima und mangels moderner Kühltechnik in Salz konserviert. Aber immer war Salz noch lange nicht das billige Massenprodukt, wie wir es heute als Selbstverständlichkeit nutzen.

Kristallzucker, den wir ebenfalls als preiswertes Alltagsgut kennen, wird bei Apicius nicht erwähnt. Erst langsam kamen Zuckerrohr-Produkte aus Asien nach Europa und saccharum, der sprachliche Vorläufer des Zuckers, war selbst in der römischen Spätantike noch ein extrem teures Luxusgut. Weit verbreitet waren zum Süßen von Speisen und Getränken Früchte, Bienenhonig und ein konzentrierter Traubensirup (s.u.). Besonders häufig empfiehlt Apicius die süße Frucht von Phoenix dactylifera, der in Nordafrika und dem Vorderen Orient beheimateten Dattelpalme. Die Dattel bezeichnet er mal als dactylus, mal, nach der alten Provinz Caria (Karien) im Südwesten der heutigen Türkei, als caryota (karische Dattel). In Wein eingelegte Datteln erwähnt er als careota, durch die allerlei Speisen einen besonders delikaten Geschmack erhalten.

Passum vs. Piper: echt süß - echt scharf

Und gesüßt wurden bei weitem nicht nur solche Speisen, die wir heute dem Dessert-Gang oder der Konditorei zuordnen. Einen relativ großen Teil der Rezepte stellen Zubereitungen von Saucen zu Fisch- oder Fleischgerichten dar. Und bei sehr vielen dieser Saucen kommt eine als passum bezeichnete sirupartige Flüssigkeit zum Einsatz. Die Bezeichnung leitet sich ab von uvae passae, womit getrocknete Weinbeeren gemeint sind. Es könnte sich dabei um nach der Lese an der Sonne getrocknete Früchte handeln, also um Rosinen oder Korinthen, aber auch um Beeren, die noch am Rebstock getrocknet waren und eventuell mit der Edelfäule Botrytis befallen waren. Solche Trauben werden im heutigen Weinbau zur Kelterung von kostbaren Trockenbeerenauslesen verwendet. Jedenfalls haben die Römer die so oder so getrockneten Weintrauben in Most oder fertigem Wein eingeweicht, um sie danach erneut auszupressen. Plinius und andere Autoren der Antike beschreiben für das Einkochen der so gewonnenen Flüssigkeit verschiedene Zeitspannen, was entsprechend unterschiedliche Grade der Süße-Konzentration ergibt. Je nachdem finden sich für das Traubensirup die Bezeichnungen defritum, sapa oder caroenum. Unklar ist, ob das Passum auch alkoholisch vergoren wurde, bekannt ist aber, dass man es als kostbare süße Würze in hermetisch verschlossenen Tonkrügen handelte. Um heute nach altrömischer Art zu süßen, ließe sich Traubensaft, wie man ihn im Getränkehandel bekommt, auf sirupartige Konsistenz einkochen, wobei roter Most mehr Aroma verspricht als weißer. Möchte man eine alkoholische Variante, könnte man einen Süßwein wie z.B. ungarischen Tokajer dazumischen, Robert Maier empfiehlt den griechischen Mavrodaphne.

Der von Apicius als Alternative oder Ergänzung zum Passum häufig empfohlene mel, der Honig, muss hier nicht weiter erläutert werden, da haben die fleißigen Bienchen ihre Produktionsmethoden seit Jahrmillionen nicht mehr verändert. Bekannt ist Feinschmeckern aber, dass in der vielfältigen mediterranen Flora besonders aromatische Honigsorten entstehen können. Apicius empfiehlt bei einigen Rezepten auch Mischungen aus Passum und Honig. Und beide Süßungsmittel werden ausgiebig vereint mit allen Arten von aromatischen Kräutern und mit Pfeffer, der seinerzeit ebenfalls ein teures Gewürz war. Piper nigrum oder album (schwarzer oder weißer Pfeffer) wird von Apicius mal als integrum (ganze Körner), mal als tritum (gemahlen) verwendet. Die heute in der Mittelmeerküche unerlässlichen Chili bzw. Peperoncini kamen, wie andere Capsicum-Pflanzen sowie Tomaten und Kartoffeln, freilich erst nach den Entdeckungsreisen des Cristoforus Columbus im 15.Jh. dazu. Dafür war bereits Senf als Scharfmacher bekannt: Apicius beschreibt die Herstellung von sinape factum, küchenfertiger Senfpaste, und erwähnt eine grüne Variante als sinape viride.

