Aus einem →Mirepoix, also kleinen Würfelchen oder Stiftchen von Karotten, Knollensellerie, Zwiebeln und Rohschinken, wird eine sog. Matignon hergestellt, d.h. das Wurzelgemüse wird in Butter angeschwitzt und mit Weiß- oder Süßwein (Madeira, Sherry o.ä.) einreduziert. Würze gibt ein bouquet garni, jenes Sträußchen aus Lorbeer, Thymian und anderen Kräutern, das nach Abgabe seiner Aromen so praktisch wieder aus dem Topf entnommen werden kann. Manche Kochbücher empfehlen, dem Gemüse einen Kalbsfuß beizugeben, dessen Gelierkraft später eine schöne Saucenbindung gewährleistet.