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liegt im südwestlichen Zipfel der italienischen Region Lombardia in der Provinz Pavia. Hier grenzen vier Provinzen aneinander, die zwar vier verschiedenen Regionen angehören (Lombardia, Emilia-Romagna, Liguria und Piemonte), aber unter dem Namen Quattro Province eine historisch gewachsene kulturelle Einheit bilden.
Das zeigt sich z.B. in der bei Festen gepflegten musikalischen Tradition, aber auch in gemeinsamen kulinarischen Gewohnheiten. Zu dieser Einheit hat auch die via del sale beigetragen, die seit dem 13.Jh. die Gegend durchquert. Dieser Handelsweg gewährte einen geschützten Transport von allerlei Handelsgütern aus den nördlichen voralpinen Gebieten über die unwegsamen Nordausläufer des Appennino zum Hafen von Genova und von sale marino (Meersalz) in umgekehrter Richtung. Varzi erlangte als befestigte Station auf der Salzstraße ansehnliche wirtschaftliche Bedeutung.
Eine lokale Wurstspezialität ist die seit 1996 →DOP-ausgezeichnete Salame di Varzi. Seit wann die Schweinesalami hier produziert wird, ist nicht genau bekannt. Manche sehen ihren Ursprung in der Antike, als in der Region eine systematische Schweinehaltung begann. Sicher ist, dass schon zur Blütezeit der via del sale im Mittelalter den Reisenden eine lokale Salamispezialität als Stärkung für den beschwerlichen Weg diente. Das Mikroklima im Tal des Flüsschens Staffora, das Varzi durchfließt, lässt die Wurst sehr gut reifen. Das DOP-Gebiet umfasst das Oltrepò pavese, den zwischen dem Südufer des Po und dem Apennin gelegenen Teil der Provinz Pavia.
Das Fleisch stammt von ausgewählten Schweinen, zu rund 70% mageres Muskelfleisch aus Keule, Rücken, Filet und anderen edlen Partien, 30% von fetten Teilen wie dem Bauch. Neben dem obligatorischen Salz geben ganze Pfefferkörner sowie ein Rotwein-Knoblauch-Aufguss typische Würze. Das Brät ist mittelgrob, im Anschnitt leuchten die reinweißen Fettstückchen in der tiefroten kompakten, aber noch recht weichen Wurstmasse. Der in Netz eingeschnürte Naturdarm setzt während der stagionatura eine graue Schicht aus Edelschimmel an. Für kleinere salame zwischen 200 und 500g werden Schweinedärme befüllt, für größere Formate bis über 2kg dient Rinderdarm.