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Der Name des italienischen 330-Einwohner-Dörfchens Ortes weist auf seine Lage im französischsprachigen Aostatal hin. Der Namenszusatz bosses (frz. für Bodenunebenheiten) bezieht sich auf das bucklige Terrain. Saint-Rhémy ist das letzte Dorf vor der Überquerung des Sankt-Bernhard in die Schweiz, die Einfahrt zum Tunnel liegt nur 2km nördlich des Ortsausgangs. Der Weg über den Pass war bereits in der Antike eine der wichtigsten Alpenüberquerungen, seit den Zeiten des Imperium Romanum ein Abschnitt der Via Francigena, die das Lazio um Rom herum mit den britischen Inseln verband. Hier, 14km Luftlinie südöstlich des Dreiländerecks Frankreich/Schweiz/Italien, wird seit dem 14.Jh. der Vallée d’Aoste Jambon de Bosses hergestellt.
Für den →DOP-Schinken (it. prosciutto, frz. jambon) werden die Hinterteile nur von Schweinen einer alten, regionalen Rasse genommen. Da die Vorschriften für deren Haltung und Verarbeitung ähnlich streng sind wie bei den Kollegen in →Parma, ist auch die Qualität des Schinkens durchaus vergleichbar. Dem Salzgemisch für die Trockenpökelung werden Knoblauch, Wacholderbeeren, schwarzer Pfeffer und Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Salbei zugefügt.
Nach rund drei Wochen im Salz werden die Keulen gewaschen und reifen in gut durchlüfteten Räumen mindestens 12, teilweise bis zu 36 Monaten. Dass die Bergluft an den Südhängen der Alpen hierfür bestens geeignet ist, beweisen etliche weitere norditalienische Schinken wie z.B. der aus dem friaulischen →San Daniele.
In unmittelbarer Nachbarschaft, in →Saint-Oyen, wird aus den gleichen Schweinekeulen ein feiner Kochschinken produziert und über Tannen- und Fichtenholzglut gegrillt.