Die Begriffe brace bzw. braise bedeuten glühende Kohle, womit die Zubereitung im Grund beschrieben ist: Die Schweinekeulen werden ganz vorsichtig entbeint, kunstvoll zu einer kompakten Form verschnürt und in einer – natürlich geheim gehaltenen! – Kräuter-Salz-Mischung mariniert. Nach dieser Pökelung folgt meist ein erster, rund 24-stündiger Ofengang in milder, dampfreicher Hitze, in der der Schinken durchgart, ohne seine Saftigkeit zu verlieren.