Ulis Culinaria

Prinz Albert von Sachsen-Coburg und Gotha

*1819 Schloss Rosenau, †1861 Windsor Castle

Auf Speisekarten in der gehobeneren britischen Gastronomie findet man hie und da das Fillet of beef Prince Albert, ein gefülltes und gebratenes Rinderfilet.

Die Zubereitung soll nach dem deutschen Gatten der langjährigen englischen Queen Victoria benannt sein, dem Prinzgemahl, der sich ungewöhnlich aktiv in die Politik einmischte, allerdings bereits mit 42 Jahren starb. Obwohl er schwer krank war, lastete die Queen den frühen Tod ihres Gatten ihrem Sohn Edward an: Albert habe sich über dessen lockeren Lebenswandel und schließlich wegen einer nicht standesgemäßen Liebelei Edwards zu Tode gegrämt.

Prinz Albert und Queen Victoria

Das Filet-Rezept mag Prinz Albert zu glücklicheren Zeiten sicherlich gemundet haben, ein spezieller Anlass für die kulinarische Ehrung ist allerdings nicht überliefert. Die Zubereitung ist aber in mehreren kulinarischen Werken, teilweise schon vor seiner Zeit, unter verschiedenen Bezeichnungen genauso beschrieben worden. Die Benennung als Prince Albert ist jedenfalls erst postum entstanden. Auguste →Escoffier hat das Gericht in seinem Guide culinaire von 1907 noch als Filet de Bœuf London-House notiert. Im französischen Standardwerk Larousse gastronomique wird es bis in die Mitte des 20.Jhs. unter dem gleichen Namen veröffentlicht, erst danach als Filet de bœuf Prince-Albert.

Fillet of beef / Filet de bœuf Prince Albert

Eine wesentliche Zutat, nämlich die Gänsestopfleber, weist tatsächlich eher auf französische als auf britische Küchentradition hin. Das rund 1kg schwere Mittelstück eines Rinderfilets (→Stroganow) wird längs zu einer Tasche aufgeschnitten. Das heißt, an den beiden Enden bleibt es geschlossen, und die Messerspitze darf auf keinen Fall die gegenüberliegende Längsseite durchstechen. Rohe, nur mit Salz und Pfeffer gewürzte foie gras d’oie wird über Nacht in Cognac eingelegt und in dünne Scheiben geschnitten. Alternativ kann auch fertige paté de foie gras (Geflügelleber-Pastete) verwendet werden.

schwarze trüffel
foie gras

Damit wird die Lende gefüllt, dazu kommen Späne von schwarzer Trüffel, ersatzweise ein paar Tropfen Trüffelöl. Das geschlossene Filet wird mit Speckstreifen bardiert und gut verschnürt. In älteren Rezepten wird empfohlen, das Fleisch zusätzlich vor dem Bardieren zu spicken. Davon ist man inzwischen (auch bei anderen Fleischzubereitungen) weitgehend abgekommen, da die Spicknadel unweigerlich zu Verlust von Fleischsaft führt. Auf jeden Fall wird die Lende nun von allen Seiten kräftig angebraten.

schönes, abgehangenes Rinderfilet

Aus einem →Mirepoix, also kleinen Würfelchen oder Stiftchen von Karotten, Knollensellerie, Zwiebeln und Rohschinken, wird eine sog. Matignon hergestellt, d.h. das Wurzelgemüse wird in Butter angeschwitzt und mit Weiß- oder Süßwein (Madeira, Sherry o.ä.) einreduziert. Würze gibt ein bouquet garni, jenes Sträußchen aus Lorbeer, Thymian und anderen Kräutern, das nach Abgabe seiner Aromen so praktisch wieder aus dem Topf entnommen werden kann. Manche Kochbücher empfehlen, dem Gemüse einen Kalbsfuß beizugeben, dessen Gelierkraft später eine schöne Saucenbindung gewährleistet.

bouquet garni

Die Matignon bildet auf dem Boden eines Bräters das Bett für das Rinderfilet. Das Ganze wird mit der Cognac-Marinade der Leber und dem abgelöschten Bratenfond angegossen und im vorgeheizten Ofen geschmort. Nach einer guten Stunde wird das Filet von der Schnur befreit und in Portionsscheiben geschnitten. Der Gemüsefond wird durch ein Haarsieb gestrichen und mit kalter Butter zu einer feinen Sauce montiert, mit der man die Filetscheiben nappiert. Als Beilagen kommen meist frische grüne Gemüse wie Prinzessbohnen oder Broccoli sowie Salzkartoffeln auf den Teller.

... Sauce Albert Sauce Albert Sauce Albert Sauce ...

Der italo-britische Koch Charles Elmé Francatelli, der von 1840 bis 1842 für die junge Familie von Prince Albert und Queen Victoria am höfischen Herd stand, hat in seinem umfangreichen Werk The Modern Cook zwar kein derartiges Rinderfilet-Gericht notiert, obwohl er sein Handwerk in Frankreich erlernt hatte.

Aber unter der N° 46 empfiehlt er die Albert Sauce ausdrücklich zu braized fillet of beef. Zur oben beschriebenen Zubereitung würde sie nicht ganz passen, denn die Hauptgeschmacksgeber, Meerrettich und Senf, würden die feinen Aromen von Foie gras und Trüffel kaum noch zur Geltung kommen lassen: Frisch geriebener horse-radish (Meerrettich) wird in good broth, einer feinen Fleischbrühe, aufgekocht, mit etwas Mehl und Sahne reduziert und durch ein feines Sieb passiert. Etwas mustard (Senf) wird in french vinegar (Weinessig) verrührt und kurz vor dem Servieren an die Sauce gegeben. Zur Bindung dient Eigelb.

Gemäß dem internationalen Küchenfranzösich wird der Name, z.B. im Larousse gastronomique, zu Sauce Albert verdreht.