Città di Teggiano – Patrimonio dell’UNESCO (Weltkulturerbe): Dieser stolze Schriftzug umrandet auf den gusseisernen Kanaldeckeln einen stilisierten Plan der antik-mittelalterlich geprägten Stadt. Sie liegt auf einem Hügel, der sich einsam aus der fruchtbaren Hochebene des Vallo di Diano in der süditalienischen Campania erhebt. Diano ist eine alte Form des Ortsnamens. Historische Befunde datieren die erste Besiedlung der Anhöhe auf das 4.Jh. v. Chr.
Geschichtsbewusstsein beweisen die Teggianesi auch bei einer lokalen Pasta-Zubereitung, die traditionell am Heiligabend auf den Tisch kommt und die von der italienischen Regierung als →PAT anerkannt ist. Nach katholischer Lehre soll am Abend – wenn nicht gar über die Adventswochen! – vor den üppigen Weihnachtsschlemmereien kein Fleisch gegessen werden.
Also gibt es bis dahin z.B. Stufati di Teggiano. Spaghetti werden so kurz gekocht, dass sie noch deutlich unter dem Gargrad al dente bleiben. Die halbgaren Nudeln werden mit wenigen Zutaten in eine flache Form geschichtet, am wichtigsten sind die uva passa, getrocknete, entkernte Weintrauben. Die Flüssigkeit, in der die Rosinen eingeweicht wurden, kommt ebenfalls in die tegame, und die Weintrauben haben sich damit vollgesaugt und beinah wieder ihre alte Fülle erreicht
Dazu kommen acciughe bzw. alici sotto sale oder sott’olio, in Salzlake oder Öl eingelegte Sardellen (Fisch gilt bekanntlich nach der Fastenlehre nicht als Fleisch), eine Handvoll Oliven und ein paar Oregano-Zweigchen. In Olivenöl wird Weißbrotkrume (ersatzweise Semmelbrösel) mit gehacktem Knoblauch angeschwitzt und die Nudeln in der Form damit bedeckt. Feines Öl wird abschließend über den Auflauf geträufelt und sorgt dafür, dass beim Schmoren (it. stufare) im Ofen ein goldbrauner knuspriger Deckel entsteht.
Die mittelalterlichen kaminartigen, offenen Kochstellen boten keinen Backofen. Um das Gericht dennoch quasi in geschlossenem Raum zu garen, deckte man den Topf mit heißer Asche ab. Diese Funktion übernimmt nun der Weißbrotdeckel.