Ulis Culinaria

Stornoway

Stornoway Black Pudding

Stornoway ist die größte Stadt der Outer Hebrides, des auch Western Isles genannten Archipels vor der schottischen Westküste. Wie im gesamten Vereinigten Königreich liebt man auch hier pudding. Damit können aber im Englischen zwei sehr unterschiedliche kulinarische Zubereitungen gemeint sein. Zum einen die auch hierzulande als Pudding bezeichneten süßen, cremigen Desserts auf Milch- oder Sahnebasis, die durch Zugabe von Ei beim Erhitzen stocken und sich so auf den Dessertteller stürzen lassen. Zum anderen wurstartige Fleischereiprodukte, die wegen der üblichen Beigabe von Tierblut eine mehr oder weniger dunkle Färbung erhalten und deshalb als brown pudding (→Timoleague), oder, wie auch hier auf der Isle of Lewis, als black pudding auf den Teller kommen.

Diese Blutwurst hat im französischen boudin noir ihr kontinentales Pendant (→Paris). Obwohl die sprachliche Herkunft nicht eindeutig geklärt ist, werden sowohl der englische als auch der französische Begriff meist vom lateinischen Wort botulus/botellus für Darm hergeleitet, womit schon in der römischen Antike →Apicius in Därme abgefüllte Fleischmasse, also im weitesten Sinne Würste beschrieb. Im Unterschied zum Boudin wird beim Pudding Stunden vor der Wurstherstellung Mehl, meistens von Hafer, in das Blut eingerührt, was dem fertigen Produkt eine feste Konsistenz und besonderen Geschmack verleiht.

Beim Stornoway Black Pudding, seit 2013 →PGI, macht das Blut bis zu einem Viertel der Masse aus und kann vom Rind, vom Schwein oder vom Schaf stammen. Zweiter Hauptbestandteil ist mit bis zu 50% Rindertalg. Mehl und Zwiebeln halten sich mit jeweils unter 20% die Waage.

Gewürzt wird – neben den Zwiebeln – nur mit Salz und Pfeffer. Je nach Schlachttier haben die zum Abfüllen verwendeten Teile des Verdauungstraktes unterschiedliche Form und Größe, sodass es keine Standardmaße gibt. Heute wird auch durchaus Kunstdarm genommen.

Derart deftige Kost war einerseits willkommener Kalorienlieferant in den kalten Wintern auf den eh schon rauen Inseln. Zum anderen entstammt sie der Selbstversorger-Tradition der hiesigen Landbevölkerung, die darauf bedacht war, nichts vom geschlachteten Tier ungenutzt zu lassen.
Meistens werden gut fingerdicke Scheiben vom Pudding geschnitten und in der Pfanne gebraten. So bilden sie neben bacon und Spiegelei einen Teil des typischen Insel-Frühstücks, taugen aber auch als deftige Hauptmahlzeit.

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