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Wie in der Nachbargemeinde →Saint-Rhémy-en-Bosses spielt auch in dem italienischen 190-Seelen-Dörfchen im Valle del Gran San Bernardo deftige fleischliche Nahrung eine Rolle. Während man dort aus Schweinekeulen einen luftgetrockneten Rohschinken herstellt, bevorzugt man in Saint-Oyen die Form des Kochschinkens. Überregionale Berühmtheit hat dieser Schinken vor allem durch die traditionelle Art der Zubereitung erhalten. Im italienisch-französischen Sprachgemisch des Valle d’Aosta genießt man den Grillschinken als Prosciutto alla brace di Saint-Oyen oder Jambon à la braise de Saint-Oyen. Auch in zweisprachiger Benennung als Jambon alla brace kennt man das Gericht.
Die Begriffe brace bzw. braise bedeuten glühende Kohle, womit die Zubereitung im Grund beschrieben ist: Die Schweinekeulen werden ganz vorsichtig entbeint, kunstvoll zu einer kompakten Form verschnürt und in einer – natürlich geheim gehaltenen! – Kräuter-Salz-Mischung mariniert. Nach dieser Pökelung folgt meist ein erster, rund 24-stündiger Ofengang in milder, dampfreicher Hitze, in der der Schinken durchgart, ohne seine Saftigkeit zu verlieren.
Für die zweite Phase wird das Fleisch traditionell auf lange Metallstangen gespießt und über der Glut von Nadelgehölzen aus den alpinen Wäldern am Großen St. Bernhard langsam geröstet. Dabei dringen die Aromen des harzreichen Holzes ins Fleisch ein. Außen muss eine appetitliche, rauchige Kruste entstehen, während das Innere zart und saftig bleibt.
Gegen zu starke äußerliche Verbrennungen (die besonders bei Pökelfleisch aus gesundheitlichen Gründen vermieden werden sollten!) hilft regelmäßiges Begießen mit Wein aus dem Aostatal, der ebenfalls Geschmack beisteuert. Reichlich aufgepinselter Honig verfeinert die goldbraune Kruste. Wie jeder feine Schinken schmeckt er in hauchdünnen Scheiben am besten.
Der archaische Prosciutto/Jambon wurde als →PAT anerkannt und wird alljährlich Ende Juli / Anfang August, begleitet von Musik und Folklore, bei der Sagra del Jambon alla brace über riesigen Holzkohlewannen frisch zubereitet. Beliebte Beilagen sind Polenta und Bohnengemüse.