Die maximal 20% Fettanteil kommen vom Schweinebauch, auf keinen Fall jedoch Speck. Beides wird a punta del cotello (mit der Messerspitze) geschnitten, also in recht grobe Würfel von rund einem Zentimeter Größe. Einzige Würzmittel sind Meersalz, Pökelsalz und schwarzer Pfeffer, grob gestoßen oder in ganzen Körnern. Das Mett wird in Naturdarm vom Schwein gefüllt und, je nach Dicke des verwendeten Darmteils, 30 bis 100 Tage abgelagert. Die Reifung und die Bildung des arttypischen weißen Edelschimmel-Mäntelchens werden begünstigt durch das Mikroklima der Ortslage, geschützt sowohl vor zu feuchten Meeres- als auch vor zu kalten Bergwinden.