Für den →DOP-Schinken (it. prosciutto, frz. jambon) werden die Hinterteile nur von Schweinen einer alten, regionalen Rasse genommen. Da die Vorschriften für deren Haltung und Verarbeitung ähnlich streng sind wie bei den Kollegen in →Parma, ist auch die Qualität des Schinkens durchaus vergleichbar. Dem Salzgemisch für die Trockenpökelung werden Knoblauch, Wacholderbeeren, schwarzer Pfeffer und Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Salbei zugefügt.