Ulis Culinaria

Teltow

Lange wurden sie nur als Viehfutter angebaut, waren allenfalls als Arme-Leute-Nahrung verrufen. Im Zuge der Renaturalisierung unserer Kochgewohnheiten wurden sie in den letzten Jahren erfreulicherweise rehabilitiert: Die Teltower Rübchen, die in den sandigen Böden der Mark Brandenburg hervorragend gedeihen, sind nämlich ein vielseitiges Gemüse mit weißem Fleisch und mild-süßem Aroma, manchmal mit einem Anflug von Meerrettichschärfe.

Teltower Rübchen

Während die Rübchen ursprünglich eine spitz zulaufende, längliche Tropfenform aufwiesen, gibt es mittlerweile kugelrunde Züchtungen. Eine traditionelle Zubereitung der Rübchen: Zu Stiften oder kleinen Würfeln schneiden und in Butter und Zucker karamellisieren, dann mit Gemüse- oder Fleischbrühe aufgießen und bissfest fertiggaren. Da sie ähnliche Garzeiten haben, lassen sie sich vielfältig mit anderem Wurzelgemüse in Eintöpfen und Suppen kombinieren.

Für die Qualität der Rübchen ist der Erntezeitpunkt wichtig:

Im Idealfall haben sie bei einer Dicke von 5-6cm bereits erste Frostnächte erlebt, die ihre Zuckerproduktion anregen und unangenehme Bitterstoffe abbauen. Aber sie müssen aus der Erde, bevor sie holzige Strukturen ausbilden.

Als solch zarte Brassica rapa subssp. rapa f. teltowiensis hat sie auch J.W. von Goethe sehr geschätzt.

Sie können verglichen werden mit den ähnlichen navets, die in Frankreich zum Beilagenstandard gehören.

Gemeinsam mit den schwarzen Kolleginnen aus →Pardailhan wurden die Teltower Rübchen übrigens bereits 1803 in dem französischen Nouveau dictionnaire d’histoire naturelle (Neues Wörterbuch der Naturgeschichte) lobend erwähnt. Napoléon lernte sie in Berlin selbst kennen und schwärmte in Paris von den navets de Teltow.

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