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Auf Schritt und Tritt wird man beim Spaziergang durch die historische Altstadt zu beiden Seiten der Salzach an Wolfgng Amadeus →Mozart erinnert, den mit Abstand berühmtesten Sohn der österreichischen Stadt. Häufig redet man, wenn Salzburg gemeint ist, schlicht von der Mozartstadt. So häufig, dass man sich fast fragt, warum man die Stadt nicht längst auch offiziell umgetauft hat. Verdient hätte er es das Wolferl, wie er gerne liebevoll genannt wurde, ja schon. Denn was er in seinem nur 35 Jahre dauernden Leben für das kulturelle Erbe der Menschheit geleistet hat, ist ungleich wertvoller als der Beitrag vieler Kriegsherren, Eroberer, Politiker oder anderer Personen, nach denen Städte oder ganze Länder benannt wurden.
1884 gründete der Konditor Paul Fürst in der Salzburger Brodgasse 13 einen eigenen Betrieb. 1890, also zum 100. Todestag Mozarts, erfand Fürst eine Praline, die sich äußerlich von ihren Artgenossen durch die kugelrunde Form unterschied.
Der Urenkel von Paul Fürst betreibt noch heute Konditoreien in Salzburg und stellt in riesigen Mengen, aber noch in der aufwändigen Handarbeit die Original Salzburger Mozartkugeln her.
Kulinarisch steht Salzburg auch für ein zartes Soufflé, das nicht ganz den Bekanntheitsgrad von Mozart erreicht hat, obwohl es schon im 17.Jh. erfunden worden sein soll. In seiner Süße und Luftigkeit passt es aber ganz hervorragend zur Musik des Genies: die
Salzburger Nockerl.
Eigelb, Mehl und Vanillezucker werden zu einer fast weißen Creme geschlagen, unter die vorsichtig sehr steif geschlagenes Eiweiß gehoben wird. Die schaumige Masse wird in Form einer Gebirgskette aus meistens drei Erhebungen, den Nockerln, in eine feuerfeste, ausgebutterte Form gesetzt. Im Ofen wird sie überbacken, bis sich die in der Hitze noch höher gewordenen Bergspitzen bräunen. Bei diesen soll es sich symbolisch um die drei Hausberge Salzburgs handeln, Mönchsberg, Gaisberg und Kapuzinerberg. Anders als bei diesen hat das Innenleben der Nockerln so gar nichts mit Granit zu tun. Im Gegenteil, die cremige Süße zergeht auf der Zunge. Vor dem Servieren schneit es auf den Gipfeln ganz alpenländisch ‒ in Form von Puderzucker.
Wie alle Soufflés sollte das Dessert direkt aus dem Ofen auf den Tisch kommen, bevor die Luft, die den süßen Schaum im heißen Ofen aufgeblasen (frz. souffler) hat, entweichen kann und die Berge in sich zusammensinken.
Und dann:
Die goldbraun gebackenen Eischneegipfel, zart überschneit mit Puderzucker und vielleicht serviert mit warmer Vanillesauce und Zwetschgenkompott, dazu eine heitere Musik vom Wolferl:
Ein Ohren-, Augen- und ganz gewiss auch ein Gaumenschmaus!
Der Begriff Nockerln wird in Österreich und Süddeutschland für verschiedene Klößchen gebraucht. So werden in Österreich gerne Nudelklößchen mit Käse überbacken und heißen dann Käsenockerln. Im Schwäbischen nennt man das praktisch identische Gericht Käsespätzle. Das Wort findet sich im Italienischen wieder als gnocchi (sprich: njokki).
Mit der Beschreibung
Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss
wurden die Nockerln in Fred Raymonds Operette
Saison in Salzburg
musikalisch gewürdigt.
In seinem Roman Es muß nicht immer Kaviar sein schickt Johannes Mario Simmel seinen Helden Thomas Lieven durch allerlei tolldreiste Abenteuer während des Zweiten Weltkrieges. Die Idee für diese mit auserlesenen Kochrezepten gespickte Agentenstory kam ihm 1958 bei einem Essen mit amerikanischen Freunden, bei dem es Salzburger Nockerln zum Dessert gab.
Der Salzbergbau, dem die Stadt, das gleichnamige Bundesland und der Fluss Salzach ihren Namen verdanken, spielt heute keine wirtschaftliche Rolle mehr. Einen letzten Höhepunkt hatte die Salzgewinnung Ende des 16.Jhs., als Salzburg zu den reichsten Fürstentümern des gesamten römisch-deutschen Reiches zählte.
Balthasar Staindl schrieb das
Neue Saltzburgische Koch=Buch,
das 1718 in einem Verlag in Augspurg (→Augsburg) erschien.