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Im Jahr 2016 fand zum 60. Mal die Fiera della Spalla di San Secondo e della Fortanina statt. Mit dem Fest am letzten Augustwochenende werden zwei lokale Spezialitäten des Städtchens in der Po-Ebene (Region Emilia-Romagna) geehrt: Der Fortara del Taro, ein leicht perlender Rotwein, der zu beiden Seiten des Taro wächst, des Flüsschens, das durch San Secondo fließt und wenige Kilometer weiter in den Po mündet. Und zweitens die spalla, ein Schweineschinken, den es in gekochter und in roher, luftgetrockneter Version gibt.
Wie der Namensteil parmense zeigt, befinden wir uns unweit der italienischen Prosciutto-Hauptstadt →Parma. Dort werden die Hinterkeulen von Schweinen zu feinstem Schinken verarbeitet.
In San Secondo dagegen nimmt man die Schweineschulter, italienisch spalla. Dokumente in der Kathedrale von Parma belegen, dass den Metzgern von San Secondo schon im Jahr 1170 das Recht zur Herstellung und Vermarktung von Schinken aus Schweineschultern juristisch zugesichert wurde.
Im 18.Jh. hat sich die Bezeichnung Spalla di San Secondo bereits als wohlklingender Markenname etabliert, heute ist sie als →PAT anerkannt. Die Version spalla cruda gleicht in der Herstellung weitgehend dem Rohschinken aus Parma. Manchmal wird die Schulter, die mit dem oberen Teil des Vorderbeines als Ganzes zugeschnitten wird, teilweise ausgebeint, d.h. der Oberschenkelknochen wird entfernt, während das Schulterblatt im Schinken verbleibt. Reifung und Lufttrocknung dauern mindestens 18 Monate.
Die weitaus häufigere Version in San Secondo ist der Kochschinken, die spalla cotta. Hierfür werden die Knochen komplett herausgeschnitten. Das durchwachsene Fleisch wird kräftig mit Meersalz eingerieben, in die Schweineblase gepresst und netzartig verschnürt. Der Schinken ähnelt in Form und Größe einer Wassermelone. Nach einem guten Monat Lagerung wird die spalla in einem Sud aus Wasser, Fortara-Wein, Wurzelgemüse und diversen, je nach Metzgerei variierenden Gewürzen bei rund 75°C über mehrere Stunden sanft gargezogen.
Der Kochschinken schmeckt natürlich kalt, wird aber gerne auch vor dem Genuss erneut erwärmt und in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Dann wird das rosarot gepökelte Muskelfleisch sichtbar, kräftig durchzogen von weißen Fettadern. Zur Vorspeise werden dazu torte fritte serviert, ein einfaches, kissenförmiges Weizenmehlgebäck. Ansonsten findet man die spalla cotta in Pastagerichten, als Füllung für ravioli und andere paste ripiene (gefüllte Nudeln) oder (→Napoli ist ja weit genug weg …) auf einer Pizza.