Ulis Culinaria

Taranto

Die Hafenstadt am Absatz des italienischen Stiefels, der Region Puglia, bietet mit der Zuppa di cozze alla tarantina einen herzhaften Eintopf mit Miesmuscheln (it. cozze), reichlich Peperoncini, Knoblauch und Tomaten. Die mitilicoltura (Miesmuschelzucht) ist bis heute ein wirtschaftliches Standbein von Stadt und Region.

Sonnenverwöhntes Olivenöl

Dem Olio Terre Tarentine (→DOP) verleiht die Sonne des Südens einen aromatischen, leicht scharfen Olivengeschmack und kräftige, gelbgrüne Färbung. Prähistorische Funde von Mühlenanlagen belegen eine jahrtausendealte Tradition der Gewinnung von Öl aus den Früchten von Olea europaea durch die verschiedenen Völker, die in dieser Region gelebt haben. Besonders die bildlichen Darstellungen auf keramischen Gefäßen aus dem ersten Jahrtausend v.Chr., als die Griechen Taras gründeten, die Keimzelle des heutigen Taranto, zeigen die Bedeutung der Olive im Alltag der Menschen.

Die Völker kamen und gingen, aber die Methode der Ölgewinnung blieb im Prinzip immer die gleiche: die Oliven werden zwischen großen Steinen zermahlen, aus dem Brei wird rein mechanisch und ohne Zufuhr von Hitze das Öl extra vergine gepresst. In dieser Qualität ist es nicht nur ein gesundes Lebensmittel, sondern eine elementare Grundlage der regionalen Küche. Für die DOP Terre Tarentine sind die drei Sorten Coratina, Frantoio und Ogliarola zugelassen, die jede für sich oder in unterschiedlicher Mischung mindestens 80% des fertigen Öls ausmachen müssen, die restlichen 20% können von anderen Olivenvarietäten stammen. Weitere Bestimmungen reichen von der begrenzten Erntemenge pro Baum bis zu Abfüllung und Etikettierung und garantieren höchstmögliche Qualität.

Clementina del Golfo di Taranto

Wie von der Tarantel ...

Als Kreuzung von verschiedenen Zitruspflanzen wird im Umland der Stadt die Clementina del Golfo di Taranto (→IGP 2003) angebaut. Im Obsthandel wird sie oft als Mandarine etikettiert. Der fast kernlosen und sehr süßen Frucht von Citrus x aurantium widmet man im nahen Palagiano jedes Jahr eine ganze Festwoche, während der sich Fachleute über Fragen des Anbaus austauschen.

Die Zitrus-Spezies Clementine ist nach dem Franzosen Vital Rodier benannt, der sich als Mönch des Trappistenordens den Namen Frère →Clément zulegte. Er arbeitete im 19.Jh. in einer Mission in Algerien und identifizierte dort, in der Nähe der Stadt Oran, wohl als erster diese Früchte als eigene Art. Da die Bäume besser als die meisten anderen Zitrusgewächse auch gelegentlichen Frost vertragen, fanden sie schnell Verbreitung in Südeuropa. Unter den klimatischen und geologischen Gegebenheiten der Gegend um Tarent, im Küstenbereich des gleichnamigen Golfes, haben sich im Lauf der Zeit ein paar regionale Varietäten mit besonderen Qualitäten entwickelt. Botanisch praktisch identische Sorten aus Asien werden hier unter dem Namen der japanischen Provinz Satsuma gehandelt.

… gestochen!

Die Spinne, die den sprichwörtlich wild gewordenen Menschen da gebissen haben könnte, wurde zuerst im Umland von Taranto wissenschaftlich erfasst und deshalb von →Linné Lycosa tarantula getauft. Im Deutschen heißt sie Tarantel.

Ihr schmerzhafter Biss soll die Menschen in Tanzwut versetzen. Nicht umsonst tanzt man seit langem in ganz Süditalien zu schnellen Rhythmen die Tarantella