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wird auch als Porte du Midi de la France bezeichnet, denn hier öffnet sich das Tal der Rhône zum mediterranen Süden Frankreichs hin. Über die Rhône, vor den Zeiten der Eisenbahn wichtigster Handelsweg, kamen vom Norden wie vom Süden Nahrungsmittel und Rezepte an, die sich in den Küchen des Valentinois, wie das Umland genannt wird, zu einer bunten Mischung vereinten.
So ist etwa die Estouffade de bœuf de Valence gleichermaßen eine Variante des bœuf bourgignon aus der Gegend um Lyon wie der Fischeintöpfe aus der Provence, bei denen zahlreiche saisonale Gemüse mit in den Topf wandern. Unter estouffade verstehen Franzosen ein Schmorgericht mit Fleisch oder Fisch. In Valence variieren die Beigaben zum Rindfleisch von Herd zu Herd, aber auf alle Fälle sind reichlich Zwiebeln und Karotten im Spiel. Das Fleisch bleibt am Knochen, das darin enthaltene Rindermark macht das Gericht besonders nahrhaft.
Für den großen Koch →Escoffier dient die Rindfleisch-Estouffade der Herstellung eines gehaltvollen dunklen Fonds, der als Basis für unzählige feine Saucen in jeder guten Küche stets verfügbar zu sein hat.
Die politischen Auswirkungen der Révolution Française von 1789 auf den katholischen Klerus zwangen Papst Pius VI. 1798, Rom zu verlassen. Er hatte die Forderungen der Revolutionäre als Verstoß gegen die göttliche Ordnung verurteilt und hielt es für unsinnig, eine solche Gleichheit und Freiheit für alle Menschen zu erklären. General Napoléon Bonaparte besetzte den Kirchenstaat und verleibte Kirchenbesitz z.B. in Avignon und dem angrenzenden Comtat Venaissin der jungen französischen Republik ein. Der Papst verbrachte die letzten Monate seines Lebens bis 1799 quasi in Hausarrest in Valence. Ein offensichtlich papsttreuer Bäcker gestaltete aus Sandmasse die Figur eines Wachsoldaten der päpstlichen Schweizer Garde, erkennbar an typischen Merkmalen der von den gardes suisses getragenen Uniform: ein béret auf dem Kopf, weit gebauschte Kniebundhosen und prunkvolle Knöpfe, dazu ein imposanter Schnauzbart. Ursprünglich stellten Kaffeebohnen die Augen und Rosinen die Knöpfe dar, heute werden dafür gerne bunte Zuckerperlen aufgesetzt. In dieser Gestalt findet man, mehr oder weniger kunstvoll ausgeführt, den Suisse de Valence in den pâtisseries der Stadt. Das Gebildegebäck besteht aus Mehl, Butter und Zucker, evt. Ei und gemahlenen Mandeln, aromatisiert mit fleur d’oranger und Zitronenabrieb. Traditionell knabbert man den süßen Wachsoldaten ab Palmsonntag und an den Osterfeiertagen zum Kaffee.
Im Jahr 2007 wurde Anne-Sophie Pic, die in Valence das Restaurant Maison Pic in dritter Generation führt, zusätzlich zu den schon vorhandenen 3 Michelin-Sternen von den rund 8000 in dem Restaurantführer erwähnten Köchen als erste Frau mit dem Titel Chef de l’année geehrt.