Ulis Culinaria

Thalassery

... geh' doch hin, wo der Pfeffer wächst!

Die Stadt im südwestindischen Bundesstaat Kerala ist seit Jahrhunderten bekannt für den Pfefferanbau. Deshalb wird die Region Malabar auch als

Pfefferküste

bezeichnet. Die Gegend könnte durchaus gemeint sein, wenn man einen nervenden Mitmenschen dahin wünscht, wo der Pfeffer wächst.

Hinduistisches Tempelfest in Thalassery

Mehrere europäische Staaten gründeten im 17.Jh. sog. Ostindien-Kompanien, die sich um die Vorherrschaft im lukrativen Gewürzhandel stritten. Um 1680 errichtete die British East India Company in Tellicherry, so der anglizierte Stadtname, eine factory. Zum Schutz der Handelsniederlassung bauten die Engländer Befestigungsanlagen, die noch heute sichtbar sind. 
Das Objekt ihrer Begierde, den Pfeffer, verschifften sie als Tellicherry-Pepper nach Europa. Die hierfür befahrenen Seewege hatten schon seit den Zeiten von Vasco da Gama im 15./16.Jh. strategische Bedeutung als Gewürzrouten.

Eine kleine Scharfmacher-Kunde

In der Welt der Gewürze ist Pfeffer bzw. pepper zu einem Sammelbegriff für alle möglichen pflanzlichen Produkte geworden, die mehr oder weniger Schärfe an ein Gericht bringen. Romanischsprachige Wortformen wie poivre, poivron, pepe, peperone/peperoncini oder das türkisch-griechische biber(ia) bezeichnen neben dem eigentlichen Pfeffer auch Früchte aus der Gruppe der Capsicum-Gewächse, deren Schärfe durch Capsaicin bewirkt wird (→Habana, Scoville). Auch im Deutschen werden Capsicum-Schoten Pfefferschoten oder, etwas veraltet, Pfefferonen genannt. Ebenso wird der beliebte Cayenne-Pfeffer aus Chilischoten hergestellt und nicht aus den Beeren des Pfefferstrauches (→Cayenne). Piment (Pimenta dioica) heißt zu deutsch auch Nelkenpfeffer und gehört zu den Myrten, einer ganz anderen Pflanzenfamilie.

All diese Namen beziehen sich auf das lateinische Wort piper, womit zunächst der wirkliche Pfeffer gemeint war, denn die Capsicumgewächse kannten die alten Römer noch nicht. Auch Paprika leitet sich auf Umwegen über slawische Sprachen von piper ab. Ein anderer Sammelname für diese Gewürze ist Chili.

Der Echte Pfeffer gehört zur Familie der Piperaceae und heißt botanisch Piper nigrum, schwarzer Pfeffer. Das in den Beeren enthaltene, als scharf wahrgenommene Alkaloid wird Piperin genannt. In Form kleiner schwarzer Körner kommen die Beeren am häufigsten in den Handel und in die Pfeffermühle.

Wenn die Früchte des rankenden Pfefferstrauches, die in Ähren mit bis zu 150 Beeren wachsen, unreif und grün geerntet werden, bekommen sie durch Trocknung die schwarze Farbe und ihre runzlige Struktur. Werden sie nicht getrocknet, sondern in Salzlake konserviert, behalten sie ihre Farbe und werden als recht milder grüner Pfeffer gerne für feine Saucen verwendet. Lässt man die Beeren ausreifen, verfärbt sich ihre Schale rot. 

Auch sie werden in Lake eingelegt oder getrocknet und als roter Pfeffer verkauft. WeißerPfeffer entsteht, wenn man die Kerne der vollreifen Früchte durch ein längeres Wasserbad aus ihrer roten Schale löst und an der Sonne trocknet, was sie hellbeige werden lässt (→Muntok, Penja). Farbe und Geschmack sind also weniger eine Frage der Sorte als des Reifegrades und der Verarbeitung.
Viele Handelsbezeichnungen wie Penja-, Lampong-, Malabar-, Muntok-, Sarawak- oder Borneo-Pfeffer beziehen sich auf die geografische Herkunft, deren unter-schiedliche klimatische und geologische Anbaubedingungen sich natürlich ebenfalls auf den Geschmack auswirken können. 

