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In der nordostitalienischen Provinz Udine (Region Friuli) liegt unweit des Skigebiets von Cortina d’Ampezzo das kleine Bergdörfchen, etwas oberhalb (it. sopra) der dazugehörenden Ortshälfte Sauris di Sotto (unterhalb).
Ungleich weniger als von den Kollegen in →San Daniele oder →Parma, aber immerhin etwa jährlich 40.000 Exemplare des Prosciutto di Sauris werden von nur zwei Betrieben in Ober-Sauris produziert.
Der Schinken von Schweinen, die nach strengen Regeln aufgezogen werden, zeichnet sich durch eine dezente Knob-lauchwürze und die ausschließlich von Buchenholz stammende zarte Räucherung aus. Das spezielle, alpine Mikroklima tut während des mehrmonatigen Reifens an der Luft ein Übriges. Der Prosciutto di Sauris ist somit, nach der 2010 erfolgten Anerkennung als →IGP, der einzige na-mentlich geschützte italienische Roh-schinken, der nach der Salzung zusätzlich geräuchert wird. Erst danach wird die Schnittfläche der Keule mit Schmalz versiegelt, sodass die Raucharomen noch tief in das Fleisch eindringen können.
Mit der stucco genannten Creme aus Schmalz und Mehl, gewürzt mit Salz und Pfeffer, werden auch die Risse geschlossen, die sich bilden, wenn die Keule von 12kg Schlachtgewicht auf schließlich rund 7,5kg heruntertrocknet. Diese Reifungsphase dauert mindestens zehn Monate, meist aber deutlich länger. Die nussige Süße in Verbindung mit der würzigen Rauchnote verleiht dem Schinken einen einzigartigen Charakter. Im Anschnitt zeigt sich kräftig dunkelrotes Muskelfleisch, durchzogen von elfenbeinfarbenem Fett. Die hauchdünnen, vom dicken Ende der Keule her rund um den Knochen geschnittenen Schinken-scheibchen zergehen auf der Zunge. Der Schinken wird jährlich, in der dritten Juliwoche, mit der Festa del prosciutto gewürdigt.
Nach dem gleichen Verfahren wie bei der Hinterkeule wird die Flanke des Schweins zu Speck di Sauris verarbeitet. Aufgrund des immer noch spürbaren Einflusses der deutschen Sprache versteht, zumindest in Norditalien, jeder, was mit speck gemeint ist. Die italienische Entsprechung lautet lardo. Weiter westlich wird unter zwei-sprachigem Namensschutz der Speck Alto Adige IGP/Südtiroler Speck g.g.A. hergestellt.
Aus anderen Teilen der Schweine werden diverse salume hergestellt, die man auch mit dem Namen Sauris, aber ohne Her-kunftssiegel vermarktet.
