Ulis Culinaria

Troyes

Andouillette de Troyes AAAAA

Die Champagne-Stadt Troyes ist architektonisch berühmt wegen des einzigartigen Ensembles aus maisons à colombages, Fachwerkhäusern, die im Mittelalter gebaut wurden.

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Ein anderes, kulinarisches Vermächtnis aus dieser Epoche ist die Andouillette de Troyes, eine besondere Wurst. Sie besteht zu zwei Dritteln aus dem Dickdarm des Schweins, ergänzt durch den Magen. Beides wird in schmale Streifen geschnitten und mit gehackter Zwiebel, Salz, Pfeffer und weiteren, je nach charcutier geheimen Würzzutaten von Hand in Naturdarm eingerollt. Auf dieses dressée à la main wird in Troyes besonderer Wert gelegt. Anschließend wird die Andouillette lange und sachte in gewürzter Fleischbrühe gargezogen.

Zum Verzehr wird sie meist erneut erhitzt. In der Pfanne gebraten zu Püree und Gemüse ergibt sie eine nahrhafte Hauptspeise, sie eignet sich ebenso für den Grill oder als Zutat in deftigen Eintopfgerichten. In Scheibchen geschnitten, begleitet von feinem Senf und cornichons (Essiggürkchen) stellen sie eine beliebte Vorspeise oder Salatzutat dar. Die Verkleinerungsform …ette verdankt die Kuttelwurst ihrer – meistens – schlanken Form, im Vergleich zu den meist fülligeren andouilles aus anderen französischen Landen.

Die Andouillette de Troyes verfügt zwar nicht über einen offiziellen Namensschutz. Aber die kurz 5A genannte Association Amicale des Amateurs de l‘Andouillete Authentique verleiht als Hüterin der Wursttradition zum Zeichen der Echtheit das Siegel AAAAA. Und das nicht nur in Troyes, sondern in ganz Frankreich, und bei internationalen Metzgerei-Wettbewerben wie z.B. in →Jargeau auch schon mal für ausländische Konkurrenz.

Obwohl solche Würste außerhalb Frankreichs kaum mehr zu finden sind.

Deshalb will ich die Gelegenheit nutzen, diese spezielle und typisch französische Wurstgattung etwas näher vorzustellen.

Andouilles und Andouillettes - eine kleine Warenkunde

Andouilles bzw., in kleinerer Ausgabe, andouillettes gehören nämlich in fast allen Regionen des Landes zur traditionellen französischen charcuterie. Würste mit diesen oder ähnlichen Bezeichnungen sind seit dem Mittelalter aus allen romanischsprachigen Ländern bekannt (z.B. die ’nduja im italienischen →Spilinga). In keinem Land jedoch hat sich diese Wurstgattung in so großer Vielfalt durchgesetzt und bis heute erhalten wie in Frankreich.

Weitgehende etymologische Einigkeit besteht in der Ableitung vom lateinischen Wort inductilia, womit Sachen, die eingeführt/eingefüllt werden gemeint sind (von inducere, lat. für einführen). Bis heute hat sich jedoch keine einheitliche metzgereitechnische Definition für die damit gemeinte Wurstgattung durchgesetzt. Ein gemeinsames Merkmal ist jedenfalls die ursprüngliche Verwendung von verschiedenen Teilen des Verdauungstraktes von Schlachttieren, die unter dem Sammelbegriff intestins zusammengefasst werden.

Eben diesem Umstand, dass hier Teile des Schlachtviehs verwendet werden, die irgendwann als minderwertig, ja als Schlachtabfall (frz. abats) deklariert wurden, ist das weitgehende Aussterben solcher Würste geschuldet. Denn die Andouille und ihre Verwandten entstammen dem in unserer Überflussgesellschaft verloren gegangenen Grundgedanken, dass vom geschlachteten Vieh möglichst nichts weggeworfen wird.

Auch die vierteiligen Mägen von Wiederkäuern wie Rind oder Schaf, die tripes, werden zu Andouilles/-ettes verarbeitet. Die kulinarische Verwendung der sog. Kutteln (→Caen) ist leider, wie andere Innereien auch, vielerorts mit steigendem Luxus in Verruf geraten. Zu Unrecht! Im Saarland, in der Pfalz und in Baden merkt man die französische Nachbarschaft noch bei den wenigen Metzgereien, die Kuttelwurst anbieten. Im Dialekt werden sie, vor allem von älteren Leuten, manchmal als Aandullsche bezeichnet.

Auch die Unterscheidung zwischen andouille und andouillette ist nicht ganz eindeutig. Der sprachlichen Verkleinerungsform entsprechend ist Zweitere meistens dünner und kürzer, da sie in den Dünndarm (frz. intestin grêle, im Unterschied zum gros intestin, dem Dickdarm) abgefüllt wird. Häufig ist auf der Zutatenliste der Dickdarm des Schweines als chaudin vermerkt, ein Fachbegriff französischer charcutiers, den man in keinem normalen Wörterbuch findet. Im Unterschied zur kleineren Schwester werden Andouilles, mit wenigen Ausnahmen, nach dem Sieden noch geräuchert.

Innereien- ein verkannter Genuss!

Wenn es um den Genuss von Innereien geht, hört es bei vielen Menschen in den sog. Industrieländern schon bei der Leber auf, vielleicht lässt man noch die Nieren im traditionellen Kalbsnierenbraten zu. Das hat nicht nur mit Veränderungen des allgemeinen Geschmacks zu tun. Denn die aufwändige Verarbeitung von Gedärm, Lunge, Milz, Bries, Hirn und anderen tierischen Organen mit sorgfältiger Reinigung und teils relativ langen Garzeiten passt nicht in die industrialisierte Fleischverarbeitung, in der die Rentabilität das Ergebnis bestimmt.

Umso erfreulicher, dass es mit einer wieder zunehmenden Achtung vor dem Tier als Nahrungsquelle wieder vermehrt Metzgereien gibt, die das Ziel der Gesamtverwertung verfolgen. Denn wenn man sich die Mühe macht, den puren Rentabilitätsgedanken, das Motto Zeit ist Geld als alleinigen Maßstab zu überwinden, lassen sich aus all den sogenannten Schlachtabfällen köstliche Lebensmittel und Gerichte herstellen. Und wer die dann mal gekostet hat, ist wahrscheinlich gerne bereit, den Mehraufwand auch beim Preis zu honorieren.