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Anfang des 12.Jhs., also lange, bevor das berühmte Renaissanceschloss im Département Loiret (Region Centre-Val de Loire) stand, kam hier als Sohn einer Besenbinderin und eines Holzfällers Maurice de Sully zur Welt. Den adlig anmutenden Namen legte er sich zu, als er Bischof von Paris wurde, unsterblich machte er ihn 1163, als er den Bau der Cathédrale Notre-Dame de Paris initiierte.
Im Umland des Schlosses wurde schon immer Jagd betrieben. Eine kulinarische Konsequenz hieraus sind die Filets de lièvre Sully. Hasenfilets (lièvre = Hase) werden scharf angebraten und sanft im Ofen gegart. Das Fleisch sollte noch zart rosa bleiben, denn – wie jedes Wildfleisch – wird durchgegarter Hase schnell trocken und zäh. Die Hauptbeilage ist ein feines Selleriepüree. Der Geschmack wird dominiert von einer sauce poivrade. Diese cremige Mischung aus in Wein und Essig gedünstetem Wurzelgemüse, Zwiebeln, Kräutern und reichlich schwarzem poivre, Pfeffer, wird bereits von →Apicius als piperata in De re coquinaria beschrieben. Bei dem Hasengericht aus Sully hat die Poivrade ihren Ausgang im abgelöschten Pfannenfond der angebratenen Filets.
Bei Schwein, Rind und anderen größeren Schlachttieren versteht man unter Filet die beiden kleinen, schmalen (frz. filet = Schnur) Muskeln unterhalb der Wirbelsäule, die vom Anatomen musculus psoas oder musculus iliacus genannt werden (→Stroganow). Im Deutschen nennt man sie auch Lende.
Die Lendchen eines Hasen sind, auch wenn diese Tierart sprichwörtlich wegen der arterhaltenden Kraft ihrer Lenden bekannt ist, zu klein, um daraus ein eigenes Mahl zu kreieren. Man müsste schon über eine stattliche Anzahl an erlegten Langohren verfügen, wie sie vielleicht noch bei den mittelalterlichen Jagden im Land um die Loire-Schlösser zur Strecke kam. Beim Hasen wie beim Kaninchen versteht man unter Filet die beiden langgestreckten Rückenmuskeln rechts und links über der Wirbelsäule. Im Handel findet man das delikate Stück deshalb auch als Hasen-/Kaninchenrückenfilet. In der Regel reicht ein Stück für 2 Personen.
Französische Gastronomen unterscheiden deutlich zwischen lapin (Kaninchen) und lièvre (Hase). In deutschen Restaurats kann schon auch mal Fleisch vom Kaninchen auf dem Teller liegen, obwohl in der Speisekarte Hase steht. Schließlich werden die beiden Tierarten umgangssprachlich kaum unterschieden. Mit Hase ist eigentlich der Feldhase mit dem wissenschaftlichen Namen Lepus europaeus gemeint. Und als Kaninchen bezeichnen Biologen das Wildkaninchen Oryctolagus cuninculus sowie dessen unzählige domestizierte Züchtungen, die Hauskaninchen. Der Echte Hase ist für die Stallhaltung nicht geeignet, also praktisch nicht domestizierbar. Wenn von Stallhasen die Rede ist, sind also immer Kaninchen gemeint.
Dabei gehören beide, Feldhase und Kaninchen, zwar zur Familie der Leporidae (Hasen), unterscheiden sich aber doch erheblich im Körperbau und in ihrer Lebensweise in der Wildnis. Während beispielsweise Feldhasen in offenen Erdmulden, den sog. Sassen ihre Ruhezeiten verbringen, graben Kaninchen unterirdische, oft weitverzweigte Bauten.
Und ihre Gene sind so unterschiedlich, dass Feldhase und Kaninchen – trotz aller lendentrainierenden Fortpflanzungslust beider Arten! – keine gemeinsamen Nachkommen zeugen können.
Auch kulinarisch sind die Unterschiede deutlich: Das sehr helle Kaninchenfleisch erinnert an Geflügel. Das Wildbret vom Hasen ist deutlich dunkler und weist den typischen Wildgeschmack auf, der beim Kaninchen durch Züchtung und gezielte Fütterung weitgehend eliminiert wurde.