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In Mexico isst man bekanntlich gerne pikant, so auch in der Hafenstadt an der Atlantikküste. Sie hat dem Fischgericht Pescado a la Veracruzana den Namen verliehen.
Der Fischtopf ist ein kulinarisches Beispiel für den Columbian Exchange, den nach der Reise von Cristoforo Colombo 1492 folgenden Austausch von Kulturgütern zwischen der Alten und der Neuen Welt – der freilich in den meisten Fällen eher einem Raubzug der Europäer glich als einem wirklichen Handel zum beiderseitigen Nutzen!
Eine Grundzubereitung der mexikanischen Küche ist die salsa. Das Wort ist zunächst die spanische Übersetzung für Sauce. Aber hier ist damit speziell eine auf Tomaten und Paprikafrüchten basierende, gekochte Mischung verschiedener Gemüse gemeint, die für sich oder als Begleitung von Fisch- und Fleischgerichten serviert wird. Kalte Salsa-Varianten sind teilweise mit dem zu vergleichen, was man hierzulande unter Salat versteht. Meist verwendet man zum Essen eines Salsa-Gerichtes weniger den Löffel als die allgegenwärtigen tortillas bzw. tacos (s.u.).
Für den pescado wird eine Salsa aus Paprikaschoten, Zwiebeln, Tomaten und Oliven mit reichlich Knoblauch, Chili, Kapern und mediterranen Kräutern gewürzt. Fisch (span. pez, pescado), vorzugsweise weißfleischig, wird kurz angebraten und in dem Gemüse gargezogen.
Die Pescada beruht auf der Vereinigung der Lebensmittelgewohnheiten der spanischen Eroberer mit dem, was sie auf dem amerikanischen Kontinent vorfanden. Hier gab es Tomaten sowie mehr oder weniger scharfe Paprika- und Chiligewächse (bot. Capsicum), und nicht zuletzt die patatas (Kartoffeln), alle bis dahin in Europa noch unbekannt.
Aus dem Mittelmeerraum brachten die conquistadores dafür die aceituna (Olive) mit, ein Grundnahrungsmittel, die würzige Blütenknospe alcappara (Kaper), Kräuter wie Rosmarin oder Oregano und die Allium-Pflanzen ajo (A. sativum, Knoblauch) und cebolla (A. cepa, Zwiebel).
Die Tomate wird auch in Spanien als tomate bezeichnet. Im mexikanischen Spanisch ist jitomate üblich, worin noch die Ur-Bezeichnung xitomatl aus der aztekischen Sprache Nahuatl erkennbar ist.
Auf ähnlichen Zutaten basieren die Quesadillas veracruzanas. Fisch, Geflügel oder anderes helles Fleisch wird mit Tomaten, Kräutern, Knoblauch und feuriger Chili-Würze zu einer Masse verarbeitet, mit der dünne runde Teigfladen gefüllt werden. Diese tortillas werden meistens aus Maismehl gebacken und stellen in Mittel- und Südamerika ein Grundnahrungsmittel dar wie das Brot in Europa. Auch der maíz kam bekanntlich erst nach Kolumbus in europäische Küchen.
Unter quesada verstehen Spanier ein an Eierpfannkuchen erinnerndes, mit Zucker gesüßtes Dessert, das mit queso (Käse, in diesem Fall Frischkäse) zubereitet wird. Bei den Quesadillas veracruzanas kommt ein würziger, gut schmelzender Käse zu der Füllung in die Teigtasche. Quesadilla kann als Verkleinerungsform von quesada verstanden werden, aber vielleicht auch als Wortkombination von queso und tortilla. Die Maismehlfladen werden in der Tex-Mex-Küche auch tacos genannt.