Das allerdings wissen Schweinemetzger zu nutzen. Aus den Hinterkeulen von Sauen und kastrierten Ebern stellen sie den Jamón de Serón her, einen aufgrund der gehaltenen Rassen relativ großen, mild gesalzenen Rohschinken. Die klimatischen Bedingungen fördern den zwölf-, manchmal zwanzigmonatigen Reifungs- und Trocknungsprozess, bei dem die Keulen gut ein Drittel ihres Ausgangsgewichts verlieren, was im Ergebnis eine relative Zunahme des Fettanteils bedeutet.