Menü
In der Gemeinde im Département Calvados (Normandie) wird eine der vielen Varianten französischer Kuttelwürste hergestellt, die Andouille de Vire. Im Unterschied zu den meisten Namensvettern (→Troyes) geht es hierbei allerdings nicht, wie im 30km weiter nordöstlich gelegenen →Caen, um die verschiedenen Mägen von Wiederkäuern wie dem Rind.
Teile des Verdauungsapparates vom Schwein werden nach sorgfältiger Säuberung in feine, lange Streifen geschnitten und mehrere Tage in Salz mazeriert. Die Streifchen werden gebündelt, zu langen Strängen verdreht und in den Dickdarm, im Französischen chaudin genannt, abgefüllt. So entstehen unregelmäßige, etwa 5cm dicke und bis 30cm lange Würste, die meist noch eng verschnürt werden. Dem Gedärm wird kein Fett zugefügt, etwas Bindung entsteht durch die eigene Gelierkraft. Über Buchenholzglut folgt eine mehrwöchige Kalträucherung, bevor sie abschließend mindestens 6 Stunden lang knapp unter dem Siedepunkt gebrüht werden. Der Rauch verleiht der robe, dem Kleid aus Darm, eine dunkle, fast schwarze Farbe. Manchmal geschieht die Räucherung auch erst nach dem Bad in der heißen Brühe, dann kommen die Raucharomen noch stärker zur Geltung.
Seit 1995 kümmert sich die Confrérie de la Véritable Andouille de Vire um die öffentliche Reputation der Spezialität. Hierzu gehört, dass sich die Metzger zur Beibehaltung der traditionellen Herstellungsverfahren verpflichten, die seit dem 17.Jh. überliefert sind. In Abwandlung eines bekannten Caesar-Zitates lautet der Wahlspruch der Bruderschaft viro veni edi, was übersetzt werden kann mit ich kam nach Vire und aß. Und gegessen wird die wahrhaftige Andouille gerne kalt, in dünnen Scheiben, zu frischem pain de campagne (Landbrot) und einem Glas cidre, dem normannischen Apfelwein. Vielleicht begleitet von ein paar würzigen cornichons. Oder sie wird in etwas dickere Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten. Mit Salzkartoffeln oder Püree durchaus eine sättigende Mahlzeit.
