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Der Schriftsteller und Gourmet Alexandre →Dumas père hat einer deftigen lokalen Spezialität einen eigenen Abschnitt in seinem Küchenlexikon Grand dictionnaire de cuisine gewidmet: den
Um die aufgeweichte Haut wieder knusprig zu bekommen, wälzte man die Füßchen in Ei und zerriebener Brotkrume und setzte sie kurz in die stark aufgeheizte Ofenröhre. Angeblich hat bereits 1435 König Charles VII bei einem Besuch in der Argonne, deren Hauptstadt Sainte-Menehould ist, diese Köstlichkeit mit Genuss verspeist.
Nach einer anderen, ebenfalls historisch nicht so recht gesicherten Überlieferung soll König Louis XVI im Jahr 1791 auf seiner fuite à Varennes (Flucht nach Varennes, 15km nördlich von Ste.-Menehould) nur deshalb den Revolutionären in die Fänge geraten sein, weil er sich die Zeit nahm, noch einmal die berühmten Schweinsfüße zu genießen.
Die Zubereitung jedenfalls soll seit dieser Zeit unverändert wie folgt geblieben sein:
Frische Schweinsfüße werden sorgfältig geputzt, durch Abflämmen entborstet und paarweise, in Form einer 69, zusammengebunden. Dafür sollte man möglichst Stoffstreifen aus Leinen verwenden, da Küchengarn ungewünschte Einschnürungen in der Haut der Füßchen hinterlassen würde. Um die beiden Teile später wieder leichter voneinander lösen zu können, empfiehlt es sich, zusätzlich einen Leinenstreifen zwischen die Füßchen zu legen.
Ein mehrmaliges Wechselbad zwischen geschlagenem Ei und geriebener Brotkruste verleiht ihnen eine nach Wunsch mehr oder weniger dicke →Panierung. So vorbereitet wandern sie für etwa 40 Minuten in den auf Höchstleistung gebrachten Ofen und werden unter mehrmaligem Wenden gebraten, bis eine goldbraune Oberfläche verrät, dass sie zum Genuss bereit stehen.
Heute werden die gegarten Füßchen auch schon mal auf dem Holzkohlengrill als Barbecue geröstet, diese Methode gilt Kennern, z.B. denen in der →Confrérie du pied de cochon de Sainte-Menehould, allerdings nicht als authentisch!
Der oben erwähnte Alexandre Dumas hat auf den Reisen, bei denen er die Rezepte für sein Großes Wörterbuch der Kochkunst sammelte, anscheinend ausgiebig auch in Sainte-Menehould Station gemacht. Neben den Schweinsfüßen hat er mehrere Lamm- und Fischgerichte mit dem Ortsnamen verzeichnet, weil sie mit der
Sauce Sainte-Menehould
serviert werden. Darunter versteht er eine →sauce béchamel, die mit Schnittlauch, feingehackten Schalotten und Champignons verfeinert wird.
Die Gemeinde am Rande der Champagne ist auch bekannt als Geburtsort eines gewissen Pierre Pérignon (1638), der als Benediktinermönch Dom Pérignon die Méthode champenoise erfunden haben soll, die zweite Gärung des Schaumweins in der Flasche, bei der dieser seine perlende Explosivität entwickelt. Da Dom Pérignon eine Weinration von 0,75l pro Abendessen und Mönch für gerade angemessen hielt, führte er die entsprechende Flaschengröße ein, die bis heute das Maß aller Mengen im Weinfach darstellt.
Der Bedeutung des Weines im Christentum entsprechend hat man die größeren Flaschen nach biblischen Personen benannt. Die nebenstehende Tabelle gilt für die Champagne. In anderen Weinregionen gibt es leichte Abweichungen.
Flaschengrößen (Champagner)
Piccolo x 0,25 0,2 l
Demi/Filette x 0,5 0,375 l
Bouteille/Impérial x 1 0,75 l
Magnum x 2 1,5 l
Jeroboam/Doppelmagn. x 4 3,0 l
Rehoboam x 6 4,5 l
Methusalem x 8 6,0 l
Salmanazar x 12 9,0 l
Balthazar x 16 12,0 l
Nebukadnezar x 20 15,0 l
Melchior/Goliath x 24 18,0 l