Piper nigrum

Auch der noch heute für die mediterrane Küche typische Knoblauch, aleum, wird von Apicius ausgiebig als Würze und wegen seiner gesundheitsfördernden Kräfte gewürdigt.

Der Hang zur Kombination von pikanten Fleisch- und Fischgerichten mit Süße zeigt den Einfluss der orientalischen und nordafrikanischen Länder, die zeitweilig als Provinzen zum Imperium Romanum gehörten und in deren Küchen diese Geschmacksvielfalt bis heute erlebbar ist. In Mitteleuropa, so auch in Deutschland, haben die Römer zwar die mit dem Weinbau verbundene Kultur hinterlassen, aber das Süßen von Fleisch oder Fisch hat sich im Wesentlichen auf die obligatorischen Birnen und Preiselbeeren als Beilage von Wildgerichten reduziert. Eine der wenigen klassischen Saucen auf Fruchtbasis ist die mit Johannisbeergelee hergestellte Cumberlandsauce (→Hannover). Erst in jüngster Zeit treffen sich Schärfe und Säure auch auf deutschen Tellern wieder öfter mit Süße, Globalisierung und internationalem Tourismus sei (ausnahmsweise) gedankt. Nur im Bäckerhandwerk hat sich mit Lebkuchen und Pfeffer- bzw. Gewürzbrot die Vereinigung der Geschmacksrichtungen über Jahrhunderte erhalten.

garum und liquamen

Eines der im alten Rom am meisten verwendeten Würzmittel war das garum, bei Apicius vorwiegend liquamen genannt. Die aromatische Flüssigkeit wurde durch Fermentation von Fischen gewonnen. Vor allem Sardellen (Engraulis encrasicolus), aber auch andere kleine Fische legte man samt Kopf und Innereien in flachen Becken oder in Tongefäßen in gewürzte Salzlake ein, von größeren Fischen wurden nur die Eingeweide verwendet. Die Sonne erwärmte das Bad stark, in rund acht bis zehn Tagen hatten Enzyme aus den Fischinnereien das Fleischeiweiß soweit zersetzt, dass eine nach mehmaligem Filtern recht klare, aromatische Flüssigkeit gewonnen werden konnte, das garum.

Von den Produktionsstätten gingen allerdings ziemlich unangenehme Gerüche aus, weshalb man sie außerhalb der Wohngebiete verbannte. Die Überreste solcher Garum-Anlagen findet man bei Ausgrabungen im gesamten Gebiet des Imperium Romanum. Plinius lobt besonders die Qualität des Garums aus Pompeji.

Die fertige Essenz, für den Handel in tönerne Krüge oder Amphoren abgefüllt, bot eine aromatische, ausgewogene Würzigkeit. Mit ihr verfeinerte man nicht nur Fisch-, sondern auch Fleischgerichte, selbst bei manchen Süßspeisen empfiehlt Apicius ihren Einsatz. Heutige Dessert-Spezialisten kombinieren Süße gerne mit dem edlen aceto balsamico, dem Balsamessig aus dem norditalienischen →Modena.

Garum wurde auch mit anderen Grundzutaten der Küche versetzt: Mit Öl gemischt wurde es zu oleogarum, mit Wasser zu hydrogarum, Wein ergab oenogarum bzw. Essig oxygarum. Gab man gemörserte Pfefferkörner dazu, erhielt man garum piperatum. Obwohl aus eigentlich minderwertigem Fisch gewonnen, galt gutes Garum als kostbares Würzmittel, das entspechend teuer gehandelt wurde. Als preiswertere Alternative wurde deshalb der beim Klären des Liquamens übrig gebliebene Filterrückstand, das allec, ebenfalls zum Würzen verwendet.