Da das Piperin zum Großteil in ätherischen Ölen gebunden ist, sollte getrockneter Pfeffer erst beim Gebrauch frisch gemahlen werden, bei in Pulverform gekauften Produkten ist ein Großteil davon meist im wahrsten Sinn des Wortes verflogen. Auch Lichteinfall schwächt, wie bei vielen Gewürzen, die Aromen. Deshalb sind durchsichtige, mit verschiedenfarbigen Pfefferkörnern gefüllte Mühlen zwar eine hübsche Tischdekoration, aber nicht besonders sinnvoll.

Piperin hat, wie Capsaicin, neben der Schärfe auch antibakterielle Wirkung, was den Pfeffer, neben dem Salz, in Zeiten vor den modernen Kühltechniken zu einem wertvollen Konservierungsmittel machte. So manches länger gelagerte Fleisch, dessen Geruch man gerne als haut goût (gehobener Geschmack) beschönigte, wurde erst durch kräftige Würzung wieder genießbar.

Zudem regt Pfeffer die Mundschleimhäute zur Speichelbildung an und fördert somit Appetit und Verdauung.

Alle diese Eigenschaften haben Piper nigrum neben dem Salz zum Grundgewürz praktisch

aller Küchen der Welt und zum früher heftig umkämpften Handelsgut werden lassen. Wie in Indien haben die Europäer nicht zuletzt wegen solcher kostbarer Spezereien weltweit ganze Völker unterjocht und sich als Herren der Welt aufgespielt. Bei allem kulinarischen Vorteil, den wir heute wie selbstverständlich genießen, sind die negativen Folgen der Kolonialisierungspolitik natürlich bis heute nicht überwunden.

In vielen Kochrezepten, schon im Kochbuch von →Apicius, werden Salzen und Pfeffern als Selbstverständlichkeit vorausgesetzt, die keiner Erwähnung mehr bedarf. Durch die Einfuhr der Capsicum-Gewächse nach der Entdeckung Amerikas verlor der Pfeffer seine europäische Alleinherrschaft als kulinarischer Scharfmacher, was ihn schließlich zu einem für alle erschwinglichen Standardgewürz machte.

Tellicherry-Pfeffer

gilt unter Fachleuten als einer der besten schwarzen Pfeffer der Welt, da die Beeren als Spätlese erst kurz vor der Vollreife geerntet werden. Deshalb sind die einzelnen Körner relativ groß (und für so manche Pfeffermühle zu groß!). Die fruchtige Schärfe wird ergänzt durch nussige und zitrusartige Aromen. Er ist praktisch identisch mit dem Malabar-Pfeffer, der aus der gleichen Region, aber halt nicht aus den Plantagen direkt bei Thalassery kommt.

Thalassery Biryani

Natürlich spielt der lokale Pfeffer auch bei einem Reisgericht mit, das überregional als Thalassery Biryani bekannt ist.

Der Namensteil biryani (oder, je nach Transskription, auch biriyani) kommt aus dem Persischen und bezeichnet etwas Gebratenes. Die Küche Westindiens enthält etliche Einflüsse, die auf die Ausbreitungsbestrebungen des Islam zurückgehen. Von den rund 100.000 Bewohnern der Stadt Thalassery sind immerhin ein Drittel Moslems.

Unter verschiedenen anderen regionalen Biryani-Varianten zeichnet sich das Thalassery-Biryani durch die ausschließliche Verwendung von Jeerakasala-Reis aus, einer nur in Kerala angebauten Duftreis-Sorte. Anderswo werden solche Gerichte z.B. mit den auch bei uns bekannteren Sorten Jasmin- oder Basmati-Reis zubereitet.

Der Reis wird mit einer vielfältigen Gewürzmischung vermengt, zu der neben Nelken, Knoblauch, Ingwer, Zimt, Chili und anderen eben auch der Tellicherry-Pfeffer gehört. Dazu kommen Rosinen, Cashewnüsse und gelegentlich Tomaten sowie Hühnchenfleisch.
Das alles wird nach der Dum genannten Garmethode zubereitet,

was ebenfalls dem Persischen entspringt und kleines Feuer bedeutet. Das Reis-Gemenge wird zunächst in ghee, der typisch indischen geklärten Butter, scharf angebraten und mit Flüssigkeit abgelöscht. Anschließend bleibt der Topf mit Deckel relativ lange auf kleiner Flamme stehen, bis der Reis die Brühe und sämtliche Aromen aufgesaugt hat.
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