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Sprattus sprattus, die Europäische Sprotte, gehört, neben dem eng verwandten Hering und dem Dorsch, seit jeher zu den drei wichtigsten Fangfischen der Ostsee. Die nicht größer als 20cm werdenden Sprotten landen zum weitaus größten Teil als Konserve in Blechdöschen oder im Glas.
Eine besonders delikate Art der Haltbarmachung verbindet sich mit den Namen der Ostseehäfen →Kiel und Riga, der lettischen Hauptstadt.
Hier wird lediglich der Kopf abgetrennt, wobei ein Teil der Innereien mit herausgezogen wird. Manchmal werden auch noch Flossen und Schwanz etwas gestutzt. Den größten Einfluss auf das kulinarische Ergebnis haben aber das behutsame Salzen und das Räuchern, bevor die Fischlein in eļļa, also in Öl (meist vom Raps, aber auch von Oliven und anderen Ölpflanzen) eingelegt werden.
Die einfachste Art, die
Rígas šprotes
oder
Rigaer Sprotten
zu genießen:
direkt aus dem Konservenöl auf eine gut gebutterte Scheibe kräftigen Schwarzbrotes, eventuell garniert mit ein paar Zwiebelringen. Aber auch mit etwas Essig, Tomaten und gekochtem Ei angemacht, oder mit Schnittlauch in ein Omelett eingebacken werden sie zu einem nahr- und schmackhaften Genuss.
Während die Bezeichnung Kieler Sprotten an die Kieler Förde gebunden ist, genießen die Rigaer Sprotten keinerlei →Namensschutz. Deshalb empfiehlt sich beim Einkauf ein etwas genaueres Studium des Etiketts. Manches Produkt kommt nicht einmal aus Lettland, und selbst Sardinen, junge Meeräschen und andere kleine Fische werden als Riga(er) Sprotten vermarktet.
Und sicher wurmt es so manchen Rigaer/ manche Rigaerin, dass ihre Sprotten vom Importeur in Westeuropa als typisch russische Spezialität angepriesen werden, als würde Lettland immer noch zum längst untergegangenen Warschauer Pakt gehören …
Auf manchem Etikett werden die Sprotten aus Riga auch als Anchovi angeboten.
Das hat aber mit den kleinen, als Sardellen bezeichneten Engraulis encrasicolus aus dem Mittelmeeraum, die als Öl-Salz-Konserve französisch →anchois, italienisch →acciughe und auf Deutsch eben auch Anchovi genannt werden, nichts zu tun.
In Schweden, wo die Sprotten zum Nationalgericht →Janssons frestelse gehören, nennt man sie ansjovis.
Gute Tipps zum Genuss der Rigaer Sprotten hat mir der Münchner Hobby-Koch Olaf Hoffmann, dessen Mutter aus Riga stammt, aus seinen →Gourmet-Notizen geschickt. Z.B. heizt er die mit dem öligen Fisch belegten Brotschnitten unter dem Grill kräftig auf und empfiehlt, sobald man sie mit den Fingern greifen kann, direkt reinzubeißen.