Sardelle (Engraulis engrasicolus)

Diese Herstellungsmethode wurde im Mittelalter wahrscheinlich in Klöstern an der Küste wiederentdeckt und leicht abgewandelt. Die Mönche konservierten, wie praktisch an allen Küstenorten, Sardellen und andere Fische als Wintervorrat sotto sale, wörtlich unter Salz. Anders als die Römer nahmen sie die Fische aus und schichteten sie mit Meersalz in Holzfässer. Unterstützt durch ein Gewicht entzog das Salz dem Fleisch die Flüssigkeit und ließ es fermentieren. Die Flüssigkeit sickerte durch die angebohrten Fassdauben heraus, wurde aufgefangen und wiederholt von oben wieder aufgegossen, sodass nach und nach eine hocharomatische Essenz entstand, die nur noch geklärt werden musste.

Das begehrte Garum wurde in Amphoren in’s gesamte Imperium Romanum verschickt.

Nach dem gleichen Prinzip wird noch heute Colatura di alici di Cetara produziert. Das Hafenstädtchen →Cetara liegt an der Amalfiküste in der Region Campania, rund 50km südlich von Neapel. Italienisch colatoio bezeichnet ein Sieb bzw einen Filter, die darunter austretende Flüssigkeit ist die colatura. Diese wird in große gläserne Ballons gefüllt, wo sie sich an der Sonne durch Verdunstung zu kräftiger Würze konzentriert. Das Konzentrat sickert ebenfalls ein zweites mal durch die eingesalzenen, vergorenen Fische (alici sind Sardellen), um noch mehr Geschmack aufzunehmen. Nach mehrmonatigem Verbleib in den Verdunstungsflaschen wird die nun dickflüssige, goldbraune Colatura durch Leinentücher gefiltert und zum Verkauf in Fläschchen abgefüllt. Dem erlesenen Inhalt entsprechend ähneln die Glasbehältnisse oft einem kunstvoll geblasenen Flakon für kostbares Parfüm.

Experimentelle Archäologie in der Küche

Den Luxus, der ihm nachgesagt wird, konnte sich Apicius offenbar gut leisten, obgleich nicht wirklich bekannt ist, woher sein stattlicher Wohlstand kam. Der Philosoph Seneca, ein Zeitgenosse von Gavius und bekannt als moralisierender Prediger gegen die Ausschweifungen der reichen römischen Oberschicht, berichtet vom tragischen Ende des Feinschmeckers. Bei einem Kassensturz nach einer Serie von opulenten Gastmahlen soll Apicius entsetzt festgestellt haben, dass nur noch 10 Millionen Sesterzen übrig waren. Diese armselige Restsumme von umgerechnet etwa 20 Mio. Euro versetzte ihn offenbar in derart große Existenzangst, dass er sich mit einem Gifttrank das Leben nahm.

Von modernen Kochbüchern unterscheidet sich De re coquinaria durch, wenn überhaupt vorhanden, nur sehr vage Angaben zu Mengen, Kochzeiten und Zubereitungstechniken. Manche Rezepte bestehen praktisch nur aus einer simplen Aufzählung der Zutaten, bei der oft selbst Imperative wie man nehme, schneide, koche, brate und ähnliches fehlen. Das macht, neben der Schwierigkeit, manche Zutaten überhaupt heute noch zu finden, ein Nachkochen recht kompliziert.

Robert Maier hat im Anhang zu seiner Übersetzung dankenswerterweise eine kleinere Anzahl von Rezepten mit heute üblichen Angaben modernisiert.

Aber im großen Ganzen ist man, um möglichst authentisch apicianisch-römisch zu speisen, auf das Prinzip Versuch und Irrtum angewiesen.

Was ja aber durchaus auch einen vergnüglichen Reiz haben kann!

Und wie Kaiser Marcus Aurelius gut 100 Jahre nach Apicius feststellte:

 

De gustibus non est disputandum

über Geschmack lässt sich nicht streiten!