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ist die drittgrößte Stadt Ungarns und liegt im äußersten Süden des Landes am Grenzdreieck mit Rumänien und Serbien.
Stets wird das mit Schweine- und Rindfleisch sowie Sauerkraut zubereitete, im Deutschen Szegediner Gulasch genannte Eintopfgericht mit der Stadt in Verbindung gebracht. Dies ist allerdings Folge einer sprachlichen Fehlinterpretation: Die ungarische Bezeichnung Szekely gulyás bezieht sich auf den Namen des Schriftstellers und Dichters →József Székely (1825-1895), zu dessen Leibspeisen das deftige Mahl gehört haben soll.
Als ihm, so erzählt man sich, bei einem Gasthausbesuch (irgendwo in Ungarn, aber sicher nicht in Szeged) beschieden wurde, es sei leider nichts Servierbares mehr da, ließ er die letzten Reste eines Gulaschs und eines Sauerkrauteintopfs zusammen aufwärmen. Der Koch ver-feinerte das Ganze noch mit einer guten Portion Sahne. Der Literat war von dieser Verlegenheits-Kombination so begeistert, dass er sie danach immer wieder bestellte.
Ein Freund, der ihn begleitete, taufte das Mahl Székelykáposzta, wörtlich das Kraut für Székely.
Im Deutschen machte man aus dem pho-netisch schwierigen Begriff dann einfach das Szegediner Gulasch, da sowohl die Stadt als auch der Fleischtopf bekannter waren als der Dichter und das ungarische Wort für Sauerkraut. In der Szegeder Gas-tronomie selbst versteht man unter gulyás eher eine Gemüsesuppe mit Fleischeinla-ge, die von dem Fleischgericht, das man bei uns mit Gulasch meint, ziemlich weit entfernt ist. Das ungarische Wort lässt sich mit Hirtenmahlzeit übersetzten, was das bisweilen klischeehafte Bild des in der Puszta über dem offenen Feuer am Dreibein hängenden Kessels erklärt.
Mit der Wortverbindung von Ungarn und Gulasch assoziiert man auf alle Fälle den massiven Einsatz von Paprika (→Horgoš). Im Unterschied zu anderen aus den roten Schoten hergestellten ziemlich scharfen Gewürzen wie →Cayennepfeffer oder dem piment aus dem französischen →Espelette handelt es sich bei ungarischem Paprika meist um mildes Würzpulver, das bei uns als edelsüß bezeichnet wird. Die schärfe-ren Varianten werden Rosenpaprika ge-nannt. Da bei Chilischoten das meiste Capsaicin, das scharfe Alkaloid (→Haba-na), in den weißen Scheidewänden ent-halten ist, hängt der Schärfegrad des Gewürzes nicht nur von der Sorte ab, sondern auch davon, wieviel weiße Anteile mitvermahlen werden.
Obwohl Paprika in ganz Ungarn angebaut wird und zum typischen Gewürz der Lan-desküche geworden ist, genießt das Szegedi fűszerpaprika-őrlemény oder kurz Szegedi paprika (seit 2010 →g.U., die un-garische Abkürzung lautet OEM) besonde-ren Ruf. Nachdem die ersten Pflanzen des amerikanischen Einwanderers Capsicum annuum in Szeged ankamen, behandelte man sie, wie anderswo in Europa auch, zunächst als Ziergewächse. Später ent-deckten Medizin und Pharmazie die ver-schiedenen gesundheitsfördernden Wir-kungen, sodass erste Formen von getrock-neten und gemahlenen Paprikafrüchten in der Apotheke zu kaufen waren. Erst da-nach lernte man die Eignung des Paprika-pulvers als Speisewürze und die Verwend-barkeit der frischen Schoten als Gemüse zu schätzen.
Bis heute werden auf den gewässerreichen Schwemmlandböden um Szeged etwa 20 mittelscharfe bis scharfe Sorten angebaut. Die Früchte werden gehäckselt, getrocknet und in Steinmühlen zu feinem Pulver ge-mahlen. Die Reibung zwischen den Mahl-steinen erzeugt Wärme, die aus den Ker-nen gehaltvolles Öl löst. Das Öl wiederum entzieht der Schote die Aroma- und Farb-stoffe, die das jeweilige Gericht schließlich geschmacklich und optisch befeuern. Im 19.Jh. wurde das leuchtendrote Gewürz-pulver zunehmend auch für den Export produziert. Mit dem g.U.-Siegel hebt sich Szeged, wo die Paprikapflanzen von der höchsten Sonnenscheinquote Ungarns profitieren, von der übrigen ungarischen Paprikaherstellung ab.
Eine Variante der ungarischen National-wurst ist die Szegedi szalámi bzw. Szegedi téliszalámi (Wintersalami). Mittelfein ge-körntes Schweinefleisch und Schweine-speck werden zu gleichmäßig dicken Würsten abgefüllt, die längsten über einen halben Meter lang, die kleinsten rund 15cm. Mit knapp 20cm wird eine handliche Größe als touristisches Mit-
bringsel unter der Bezeichnung turista an-geboten. Nach einer zarten Räucherung über Buchenholzspänen folgt eine rund dreimonatige Trocknungs- und Reifungs-zeit, in der sich auf der Pelle ein charak-teristischer weißer Edelschimmel bildet. Das farblich und geschmacklich bestim-mende Gewürz ist auch hier der oben beschriebene edelsüße Paprika. Dazu kommen noch Salz, weißer Pfeffer, Piment (Nelkenpfeffer) und manchmal Knoblauch an das Brät. Die verarbeiteten Tiere müssen in einem begrenzten Gebiet um Szeged aufgewachsen sein und hinsichtlich Auswahl, Haltungsbedingungen, Fütte-rung und Verarbeitung strenge Qualitäts-kriterien erfüllen, die mit der 2007 erteil-ten →g.U. verbunden sind.
Szegedi-Paprika würzt – und färbt! – auch die Szegedi halászlé, eine Suppe (ung. lé) mit Fischen, die der Fischer (ung. halász) aus den sich hier vereinigenden Flüsschen Maros (Mieresch) und Tisza (Theiß) gean-gelt haben könnte. Genauso wie beim gulyás sind regionale Varianten der ha-lászlé typische Gerichte der ungarischen Küche. Fischsuppen-Spezialisten unter-scheiden drei regionale Zugehörigkeiten: Donau-, Balaton- und eben Tisza-Fischsuppen, zu denen auch die Szegediner Variante gehört.
Ein Spruch aus Zeiten, in denen die Flüsse noch sauber waren, besagt, die Theiß bestünde zu zwei Dritteln aus Wasser und zu einem Drittel aus Fisch!
Zum Gelingen der Fischsuppe gehört, ne-ben dem Paprika, unbedingt eine gute Portion guter Zwiebeln. Und da schwören die meisten auf die Makói vöröshagyma, die in →Makó, etwa 25km weiter östlich, angebaut wird.
Überregionale Aufmerksamkeit genießt die Fischsuppe alljährlich Anfang September beim International Tisza Fish Soup Festival. Während man sich an üppigen Portionen aus Riesenkesseln und an allerlei kultureller Unterhaltung erfreut, zeigen Spitzenköchinnen und -köche, was sich mit gutem Handwerk und kulinarischer Phantasie aus dem Traditions-Gericht so alles zaubern lässt.