So wird Cipriani oft als Erfinder des Carpaccio genannten Gerichts angesehen. Es hat allerdings ein viel älteres kulinarisches Vorbild im carne cruda aus →Alba, wo man das rohe Fleisch mit einer Zitronenvinaigrette mariniert und mit piemontesischen Trüffeln serviert.
Mittlerweile wird die Bezeichnung Carpaccio für alle möglichen Gerichte verwendet, bei denen ein Lebensmittel, ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder was auch immer, in dünne Scheiben geschnitten und mit unterschiedlichen Saucen garniert wird. Meist spielt dabei allerdings der namensgebende Rot-Weiß-Kontrast des venezianischen Künstlers keine Rolle mehr.