Die meisten Brote, die im Mittelmeerraum für den täglichen Bedarf gebacken werden, gehören zur Familie der Weißbrote. Eine Ausnahme ist das Pane di Triora (→PAT) aus dem malerischen Dörfchen im Westzipfel der Liguria, ein paar Kilometer nördlich des Badeortes San Remo, kurz vor der Grenze zu Frankreich. Die Region um das Dorf, das Valle Argentina, galt einst als Kornkammer der Repubblica di Genova. Örtliche Bezeichnungen wie Molini di Triora oder Vico al Forno weisen auf die Bedeutung des Getreides und der daraus hergestellten Produkte hin: In den Mühlen wurde es gemahlen, auf dem Ofenweg brachte man die gekneteten Brotlaibe zum holzbefeuerten Gemeinschaftsofen der Gemeinde.
Das pane di Triora besteht im Wesentlichen aus Weizenmehl, dem aber crusca (Kleie) und manchmal saraceno (Buchweizen) beigemengt werden. Der Hefe wird ausreichend Zeit für ihre Arbeit gelassen, während der Ruhephase wird der Teig mit einer Schicht Kleie bedeckt, die auch beim Backen draufbleibt. Dabei werden die Laibe auf Kastanienblätter gesetzt, die ein Festbacken am Boden des Ofens verhindern.
So entsteht ein relativ dunkles Brot mit kräftiger Kruste, die, im Unterschied zum schnell austrocknenden Weißbrot, eine mehrtägige Frische gewährleistet. Dicke Scheiben von dem flachgewölbten runden pane di Triora werden gerne üppig mit einem regionalen cremigen Frischkäse bestrichen, der im Dialekt bruss genannt wird, italienisch bruzzo.
Das Brot wird heute nur noch vom einzigen verbliebenen Bäcker des Dorfes gebacken. Der allerdings tut das nicht nur für die 350 Trioraschi, sondern es wird an Liebhaber in ganz Ligurien und im benachbarten Piemonte verkauft. Und die Auszeichnung als PAT bestätigt, dass die Herstellung auf der überlieferten handwerklichen Tradition beruht.